 |
 |
|
 |
 |
 du 14 août 2003 |
ENTREPRISE |
L'ancien Mermoz, restaurant de l'aéroport de Rennes, s'est transformé en La Passerelle suite à une rénovation totale. L'exploitant, Jean-Yves Vilboux, même s'il se satisfait de la nouvelle orientation, en cuisine, regrette les contraintes trop importantes liées à son statut.
Après un investissement de 45,7 Ke,
Le Mermoz est devenu La Passerelle et, du même coup, le restaurant de l'aéroport de
Rennes-Saint-Jacques s'est offert une cure de jouvence. Le restaurant panoramique de 150
m2 situé au premier étage de l'aéroport décline désormais une déco moderne. La
cuisine, déclinée par le délégué Ouest d'Euro-Toques, alterne quant à elle la
brasserie (60 couverts pour 70 % de l'activité) et le traditionnel (30 couverts). Exit
donc le gastro d'hier. Pour compléter l'offre, Jean-Yves Vilboux propose également, au
rez-de-chaussée, un bar saladerie-sandwicherie. L'ensemble constitue la SARL Mermoz
rachetée par le professionnel en 1993. Mais suite à ce réaménagement, l'équipe est
passée de 14 à 9 salariés. "Nous avons subi de plein fouet les travaux de
l'aéroport durant deux années, perdant environ 45 000 e de chiffre
d'affaires", précise Jean-Yves Vilboux qui n'est pas maître de la destinée de
son établissement et voilà bien la spécificité de ce restaurateur. Les récents
travaux engagés dans le restaurant suivent en fait ceux de l'aéroport en général, où
le président des restaurateurs au sein de l'Umih exploite en sous concession, "avec
un cahier des charges bien défini", voir trop. "La CCI est propriétaire
des murs, du fonds et de la licence du bar. Elle a un regard sur les comptes et impose les
heures d'ouverture", à 5 h 45 pour le bar avant le décollage du premier avion.
Même si le restaurateur a réussi à les assouplir avec une fermeture le samedi toute la
journée, le lundi et le mardi soir, "où nous n'avions personne".
Aujourd'hui, les contraintes liées au cahier des charges pèsent. Ainsi, ce sont les
responsables de l'aéroport qui choisissent les tableaux apposés aux murs du restaurant
ainsi que divers éléments du mobilier... "et tout ça à la lenteur d'une
administration !" Depuis les nouvelles règles, c'est également la CCI qui a
récupéré l'organisation des séminaires ! Pour autant, le chef ne boude pas son plaisir
d'exercer dans un système d'exploitation peu contraignant si l'on évoque les
investissements (pris en charge par la CCI et étalés par la suite sur 5 ans aux frais du
restaurateur) ou encore la cession de l'établissement. "Je peux partir au bout de
6 mois, sans chercher un repreneur, et la CCI a pour obligation de reprendre le
personnel." Enfin, l'ancien chef de l'Aubergade se réjouit de l'orientation
culinaire prise avec La Passerelle. "Je me fais vraiment plaisir avec la carte
brasserie... Finis les mises en bouche, les petits pains individuels sur la table... Je
pense d'ailleurs qu'aujourd'hui les clients attendent un ticket moyen raisonnable et ne
sont plus disposés à investir de fortes sommes dans la gastronomie."
O. Marie zzz22v
Jean-Yves Vilboux.
Article précédent - Article suivant
Vos réactions : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
Rechercher un article : Cliquez ici
L'Hôtellerie Restauration n° 2834 Hebdo 14 Août 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
