François Pipala : "J'ai toujours donné le meilleur de moi-même"

Collonges-au-Mont-d'Or (69) Directeur de salle depuis 1986 du restaurant étoilé Paul Bocuse en région lyonnaise, François Pipala vient de prendre sa retraite. Ce perfectionniste, soucieux du travail bien fait, a consacré sa vie au métier du service. Une passion qui ne s'est jamais tarie au fil ds années.

Une retraite bien méritée. C’est ce que l’on peut souhaiter à François Pipala qui vient de fêter ses 51 ans de carrière, dont 35 ans au service de la Maison Bocuse, l’Auberge du Pont-de-Collonges (Rhône), 2 étoiles Michelin. Une vie entière (ou presque) dédiée au service en salle qui lui a valu de nombreuses récompenses. Parmi elles : le titre de Meilleur ouvrier de France maître d’hôtel en 1993, et celui du meilleur directeur de salle des Grandes Tables du monde en 2016. Au cours de toutes ces années au sein du restaurant Bocuse, il a ainsi contribué, avec ses pairs, à la renommée internationale de cette institution lyonnaise.

Un coup du destin

Pourtant, François Pipala est tombé dans le métier un peu par hasard. À l’origine, le jeune garçon, né près d’Angers, rêvait de devenir cuisinier ! “Mes grands-parents qui travaillaient en restauration collective m’ont initié très jeune au métier. Mais quand j’ai commencé mon apprentissage, à 13 ans et demi, au restaurant étoilé le Vert d’eau à Angers, il n’y avait pas de place en cuisine. Le chef m’a alors mis en salle. Je ne voulais pas, j’ai beaucoup pleuré. Mais il m’a convaincu que j’étais fait pour cela. Il ne s’était pas trompé”, explique-t-il avec nostalgie.

Après avoir fait ses armes dans plusieurs maisons en Angleterre et en Anjou, le maître d’hôtel découvre l’univers des palaces, en 1982, lorsqu’il rentre au Richemond à Genève. Envoyé pour faire l’ouverture du Métropole à Monte-Carlo, il rencontre, au cours d’un déjeuner d’affaires, Roger Jaloux, le chef exécutif de Paul Bocuse à l’époque, qui l’invite à Collonges-au-Mont-d’Or (Rhône), rencontrer l’équipe. C’était en 1985. Quelques mois plus tard, il intègre la brigade de cette maison qui représente, pour lui, le graal absolu. “Dans ma vie, j’ai eu la chance extraordinaire de faire de belles rencontres. On est venu me chercher à chaque fois. Ce métier, c’est avant tout une aventure humaine”, reconnaît-il.

Être irréprochable

Pendant 35 ans, François Pipala va alors exercer son métier de premier maître d’hôtel puis de directeur de salle au côté d’un chef charismatique, Paul Bocuse. “C’était un personnage unique qui nous accordait une grande liberté dans notre travail. Il nous faisait confiance. En contrepartie, il attendait beaucoup de nous. Cela m’a donné envie de me surpasser chaque jour afin de ne jamais le décevoir”, admet-il. Tout au long de sa carrière, il va alors appliquer les règles de base inculquées par Paul Bocuse pour atteindre l’excellence : donner le meilleur de soi-même à chaque service, être concentré dans son travail et attentif aux attentes des clients, comme s’assurer qu’ils mangent chaud, ne pas les faire attendre, ni les bousculer… Au fond, être irréprochable. “Ces règles sont les mêmes aujourd’hui. Le service n’a pas beaucoup changé. Ce qui compte, c’est la satisfaction du client”, assure-t-il.

Très impliqué dans la transmission des savoir-faire, François Pipala a formé de nombreux commis. Et s’est notamment montré intransigeant sur le savoir être. “Dans tous les métiers d’accueil, la présentation est primordiale. Avoir une veste propre, des ongles soignés, des chaussures cirées… C’est la base. De même, les formules de politesse et le sourire doivent être de mise. Lorsqu’un de mes commis n’était pas en forme un jour, je préférais le renvoyer chez lui, plutôt que de le voir assurer un mauvais service”, explique-t-il. Comblé par son métier, il loue également la découpe en salle qui permet, selon lui, d’assurer un mini-show auprès des clients.

Inquiet pour la profession

Aujourd’hui, François Pipala doit écrire une nouvelle page de son histoire. Sa retraite, il la voit active, peut-être dans la transmission de son métier auprès de la jeune génération. Mais rien de bien précis. “En fait, j’ai du mal à profiter sereinement du temps présent et à me projeter en raison de la crise que traverse la profession. Je suis très inquiet pour tous ces petits restaurateurs qui vivent des situations dramatiques. Cette crise occupe tout mon esprit, car la restauration, c’est ma famille de cœur. Mon métier m’a tout apporté : sur le plan professionnel mais aussi sur le plan privé car il m’a permis de rencontrer mon mari. J’espère que la profession se relèvera vite de ce marasme”, conclut-il.

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Stéphanie Pioud