Alexandre Mazzia, entre food truck et Jeux olympiques

Marseille (13) Le chef triplement étoilé, à la tête du restaurant AM, sera l'un des cuisiniers retenus pour les Jeux olympiques 2024. De son food truck au château de Chanteloup, près de Cognac, en passant par son académie de basket, Alexandre Mazzia aime faire le grand écart. Avec brio.

Le fumé, le torréfié et l’épicé font écho à son enfance passée au Congo. La cuisine de la mer, quant à elle, évoque l’île de Ré de son grand-père. “Contemporaines et instinctives”, les bouchées d’Alexandre Mazzia sont aussi largement autobiographiques. Le chef, qui a fait ses classes auprès de Pierre Hermé, Alain Passard, Pierre Gagnaire, Santi Santamaria ou encore Martin Berasategui, a créé son propre restaurant, AM, à Marseille, en 2014. Depuis, il rafle tout : 3 étoiles au guide Michelin, cinq toques au Gault&Millau, et en 2022, le prix One to Watch (que l'on peut traduire par 'chef à suivre') du World's 50 Best.

Chef pour les Jeux olympiques 2024

Poursuivant sur sa lancée, Alexandre Mazzia a été choisi, avec Akrame Benallal et Amandine Chaignot, pour élaborer les menus des athlètes à l’occasion des Jeux olympiques de Paris 2024. “C’est un honneur de représenter la gastronomie française et d’apporter la signature AM, en donnant un côté nutritionnel et ludique aux assiettes”, glisse-t-il. Pour cet ancien basketteur de haut niveau, sport collectif et cuisine offrent de nombreuses similitudes : “La concentration, la répétition, la bienveillance, le dépassement de soi mais jamais aux dépens des autres, le management des équipes, la cohésion de groupe, le fait de voir les forces et les faiblesses des uns et des autres, de placer chacun au bon endroit au bon moment… Il y a beaucoup d’observation et d’anticipation. Il faut aussi que chacun ait un projet individuel dans un projet collectif”. Le chef a d’ailleurs ouvert, au printemps 2023, une académie de basket dans sa ville d’adoption. “Il y a un vrai problème sociétal à Marseille. Cette académie permettra l’inclusion, par le sport et la nutrition, d’une soixantaine d’enfants en décrochage scolaire ou avec un handicap. C’est une manière de transmettre mes compétences et de créer un cercle vertueux”, précise-t-il.

Un food truck face à un restaurant étoilé

Depuis mars dernier, le chef marseillais est également chargé de “façonner l’identité gastronomique” de la table du château de Chanteloup, propriété charentaise du négociant en cognac Martell. La demeure de style normand est devenue la maison d’hôtes de la société, filiale du groupe Pernod-Ricard, qui y reçoit un bon millier de clients importants et d’invités de marque chaque année. “J’aime trouver la façon de sublimer un vieux cognac avec, par exemple, de la papaye, de la mangue ou des escargots”, déclare-t-il.

Aux antipodes, mais avec le “même niveau d’exigence”, Alexandre Mazzia a lancé son food truck, baptisé Michel. Stationné en face du restaurant AM, propose entre autres des kebabs gourmets, des hot mazz (pain crousti-fondant aux épices, saucisse d’agneau au galanga et pousses d’épinard, gel de piment aigre-doux, moutarde de carottes, betterave fumée) ou encore des croc mazz (pain aux céréales, houmous aux épices, céleri boule au barbecue, oignons fumés, vieux comté millésimé, courges rôties). Le chef, qui avoue un faible pour la tradition marseillaise des camions à pizza, développe ainsi une “approche ludique, urbaine et accessible”, tout en offrant une vitrine et des débouchés à ses maraîchers et pêcheurs locaux.

Alexandre Mazzia oscille volontiers entre plusieurs univers, mais sans pour autant y perdre son identité : “J’aurais pu ouvrir des tables dans des palaces, mais ce n’est pas le but. Je veux rester droit dans mes bottes, et prendre le temps.”

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Violaine Brissart