La finale France du concours Chefs en Or 2018, catégorie « chef »,
avait pour thème cette année : l'Araignée de mer à partager et crépinette
végétale et céréales. Six candidats se sont affrontés lundi 26 mars dans les
cuisines professionnelles de Transgourmet, à Wissous. Un poste par prétendant,
avec commis. Ces derniers étaient des élèves du lycée professionnel d'Etiolles.
Et trois heures pour réaliser son plat à partir de 4 araignées selon le bon d'économat,
servi en quatre assiettes. Deux jurys notent, sur l'organisation, la précision,
le geste, la faisabilité (la recette doit être réalisable au restaurant),
l'équilibre des matières, la présentation, le goût, le choix des produits, mais
aussi sur la créativité et l'innovation. Au jury technique : Gaël Orieux, chef étoilé, Christophe Haton, MOF, école Ferrandi
Paris, Olivier Quinaut, directeur
commercial Nelsté Pro, Antoine Chuard,
Chef en Or 2016 France et International, Régina Biarritz, Dans la salle de
dégustation, autour du président du Jury, Michel Roth, Chef Exécutif de l'Hôtel
Président Wilson (Genève), Directeur du Savoir-Faire chez Lenôtre, Meilleur Ouvrier
de France et Bocuse d'Or, Marie
Quatrehomme, MOF Fromager, Nicolas
Sale, chef doublement étoilé du Ritz Paris, Pascal Grière, chef à la présidence du Sénat, Bernard Le Prince,
MOF et François Adamski, MOF et
Bocuse d'Or. Les assiettes sortent en cadence, tous les quarts d'heures. Les trois
jeunes de première et terminale en bac pro salle au Chateau des Coudraies à Etiolles qui en sont en
charge du service ne cachent pas une certaine émotion, mais ils écoutent, se
prêtent aux consignent de Marc Galais,
responsable du pôle culinaire de Transgourmet France et qui vieille sur l'organisation
pratique de la journée. Chaque candidat doit ensuite présenter en quelques mots
sa réalisation devant le jury dégustation. Pourquoi une infusion aux herbes,
une crépinette végétale, salade de radis
noir, un risotto d'épeautre, du jus de carotte parfumé au gingembre, du céleri
en gelé, une glace mayonnaise, etc ? Le candidat numéro 6 a choisi de
venir avec sa commis, Aïda, qui comme tous les autres commis de la journée sont à l'école d'Etiolles. « Elle m'a
vraiment aidé et il est important de l'associer au travail réalisé »
confie-t-il avec enthousiasme. Deux heures plus tard, les résultats tombent et
c'est Dylan Desmoulins, le candidat
numéro 6, qui grimpe sur la première marche du podium avec sa recette de Croustillant
d'araignée de mer et céleris, mayonnaise glacée et crépinettes de céréales aux
blettes. « On voit qu'il y a
beaucoup de travail et de recherche derrière » glisse un jury. Un tour
de main prometteur donc pour cet ancien apprenti qui a fait ses études à la
Maison familiale de Bacan, dans l'Ain, région dont il est originaire et qui
vient de fêter ses 28 ans en février. Il est actuellement Second au restaurant
Les Terrasses de Lyon, La Villa Florentine, à Lyon. Son impression à chaud :
« C'était intense. C'est mon premier
concours. J'ai essayé de présenter quelque chose de cohérent mais avant tout
quelque chose qui me plaise. Pour l'araignée, j'étais plus sur la technique
et pour la crépinette, sur la gourmandise. Je suis très fier d'avoir réussi et
je tiens à remercier tous ceux qui m'ont épaulé et soutenu. Je pense aussi à ma
femme qui m'a supporté durant toute la préparation. Maintenant, je dois m'exercer
pour la compétition internationale. Tout est perfectible et j'ai vraiment envie
d'aller plus loin ». Dylan Desmoulins représentera en effet la France,
face à l'Allemagne, l'Autriche, la Pologne, la Roumanie, la Russie et la
Suisse, lors de la finale internationale des Chefs en Or, les 11 et 12 novembre
2018, en public, sur le Studio des Chefs, lors du Salon EquipHotel à Paris –
Porte de Versailles.
Podium de l'édition 2018 dans la catégorie Chef :
1er : Dylan Desmoulins, Les Terrasses de Lyon, Hôtel La Villa Florentine, à Lyon (69)
2ème Mathieu Silvestre, 64° Le Restaurant, Hôtel Le Chambard, à Kaysersberg (68)
3ème Omar Mohamed Dhiab, L'Abeille, Hôtel Shangri-La, à Paris (75)
Les chefs 4ème ex aequo sont : Kévin Pernette, Club de la Chasse et de la Nature, à Paris (75), Damien Decelle, Les Loges, Hôtel Cour des Loges, à Lyon (69) et Thierry Lambert, Le Club Michel Sarran, à Blagnac (31).
chefsenor #DylanDesmoulins# Transgourmet
Podium de l'édition 2018 dans la catégorie Chef :
1er : Dylan Desmoulins, Les Terrasses de Lyon, Hôtel La Villa Florentine, à Lyon (69)
2ème Mathieu Silvestre, 64° Le Restaurant, Hôtel Le Chambard, à Kaysersberg (68)
3ème Omar Mohamed Dhiab, L'Abeille, Hôtel Shangri-La, à Paris (75)
Les chefs 4ème ex aequo sont : Kévin Pernette, Club de la Chasse et de la Nature, à Paris (75), Damien Decelle, Les Loges, Hôtel Cour des Loges, à Lyon (69) et Thierry Lambert, Le Club Michel Sarran, à Blagnac (31).
chefsenor #DylanDesmoulins# Transgourmet
Publié par Sylvie SOUBES
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