L'Hôtellerie Restauration : Comment sélectionnez-vous un vin à proposer au client ?
Emmanuel Rosier : Je connais les plats et les vins mais pas les personnes : j’ai donc trente secondes pour les découvrir et savoir vers quoi m’orienter. Je demande toujours de quelle humeur est le client avant de proposer un accord. Et j’ai toujours quelque chose à proposer en fonction de la réponse. C'est important également de rapidement remarquer ceux qui s’y connaissent. Cela me permet de leur proposer quelque chose de différent. Et il y a les clients qui savent exactement ce qu’ils veulent. Eux, il faut suivre leurs envies.
Vous avez une importante sélection de vins au verre. Pourquoi ?
En effet, j’ai déjà doublé l’offre de vin au verre que nous proposons depuis mon arrivée. On en a aujourd’hui une vingtaine. Et avec l’offre de semainier qui va arriver, j’aurai encore d’autres vins au verre à proposer. Cela fonctionne très bien pour les clients, nous ne souhaitons pas tous commander une bouteille entière. Nous pouvons aussi faire des dégustations sur des vins rares. Les clients n’ont pas toujours l’opportunité de goûter ce type de vin.
Quelle sont votre région et votre cépage de prédilection ?
Le Beaujolais et le gamay. Pendant très longtemps, c'était difficle pour le beaujolais, pourtant il y a un potentiel incroyable. Ce sont de jolis vins de garde. On peut en avoir une quinzaine devant soit, ils seront tous différents alors qu’ils ont le même cépage. C’est mon joker, surtout pour les accords mets-vins, si j’ai un problème, je sors un beaujolais et cela fonctionne toujours.
Comment travaillez-vous avec le chef Romain Van Thienen ?
Nous sommes dans l'échange. Parfois, je propose au chef un vin et on construit des propositions d'accord. Je connais ses plats, je connais les vins. Je ne fais pas la recette mais on échange de cette façon. Je n’attends pas d’avoir déjà vendu le plat avant de proposer quelque chose. J’y ai déjà réfléchi même si je laisse place aussi à l’instinct. C’est une chance de travailler aussi bien avec la cuisine.
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Publié par Romy CARRERE
