Malicieux et pertinent à la fois, Freddy Zerbib aime casser les codes. C’est ce qu’il a fait en réunissant des professionnels et experts du secteur, qu’il connaît tous « personnellement », dont il « apprécie la vision » mais dont les avis parfois « divergent ». Son objectif ? Croiser les points de vue pour s’accorder sur l’essentiel des leviers et conseils à prodiguer aux acteurs de l’hôtellerie et de la restauration. La réunion, dans sa forme, se voulait conviviale. Mais pour susciter la cohérence, le restaurateur n’a pas hésité à demander aux invités de réaliser ensemble le plat qu’ils allaient manger ensuite, en l’occurrence une paëlla. Une idée sympathique, bien loin des plateaux de congrès ou de conférences qui les rassemble généralement et qui a reçu un excellent accueil des participants. Décidément, le concepteur de la carte Speak You (un système audio destiné aux personnes déficientes visuel) a plus d’un tour dans son sac pour faire progresser le secteur...
Ce qu’il ressort des débats :
Attractivité de la salle : Il faut rendre plus attractif les métiers de service, en changer la vision et réintégrer certaines pratiques, en les revisitant ou en les modernisant. Pour Marine Moreau, l’importance du service du café participe à cette rénovation, évoquant entre autres le travail avec le CFA de la CMA Loiret dans ce sens.
Leviers de compétitivité : Autre nécessité, redonner aux activités à forte main-d’oeuvre, et non delocalisables, des leviers de compétitivité économique. Selon Bernard Boutboul, il faut que « la profession soit unie pour mener une négociation économique avec l’Etat, laquelle devra porter impérativement sur un allègement des charges sociales et pourrait revêtir une forme de deal entre l’Etat et la profession ». Un avis partagé par Jérôme Kohn, qui rappelle que durant de la crise de 2008, « les entreprises allemandes ont passé un deal économique, respecté par les entreprises et par l’Etat, qui a redynamisé l’activité des différents secteurs économiques allemands dont celui de l’hôtellerie et de la restauration ».
S’inspirer du théâtre : La restauration, en cuisine comme en salle, est un lieu vivant, presque une scène de théâtre qui commence avec l’approvisionnement des produits et se termine avec le départ du client. Comme au théâtre, l’improvisation et le savoir-faire peuvent corriger l’imprévu, contrairement au cinéma où il est toujours possible de recommencer la séquence. Jérôme Kohn, directeur de CFA, a ainsi expliqué les raisons qui l’ont conduit à introduire des cours de théâtre au sein de l’établissement.
L’excellence à tous les niveaux : L’excellence n’est pas, et ne doit pas être réservée au luxe, selon les intervenants. L’excellence doit être une constante, quelle que soit la classification et les prestations visées. Et à tous les niveaux, dans la formation comme au quotidien, affirment Betty Brenner et Natercia Le Floch.
L’expérience client : L’expérience client doit être au cœur de chaque établissement mais elle s’exprimera de façon différente, en fonction de chaque concept rappelle Freddy Zerbib. La richesse de la restauration reposera demain sur la capacité des professionnels à accepter que les pratiques professionnelles ne s’appuient pas exclusivement sur les diplômes et les référentiels de l’Education nationale, mais également sur l’expérience professionnelle ou d’autres acquis. Bernard Boutboul a indiqué notamment qu’un certain nombre d’établissements et de concepts qui réussissent aujourd’hui sont développés par des non diplômés du secteur.
Publié par Sylvie SOUBES
