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Le 18 janvier, Hélène Darroze obtient 2 étoiles à Paris pour son restaurant Marsan. Une semaine plus tard, le 25 janvier, Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, revient la voir à Paris pour lui annoncer que le restaurant Hélène Darroze at the Connaught de Londres vaut 3 étoiles Michelin dans le guide UK 2021. « Quand j’ai appris pour la troisième étoile, il fallait que je tienne ma langue quelques heures. J’ai quand même demandé la permission d’appeler mon papa, mon frère et mon oncle, les cuisiniers de ma famille. Tout le monde était sans voix. On était très émus », raconte Hélène Darroze, qui fait partie d'une famille qui en est à la 4ème génération de cuisiniers. « C’était une immense émotion et j’ai pensé à à mes équipes, en particulier à Kirk Whittle, mon complice en pâtisserie depuis 17 ans, au chef exécutif Marco Zampese et au directeur du restaurant Mirko Benzo. Je suis également particulièrement fière de recevoir ce prix aux côtés de mon amie la cheffe Clare Smyth. Croyez en vos rêves - tout est possible, et restez fidèle à votre féminité ! ».
C’est en 2008 que l’hôtel 5 étoiles, The Connaught, fait appel à Hélène Darroze. «Londres, ça a été un coup de cœur. Ils m’ont dit que c’était pour ma cuisine qu’ils me voulaient et pour se démarquer de ce qui était proposé à Londres. Je n’ai jamais eu d’impératif en termes d’étoiles. Ce qui est impératif, c’est la satisfaction client, le retour client et la rentabilité. Après, je travaillais avec Paddy McKillen, copropriétaire du Connaught, pour toujours faire mieux. C’est l’éthique du Connaught, mon restaurant compris ». En 2009, soit un an après l’ouverture, une première étoile récompense le restaurant et en 2011, une deuxième étoile.
Les premières années, Hélène Darroze passait une semaine à Londres et la suivante dans son restaurant parisien qui portait son nom. Depuis 2015, elle passe 2 à 3 jours trois fois par mois à Londres. « Dans mon cœur et dans ma tête, j’ai deux maisons. Je donne autant à l’une qu’à l’autre, dit la cheffe. Néanmoins, au Connaught, je suis très secondée côté RH, marketing, finances avec des équipes que je connais de longues dates. A Paris, ce sont des dossiers que je dois traiter moi-même ».
Comment déterminer quel plat sera servi à Londres plutôt qu'à Paris ? « Quand je travaille un plat, je pense qu’il sera pour Paris ou pour Londres. C’est instinctif ! Et comme aujourd’hui à Londres, je me suis engagée encore plus à privilégier les produits du Royaume-Uni, les circuits courts et tous ces petits producteurs qui font beaucoup d’efforts pour arriver à un niveau qu’ils n’avaient pas. Faut être honnête. J’utilise à 80% les produits de là-bas. Donc en fonction des produits, les plats, on sait où ils vont. Sincèrement, il peut y avoir un plat qui commence à Londres et qui va à Paris et vice-versa, même en le faisant évoluer. On peut dire aussi qu’au Connaught, on fait une cuisine dans un hôtel 5 étoiles avec une clientèle d’hôtel très internationale. Je ne sais pas si je peux employer le mot brut pour la cuisine de Marsan, mais elle est peut-être encore plus basée sur l’essentiel, sur la mise en valeur du produit qu’à Londres. Ceci dit c’est toujours ma cuisine".
A Londres comme à Paris, Hélène Darroze n’a aucune visibilité côté réouverture. Elle prend un jour après l’autre. « Je travaille beaucoup mais c’est quand même une parenthèse. Je me pose, je réfléchis. Je travaille sur la cuisine. Je la mets à profit pour la rendre positive. Je suppose que quand tout le monde aura été vacciné on pourra reprendre une activité normale sans distanciation ni masque. Je l’espère, mais quand ? »
Publié par Nadine LEMOINE
