Dans son tout nouveau restaurant Otto, Eric Trochon a opté pour le tout électrique sauf le barbecue à charbon de bois. « Ce qui consomme le plus dans un restaurant, c'est le fourneau. Personnellement, j'aime la précision de cuisson que permet l'induction. J’ai donc choisi un fourneau à induction à 4 zones indépendantes qui permet de les allumer séparément et selon les besoins ».
« Il est intéressant de regarder la consommation d’électricité, poste par poste, ajoute-t-il. Cela permet de réaliser certaines tâches au tarif heures creuses. Par exemple, le nettoyage des fours est programmé la nuit. Tous les fonds de sauce et les sautés se font aussi la nuit ».
Le chef est aussi très attentif à la consommation d’eau : « J’ai mis des réducteurs de pression sur tous les robinets, y compris dans les sanitaires. Il faut vérifier les joints et être vigilant à la moindre fuite, même le simple goutte-à-goutte d’une chasse d’eau peut coûter très cher. Je demande aussi de toujours bien fermer l’eau ».
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Publié par Propos recueillis par Nadine Lemoine
