Julien Royer, un 3 étoiles à Singapour

Aurillac (15) Quatre ans après l'ouverture de son restaurant Odette, ainsi nommé en hommage à sa grand-mère, le chef vient d'obtenir la distinction suprême du guide Michelin. Rencontre.

Le Français Julien Royer, 36 ans, chef et associé d’Odette à Singapour, vient d’obtenir sa troisième étoile au guide Michelin. L’Auvergnat, membre des Grandes Tables du monde, évolue depuis dix ans au sein de la Cité-État, et depuis quatre ans à Odette. “Au début, en tant que chef, j’ai fait l’erreur de vouloir reproduire une cuisine française. Or, il y a ici un nombre incroyable de nationalités, de cultures, de religions. Ma cuisine a intégré des notions asiatiques au niveau des produits, de la technique et de la présentation. Aujourd’hui l’ADN de ma cuisine est français, c’est là que j’ai appris, mais elle est ouverte sur le monde.” Julien Royer est le seul Français en cuisine dans un établissement qui compte des salariés de neuf nationalités : “Je ne suis pas chez moi. Mes collaborateurs sont nés ici, ils connaissent (…) On ne sort pas un plat tant que, dans l’équipe, on n’est pas tous d’accord.”
L’établissement - qui compte une quarantaine de couverts - reçoit environ 40 % de touristes, Singapour étant devenue une destination à part entière. “Nous sommes aussi plus de 20 000 Français à Singapour”, souligne Julien Royer. “L’énergie d’entreprendre est très présente ici. On peut monter une affaire en 48 heures.” Le chef a rencontré Lo & Behold group, son associé, à Singapour. L’établissement a pris place dans la Galerie nationale de Singapour, l’un des plus vieux bâtiments de la ville, récemment restaurée. L’équipe compte 27 collaborateurs à plein temps. “Nous proposons onze services hebdomadaires, les équipes doivent pouvoir se relayer pour que chacun ait deux jours et demi de repos par semaine.”

“Des horizons illimités”
L’envie de cuisiner est née très tôt, en famille. Avec sa grand-mère maternelle, Odette, il découvre rapidement le partage, les plaisirs et les émotions transmises par la cuisine. Il débute sa formation (CAP puis BEP) à Aurillac (Cantal). “J’avais envie de travailler mais mes parents n’étaient pas très chauds.” Il décroche son bac à Chamalières (Puy-de-Dôme). Un stage chez Michel Bras, à Laguiole (Aveyron), lui ouvre une fenêtre sur la cuisine de haut niveau. “Leur approche humaine de la cuisine et le rapport au terroir m’ont beaucoup marqué.” Il poursuit chez l’étoilé Bernard Andrieux à Durtol, puis exerce à Méribel, en Polynésie française, à Londres… “La culture du voyage est venue avec le travail. Découvrir des gens, des villes, goûter le plus de choses possibles… Ce métier ouvre des horizons illimités.”

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Sandrine Rochas