Le gouvernement israélien a donné le feu vert final la veille de la réouverture, mais les professionnels du CHR s’y préparaient depuis plusieurs semaines : depuis le 7 mars, les établissements peuvent enfin accueillir de nouveau leurs clients - sous certaines conditions. Pour manger à l’intérieur, les clients doivent montrer leur ‘passeport vert’, délivré par les autorités. Celui-ci, téléchargeable sur un smartphone ou imprimable, prouve qu’ils ont reçu deux doses de vaccin ou bien qu’ils sont guéris du virus – et donc immunisés.
Les établissements peuvent accueillir jusqu’à 100 personnes en intérieur - à 75 % de la capacité d’accueil maximum. Les clients qui n’ont pas le fameux passeport peuvent se restaurer dehors en terrasse (jusqu’à 100 personnes). Dans les deux cas, les tables doivent être espacées de deux mètres. Les restaurateurs, vaccinés également, conservent le masque.
Des contraintes qui n’ont pas freiné les consommateurs, trop heureux de retrouver une vie sociale. “La première semaine, la fréquentation a été incroyable, c’était comme cumuler les fêtes de Noël, du Nouvel An et de Pâques ! Les restaurants ont été pris d’assaut, et de longues files d’attente se sont formées devant ! Depuis, c’est toujours bien rempli : sans réservation, il est difficile de trouver une table”, relate Riccardo Hofmann, un Italien immigré qui gère depuis 2018 le restaurant Pasta Mia, dans le centre de Tel Aviv. Les restaurateurs ont l’obligation de vérifier le passeport vert des clients rentrant dans la salle. “ Les restaurateurs respectent bien cela : personne ne veut d’amende ou risquer une fermeture”, assure-t-il. Il semble en revanche que les distances entre les tables soient plus compliquées à mettre en œuvre.
Faire face à la pénurie de personnel
Si les professionnels sont soulagés d’ouvrir à nouveau leurs portes, des inquiétudes subsistent. Selon un média local, 6 000 restaurants - sur 14 000 - devaient rouvrir à partir du 7 mars. 4 000 sont définitivement fermés. Certains relatent la peur d’ouvrir et de devoir fermer à nouveau, ce qui occasionne des dépenses. Un restaurateur de Tel Aviv confie avoir fait appel à une société de nettoyage pour préparer son établissement fermé depuis des mois. Il a dû réinvestir dans du matériel, constatant que des équipements avaient rouillé ou ne fonctionnaient plus.
Mais la difficulté principale reste le recrutement. En effet, pour les salariés éligibles au fonds mis en place en 2020 par le gouvernement israélien, le retour au travail n’est pas attractif financièrement - et certains préfèrent attendre la fin des paiements, en juin 2021. Ce système, non flexible, ne leur permet pas de travailler seulement quelques heures : c’est tout ou rien... Le gouvernement tente désormais de motiver le retour au travail en proposant des subventions à ces salariés.
“C’est une question de temps avant que tout ne rentre dans l’ordre, mais en attendant, faute de personnel, des restaurants sont contraints de fermer en semaine pour concentrer leurs efforts sur le week-end. Les clients sont plus nombreux, nous devons revoir notre organisation. Nous avons par exemple embauché un nouveau serveur, mais nous n’avons pas le temps de le former !”, souligne Asaf Menathen, qui gère le restaurant japonais Mententen à Tel Aviv. Il est ouvert de midi à minuit, tous les jours. Chez Pasta Mia, Riccardo Hofmann cherche à embaucher trois personnes, sans succès. Il travaille 12 heures par jour, tous les jours, et a dû cesser la production de plats à emporter, ne pouvant plus l’assurer.
Un retour d’expérience qui donne aux professionnels français une idée des potentielles difficultés à anticiper. En résumé, il apparait essentiel de remobiliser les équipes avant la réouverture, et de préparer le restaurant. Nettoyage de printemps, vérification du matériel, organisation de la salle et des services…en ayant en tête que les clients seront sans doute nombreux en France également.
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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
mardi 30 mars 2021