“Dans l’assiette comme dans la vie, j’ai toujours été très sensible à l’environnement !”, résume Julien Serri, fondateur de Magnà. Cette pizzeria située à Paris a obtenu trois Écotable il y a deux ans. Sorti en 2019, le label Écotable identifie et forme les restaurants aux pratiques durables. Pour ce faire, l’organisme a développé un ensemble d’outils, visant à adopter une démarche vertueuse. Concrètement, l’écoresponsabilité passe par un approvisionnement de saison, bio et local. Mais la démarche va bien au-delà : il s’agit par exemple de limiter sa consommation d’eau et d’énergie, de mieux gérer ses déchets ou ses invendus. Concrètement, lorsqu’un restaurateur postule pour obtenir le label, Écotable réalise un audit poussé (voir encadré). Si le cahier des charges est rempli, le restaurateur décroche le label.
200 restaurateurs labellisés
Aujourd’hui, près de 200 restaurateurs sont labellisés en France. Outre Magnà, on peut également citer PNY, première chaîne de burgers labellisée. Pour obtenir ce sésame, les huit restaurants de l'enseigne ont dû retirer les tomates de leurs burgers en hiver. La Villa Archange, restaurant deux étoiles Michelin à Cannes, a également décroché son label. Pour y parvenir, le chef Bruno Oger n’a pas hésité à changer quelques-unes de ses méthodes de travail. “Écotable a été un excellent partenaire (…), nous pensons qu'un tiers de notre CA est désormais dû à l'obtention du label”, témoigne la restauratrice Claire Gomez, fondatrice du traiteur C nos Oignons.
Selon Écotable, pour un établissement étoilé, le coût annuel du label est amorti dès six clients. Pour la restauration classique, cela tourne autour de 39 clients.
Publié par Mylène SACKSICK
