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Des professionnels réagissent

Gilles Grandjean, président de l'Union nationale des anciens élèves des écoles hôtelières, membre des jurys des bacs technologiques et professionnels.

L'Hôtellerie : Que pensez-vous du sujet en lui-même ? Vous semble-t-il judicieux ?
Gilles Grandjean : C'est un sujet d'actualité s'il en est, car aujourd'hui, la main-d'œuvre est plus que jamais le problème essentiel de la profession. Ce sont nos jeunes qui sont l'avenir du métier, et eux seuls. Ce n'est pas une partie, mais l'intégralité de ces documents que bien des professionnels devraient lire.  

L'Hôtellerie : A lire les copies des élèves, peut-on penser qu'une nouvelle génération de managers et de salariés se profile ?
Gilles Grandjean : Ils sont formés à la réflexion, à l'analyse, ces textes en portent témoignage. Ils refuseront de travailler avec des professionnels médiocres, eux-mêmes sans formation. Ils veulent allier tradition et technologie, ils souhaitent continuer à se former, ils ont compris que les relations humaines des professionnels étaient aussi importantes vis-à-vis de la clientèle que vis-à-vis des employés..., et que ceux qui ne voulaient pas participer à l'évolution matérielle et humaine du métier étaient responsables de leur perte. Mais aussi d'une partie importante de la désaffection pour nos métiers.

L'Hôtellerie : Que doit faire la profession pour les accueillir ? Saura-t-elle le faire ?
Gilles Grandjean : L'union demande la création d'un fichier national des formateurs et des entreprises accueillant les jeunes en formation alternée ou en stage (proviseurs et membres du corps enseignant adhérent à cette demande). Les apprentis, les contrats de qualification, comme les stagiaires, ne sont pas des sous-employés à bas prix, ils participent à des périodes de formation en entreprise. La qualité de cette formation, l'intérêt du travail confié, l'intégration à l'équipe seront autant d'encouragement pour les jeunes à continuer dans la voie choisie, leurs contraires serviront de reboutoirs et creuseront le déficit. Il faut baisser la TVA, oui. Il faut faire comprendre qu'un métier de main-d'œuvre ne peut supporter autant de charges sociales. Oui. Même conjuguées, ces baisses ne permettront pas seules à inverser la tendance, la création d'emplois augmentera les pages de petites annonces. Pour retrouver une demande soutenue des jeunes dans nos écoles hôtelières comme dans nos CFA, c'est l'image passéiste de notre profession qu'il faut gommer. J'ai proposé, sans réponse, que toutes les forces professionnelles, éducation, tourisme, s'allient pour une vaste campagne sur la valorisation de nos professions, car il ne sert à rien de promettre la création de millier d'emplois alors qu'aujourd'hui, il manque déjà des milliers d'employés.
Il faut aussi revaloriser notre métier, dans les médias, dans la vie politique, dans l'orientation professionnelle, pouvoir comme d'autres métiers recevoir des jeunes en période de découverte en entreprise, arrêter de décrire nos locaux comme des lieux de perdition, reconnaître l'intérêt financier, culturel, international de cette profession. Partout dans le monde, nos écoles hôtelières sont réputées, partout dans le monde, on apprécie notre culture de la table, on vient chercher nos jeunes. Serons-nous les derniers à en reconnaître les qualités et à tout faire pour les garder, à valoriser normalement leur formation et à leur donner une vision prometteuse de leur avenir dans le secteur ? Avec une rémunération en phase avec leur travail, leur diplôme, leurs compétences et les particularités des métiers de l'hôtellerie.

Laurent Caraux, président de la chaîne de restauration El Rancho.

L'Hôtellerie : Que pensez-vous du sujet en lui-même ? Vous semble-t-il judicieux ?
Laurent Caraux : C'est vraiment un beau sujet qui synthétise en quelques mots la complexité de notre profession et sa dimension humaine. Mettre au cœur de la réflexion des jeunes souhaitant s'investir dans notre secteur, la problématique de la 'main-d'œuvre' me semble non seulement une bonne chose, mais à vrai dire, indispensable. C'est avec des équipes formées et motivées que nous pourrons relever les défis qui nous attendent demain.

L'Hôtellerie : A lire les copies des élèves, peut-on penser qu'une nouvelle génération de managers et de salariés se profile ?
Laurent Caraux : Certes, toute génération est nouvelle et vient dynamiser celle qui l'a devancée. A lire leurs réflexions, je suis frappé de la maturité de ces jeunes qui souhaitent rentrer dans nos métiers. Ils témoignent d'une grande lucidité sur les challenges que nous aurons collectivement à relever, comme, par exemple, l'équilibre à trouver entre vie familiale et professionnelle, l'utilisation des nouvelles technologies, ou encore l'indispensable actualisation de la formation en cours de carrière.  

L'Hôtellerie : Que doit faire la profession pour les accueillir et saura-t-elle le faire ?
Laurent Caraux : Comme le dit très bien l'une des lauréates, nous devons, à l'occasion des stages d'études, faire percevoir à ces jeunes la diversité de notre profession pour les aider à choisir en toute connaissance les fonctions qui seront les plus à même de répondre à leurs attentes. Nous devons aussi continuer à lutter contre l'image galvaudée d'une profession qui réunirait tous les exclus du système scolaire, alors que la diversité de nos recrutements montre le contraire tous les jours. Nos métiers font partie des rares professions qui offrent aujourd'hui de vraies opportunités de monter dans l'ascenseur social si cher à nos hommes politiques. En tant que dirigeant, nous avons à valoriser notre filière qui le mérite amplement, vu la richesse des hommes et des femmes qui la constituent. En ce qui me concerne, je continuerai toujours à militer pour que l'on proclame haut et fort : "Restauration : métiers d'avenir !"