Sacré meilleur ouvrier de France pâtisserie confiserie il y a un an, le chef pâtissier Patrice Ibarboure considère ce titre comme une “réussite collective”. Il faut dire que l’homme, âgé de 33 ans, a toujours été très bien entouré. La Table des Frères Ibarboure, à Bidart (Pyrénées-Atlantiques), c’est d’abord une histoire de famille, aujourd’hui portée par la troisième génération. Patrice pour le sucré, Xabi côté salé, comme les deux faces d’une même pièce. Les jeunes frères ont dynamisé les codes de l’un des seuls étoilés de la région. Au fil des saisons, l’équipe en cuisine invite à partager les produits des producteurs locaux. “Nous cuisinons le saumon de l’Adour, le porc noir de Kintoa, les fruits rouges de Mendionde, le pain d’épices d’Ainhoa, les piments d’Anglet et d’Espelette, les volailles de Monsieur Duplantier, l’agneau des Pyrénées, le fromage d’Ossau Iraty”, énumère Patrice, une once de fierté dans la voix. “Promenez-vous de bon matin ici, vos sens seront en éveil”, ajoute-t-il. Et en effet, l’odeur du pain craquant sortant du four se mêle aux senteurs matinales. En tendant l’oreille, on perçoit le cliquetis du fourneau, des poêles et des cuillères qui annoncent la symphonie orchestrée par toute une brigade en action.
“Travail d’orfèvre”
Côté douceurs, Patrice Ibarboure se concentre désormais sur ses dernières créations. Né au milieu des casseroles du restaurant, il a su très tôt qu’il perpétuerait la tradition familiale. Dès l’âge de 10 ans, il s’amusait à faire des moulages de lapin en chocolat à Pâques. Passionné de pâtisserie, il commence donc par des études au lycée hôtelier de Biarritz. À 20 ans, il part à la conquête de Paris. D’abord, deux ans chez Fauchon, en boutique. “Ce fut une révélation. J’ai adoré la finesse du travail, la précision et la beauté des gestes, un véritable travail d’orfèvre !” S’ensuit un an et demi auprès de Pierre Gagnaire. “Ici, je me suis débridé, la créativité était le maître-mot de toute création, c’était passionnant”, confie-t-il. Encore un an au Crillon, auprès de Jérôme Chaucesse, où il décline le sucré sous toutes ses facettes, “du restaurant gastronomique au tea-time, en passant par les viennoiseries”.
Un entraînement quasi militaire
En 2012, Patrice Ibarboure s’envole pour New York, avec pour objectif de rejoindre un autre grand chef étoilé, Daniel Boulud. En 2013, il rentre au bercail, auprès du noyau familial et de son frère, Xabi. C’est alors qu’il se prend au jeu des concours. En 2017, il participe à la coupe d’Europe de sucre. Avec une belle ruche entourée d’abeilles, il décroche la médaille d’argent. Celui qui s’évade dans le sport ou près de l’océan sait que la prochaine étape sera le titre de Meilleur ouvrier de France (MOF). Lorsqu’il se décide, le programme du concours est ardu : un chef-d’œuvre en sucre à confectionner, 18 pièces de goûter au chocolat et autant de petits gâteaux sans sucre et sans gluten, ou encore des pièces de pâtisserie française. Après 93 nuits blanches, de la sueur et des larmes, il goûte enfin à la victoire. “J’ai suivi un entraînement quasi militaire, mais la joie d’avoir ce titre tant convoité en valait vraiment la peine”, reconnaît-il.
Aujourd’hui, Patrice Ibarboure aspire à se reposer. Mais sait qu’il repartira très bientôt vers de nouvelles aventures. Notamment celle de la deuxième étoile Michelin pour le restaurant familial.
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Publié par Mylène SACKSICK
