Pour faire oublier le coronavirus, l'Oustalet a accéléré sa mutation

Gigondas (84) La pandémie et ses conséquences ont conduit le chef Laurent Deconinck à repenser la répartition géographique de son offre de restauration, avec l'installation temporaire de sa table étoilée dans un nouveau décor, où sa créativité est plus valorisée.

“À la sortie du confinement, je voulais faire évoluer l'offre pour tourner le dos à cette ambiance anxiogène, en proposant une nouveauté susceptible de surprendre la clientèle de notre restaurant étoilé.” Cette évolution, Laurent Deconinck, le chef de L’Oustalet, a pu la concrétiser le 1^er juillet dernier en s'installant dans un nouveau lieu, une bâtisse datant de 1784 qui bénéficie d'un panorama entièrement dégagé, toujours au cœur de Gigondas (Vaucluse).

“C'était déjà un lieu de réception, une maison d'hôtes que la famille Perrin réserve à ses agents et importateurs ou aux journalistes qui viennent déguster ses vins. Il fallait simplement l'aménager de manière à en faire un restaurant.” Baptisée Le Clos - restaurant étoilé de L'Oustalet, la demeure offre des espaces pour servir l'apéritif dans le jardin alors qu'une vaste terrasse entourée par deux tourelles ou bien une salle tout en longueur meublée de cinq tables rondes permettent d'accueillir une vingtaine de clients.

Des visiteurs qui viennent découvrir le concept imaginé par le chef étoilé début 2019. Un menu unique à 120 € appelé 'Nano' et présenté en 7 expériences. “Il me permet d'être plus créatif et de raconter notre histoire, celle de la Provence, en invitant les clients à me suivre dans ce voyage. J'y pensais en secret depuis longtemps mais je ne n'imaginais pas le concrétiser dès cette année. Finalement, la crise nous a obligés à évoluer un peu plus vite que prévu.”

Le bistrot tourne à plein régime

L'avantage de ce déménagement est également qu'il libère L'Oustalet. Sur la place du village connu pour ses vins, il a troqué son enseigne de restaurant gastronomique pour un esprit bistrot haut de gamme capable d'accueillir ainsi plus de 45 clients en terrasse. Une mutation réussie qui s'accompagne de bienfaits économiques avec des formules qui vont de 28 à 42 €. Cette offre double devrait se prolonger jusqu'à la fin du mois d'octobre. Quant à l'avenir, Laurent Deconinck ne sait pas encore quelle forme elle pourrait prendre. “Le Clos est pour l'instant un lieu de restauration éphémère, aucune décision n'a été prise pour la suite.”

Le panneau rouge portant la signature Michelin retournera peut-être orner le mur de l'Oustalet. À moins que le succès n'incite la famille Perrin à transformer durablement cet essai.

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Jean Bernard