Vingt personnes, âgées de 60 à 100 ans, vivant en maison de retraite à Toulouse (31), viennent de tester onze recettes élaborées par Michel Sarran et les chefs du groupe Elior Restauration Santé. "La présentation, la cuisson et le goût étaient les critères retenus pour les juger", affirme Sylvain Chevalier, responsable de l'innovation culinaire chez Elior.
Les pensionnaires ont dégusté un Taboulé de semoule aux petits légumes, un Taboulé de boulgour, épices et herbes, des Beignets en tempura aux légumes et à la viande, une Escalope de porc, sauce pruneaux, de la Volaille accompagnée de courgettes, un Wok de légumes au jus, un entremets et un quatre-quarts pur beurre aux fruits.
"L'objectif est d'être créatif mais la première contrainte est de n'utiliser que des produits qui peuvent être servis dans les maisons de retraite, donc adaptées à l'alimentation des pensionnaires et aux contraintes de la restauration collective, souligne Sylvain Chevalier. Ce que j'apprécie chez Michel Sarran, c'est sa réactivité. Pour les chefs Elior, le but n'est pas de se faire plaisir mais d'intégrer des recettes qu'ils devront reproduire."
70 % d'avis favorables requis
Pour Michel Sarran, la collaboration avec Elior est "l'opportunité de réfléchir à faire mieux dans des contraintes budgétaires différentes de celle de la restauration gastronomique". Les recettes sont élaborées au cours d'ateliers qui réunissent quatre fois le double étoilé toulousain et des chefs Elior. Les recettes dégustées à Toulouse ont été commentées par les pensionnaires de la maison de retraite. Les réponses seront traitées par un institut indépendant. 70 % d'avis favorables sont indispensables pour la validation des recettes qui entraînerait leur application dans 300 maisons de retraite en France d'ici la fin de l'année.
Publié par Bernard DEGIOANNI
