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 du 10 juillet 2003 |
ENTREPRISE |
n BUFFALO GRILL, SORTIE DE CRISE
Nouveau directeur qualité hygiène environnement de Buffalo Grill, Philippe Vesselier a pris ses fonctions fin avril. Ancien responsable de projet Filières qualité agroalimentaire chez SGS-ICS-Qualicert, il a une parfaite maîtrise de la filière bovine et des audits de certification (HACCP, BRC). Plusieurs missions lui sont confiées, membre du comité de direction, il a également une responsabilité de représentation auprès des pouvoirs publics et des organisations professionnelles.
Propos recueillis par K. Kulawick
L'Hôtellerie : Quelle est votre mission ?
Philippe Vesselier : Il y a deux aspects essentiels, le suivi au jour le jour de
l'hygiène, un aspect permanent de contrôle, et une action de fond d'amélioration de la
maîtrise de la qualité globale. J'ai pour ambition de renforcer le lien avec les clients
et les fournisseurs, et de faire avancer la démarche qualité et transparence. D'ici la
fin de l'année, nous allons mettre en place un contrat de transparence avec Interbev, un
dispositif qui suit un cahier des charges précis, contrôlé par un organisme tiers, pour
montrer au consommateur notre transparence.
L'Hôtellerie : Quelles sont vos priorités ?
Philippe Vesselier : La qualité de la viande, la maîtrise de l'atelier découpe
Districoupe et l'hygiène, le respect du plan HACCP, le suivi des analyses
bactériologiques et les audits internes. J'encadre une équipe de 4 auditeurs qui
remplissent tous les 4 mois un compte rendu avec 180 points de contrôle. Je réagis selon
les résultats vis-à-vis des directeurs régionaux et managers de chaque restaurant.
Chaque établissement est audité 4 fois par an par le service qualité, en parallèle des
contrôles de la direction de l'exploitation, des directions régionales et des
superviseurs qui réalisent des vérifications permanentes au niveau du management, des
ratios, de l'hygiène ou de la sécurité. Nous allons renforcer notre équipe, mais
plutôt pour intervenir au niveau de l'atelier découpe.
L'Hôtellerie : Quel est le cheminement de la viande avant
d'arriver dans un restaurant Buffalo Grill ?
Philippe Vesselier : Nous faisons de l'achat de pad, c'est-à-dire de 5 muscles
(filet, faux-filet, entrecôte, bavette et cœur de rumsteck) qui arrivent sous vide
à l'atelier de découpe avant d'être piécés en unités 'consommateur', prêtes à
être grillées et mises sous vide. Les restaurants sont livrés 2 fois par semaine.
L'Hôtellerie : Vous êtes responsable de la qualité, de
l'hygiène et de l'environnement. En quoi consiste cette troisième mission ?
Philippe Vesselier : Nous avons mis en place une politique de management
environnementale, obligatoire pour une entreprise cotée en Bourse. Les équipements que
l'on installe en ce moment dans les restaurants consomment moins d'énergie, et il y a un
suivi des consommations d'eau et de gaz. Nous travaillons également pour diminuer les
déchets par le tri : nous traitons principalement des matériaux recyclables comme le
carton, le verre et le plastique ; la collecte d'huile de friture est effectuée par des
sociétés spécialisées. Une majorité de restaurants trie, mais cela dépend parfois
des installations locales. Nous sommes en train d'étudier un tri sélectif sur l'ensemble
du territoire.
L'Hôtellerie : Comment allez-vous informer la clientèle de
ces efforts qualité ?
Philippe Vesselier : Notre première action est l'édition d'une petite brochure
qui sera distribuée dans les restaurants dans les prochaines semaines, et qui raconte de
façon imagée et claire ce qu'il se passe avant que la viande n'arrive dans l'assiette,
pour mettre en avant la qualité et la traçabilité des viandes bovines chez Buffalo
Grill. Ce qui montre notre volonté de transparence sur la traçabilité, en rassurant ou
en réassurant le client. Nous communiquons également sur un audit la procédure de
traçabilité de l'atelier de tranchage. zzz22t zzz22v
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L'Hôtellerie Restauration n° 2829 Hebdo 10 Juillet 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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