Éric Guérin : un management épanouissant

Saint-Joachim (44) Bienveillance, sens de l'écoute, esprit de famille : le chef étoilé de La Mare aux oiseaux réinvente les codes du management en restauration. Avec brio.

Alors que le monde de la restauration déplore une sévère pénurie de main d’œuvre, le chef étoilé Éric Guérin, lui, croule sous les candidatures pour son établissement de Saint-Joachim (Loire-Atlantique), La Mare aux oiseaux. Sa recette ? “C’est surtout un état d’esprit. On fait en sorte que le travail soit un vrai épanouissement personnel”, glisse-t-il.

► Positive attitude

En cuisine, les équipes travaillent en musique. “On choisit en fonction de l’état d’esprit et du rythme qu’on veut impulser, et je dois toujours entendre la musique. On baisse l’intensité lumineuse au moment des services, cela augmente la concentration et rend plus calme. Le travail est moins fatigant, fait dans la bonne humeur et sans cri. On essaie tous d’apporter de la positive attitude. Il faut mettre la technique au service de l’émotion et travailler avec des émotions positives : le client le ressent dans l’assiette”, estime le chef.

► Une grande famille

Pour ses nouvelles recettes, Éric Guérin ne dresse pas des fiches techniques, mais dessine les futurs plats : “Lorsque je distribue les dessins, tout le monde partage, échange, pour savoir comment réaliser ça. Nos équipes, on les veut comme une troupe de partage, de connivence. Il n’y a pas d’un côté la salle, et de l’autre la cuisine. C’est une grande famille.” Les équipes de salle peuvent goûter les plats (“J’ai déjà changé une sauce sur leurs conseils”), rencontrer les producteurs, et même prendre des cours de théâtre, trois heures par mois. “Cela leur apprend le respect de soi-même, à bien se tenir, se positionner, apprendre à parler… Cela révèle les plus timides”, poursuit-il.

► Écoute, dialogue et transparence

Aux jugements et aux humiliations, fréquents dans le métier, le chef préfère le dialogue. Lorsqu’un nouveau intègre les équipes, Éric Guérin prend plusieurs heures pour expliquer les valeurs de la maison, et chacun se présente. Des entretiens hebdomadaires sont organisés : “On demande aux salariés : comment as-tu senti le travail de la semaine ? Sur quoi tu t’es senti en difficulté ? Qu’est-ce que tu souhaites améliorer ?” Deux fois par an, le chef fait le point avec ses cinquante employés, afin de comprendre leurs envies et leurs objectifs, leur fixer des challenges… “Si un apprenti veut s’améliorer sur un point, on va l’aider, mais on ne va pas le critiquer. Si quelqu’un craque et qu’il manque une personne, tout le monde est pénalisé et devra bosser plus. Chez nous, il n’y a quasiment jamais d’arrêt maladie.” L’observation des équipes s’avère donc primordiale : “C’est un vrai travail de tous les jours. Si on voit qu’il y a un souci, on discute. On essaie de trouver la solution. S’il y a une faille, ça peut créer des tensions et faire exploser le groupe. Il faut prendre le temps, apprendre à connaître les salariés, donner de l’attention à chacun, être dans l’écoute et le partage.” Le chef communique aussi de manière transparente sur la vie et la santé de l’entreprise : “Si on bosse bien, on a une journée de repos en plus tous les deux mois et demi, et on fait parfois aussi des sorties du personnel. C’est un travail collectif. Quand on gagne, on gagne tous ensemble.”

► Accompagner

Éric Guérin, qui a obtenu le label RSE Marianne de la cuisine, mise sur l’accompagnement et la valorisation : “Dans ce métier, les gamins sont indépendants à 15 ans. On a cette responsabilité de les accompagner dans leur travail et dans leur vie. On fait passer nos apprentis et nos stagiaires par tous les postes, pour qu’ils apprennent à tout faire. S’ils sont responsabilisés et se sentent importants, alors là, ils sont super impliqués. Et quand on monte quelqu’un en grade, on le félicite devant tout le monde.” En revanche, le chef évite de loger ses salariés sur place : “On peut les accueillir les premiers mois, sans souci. Mais ce n’est pas sain de vivre chez l’employeur, pour son épanouissement personnel. Et s’ils trouvent eux-mêmes leur logement, ils s’investissent et vont rester plus longtemps.”

► Un turn-over limité

À La Mare aux oiseaux, les “salaires sont comparables à ceux des autres restaurants voisins”, mais les équipes bénéficient de deux jours et demi de repos hebdomadaires, le restaurant ferme à minuit, les coupures sont limitées au maximum, et les pourboires sont passés de 20-40 € à 180-260 € nets, par personne et par mois, grâce à l’application Tipsi. Résultat : les salariés s’ancrent en moyenne deux ans et demi ou trois ans, et “la maison leur reste grande ouverte”. “Je n’ai jamais été aussi heureux dans ce métier. Travailler sur l’épanouissement personnel de chacun, ça me nourrit. C’est en changeant les comportements dans le milieu qu’on valorisera ces métiers”, conclut Éric Guérin.

Violaine Brissart