Né dans la petite ville de Saijo, “le Mont Saint-Michel du Japon”, Yoshinori Morié s’est passionné pour la cuisine dès le plus jeune âge. “J’imitais à la maison les chefs que j’observais dans les restaurants.” À 18 ans, il intègre la prestigieuse école Tsuji, à Osaka. “J’ai découvert la cuisine française à travers les livres. Je me souviens avoir été fasciné par la recette du lièvre à la royale, une préparation mystérieuse pour moi !”
Mets français, âme nippone
Après sa formation en cuisine et en pâtisserie au château l’Éclair, à Liergues, Yoshinori Morié passe six ans à Tokyo avant de s’installer en France, à 27 ans. “Mon rêve a toujours été d’avoir mon propre restaurant.” Avant d’y parvenir, il peaufine sa technique française en tant que chef du Petit Verdot durant cinq ans, puis à l’Auberge du XV où il met en place un menu unique très apprécié. Depuis octobre 2017, il œuvre en toute liberté dans un petit écrin boisé, le Yoshinori, niché en plein cœur de Saint-Germain-des-Prés. Sa régularité et sa précision font mouche. “Je ne pensais vraiment pas obtenir une première étoile si rapidement.” Au déjeuner (à partir de 35 €) ou au dîner (dès 70 €), le chef japonais concocte un menu-carte où la technique se met au service de produits de qualité. Son plat signature ? Un chinchard juste saisi à la flamme, cru sous la peau, où il dresse une multitude de touches iodées et végétales.
“Je veux que chaque client s’amuse, je joue pour cela sur les textures, l’amertume, l’acidité et la fraîcheur des produits.” Prochain objectif : déménager dans un plus grand espace. Et dans dix ans ? “J’espère que j’obtiendrai ma troisième étoile”, clame celui qui ne s’est jamais délesté de son porte-bonheur : son catogan.
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Publié par Stéphane POCIDALO
