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	du 11 septembre 2003	VOTRE VIE

n L'EMILE POISSON À SAINT-JEAN-DE-VÉDAS (34)

Concept, décor et cœur

Ouvert dans une ancienne discothèque, ce restaurant de poissons et de coquillages trouve ses marques. Il a également exprimé sa solidarité avec les SDF en les accueillant à sa table.

Marie-Josephe Mirailles est aux commandes d'un navire qui mêle simplicité et convivialité.

Une fois la porte d'entrée franchie, on emprunte la rue du port qui s'ouvre ensuite sur la place de la Fontaine. Ce village de pêcheurs avec des maisons aux volets colorés et aux portes toujours ouvertes, c'est L'Emile Poisson. Un restaurant créé voilà quelques mois à Saint-Jean-de-Védas, aux portes de Montpellier. Un lieu dépaysant qui cultive simplicité et convivialité. Le tout dans un bâtiment laissé libre par Le Cyrano, une boîte de nuit.
"Ici nous avions de l'espace, plus de 450 m2, et seulement les 4 murs. A nous et à Joëlle Gonzalez, notre décoratrice, d'imaginer la meilleure façon de donner une personnalité à ce restaurant." Après avoir créé ensemble La Bonne Bouille dans le centre de Montpellier en 1994 puis avoir déplacé cette enseigne à Lattes en 2001, Marie-Josephe Mirailles et Patrick Salvador ont enfin trouvé, grâce au soutien d'un partenaire financier, le lieu pour réaliser un restaurant différent. La présence à proximité immédiate de 2 locomotives de la restauration à thème (Bodegon Colonial et Fort Apache) est ici plutôt considérée comme un atout. "La clientèle d'entreprise a déjà l'habitude de venir dans ce quartier pour déjeuner. Mais c'est surtout le soir qu'on élargit l'offre pour des clients qui cherchent une restauration spécifique."

Un pari sur l'avenir
Avec un investissement de 300 000 e, une équipe de 9 salariés et une capacité de 130 couverts, les deux responsables misent sur l'avenir et notamment sur une deuxième phase de développement de ce quartier avec l'arrivée prochaine du tramway. En attendant, ils ont déjà trouvé une bonne vitesse de croisière avec une centaine de couverts/jour et un ticket moyen de 22 e. "Notre accès est un peu difficile, mais nous sommes par contre très visibles..." La barque de pêcheurs installée en bordure immédiate du vaste carrefour ne passe pas inaperçue. Mais cet attachement très marqué pour la mer et ses produits a un prix. "Le plus difficile avec un concept comme le nôtre, c'est le produit. Il y a la fluctuation des prix et de l'approvisionnement. Pour la Méditerranée, je vais directement au port du Grau-du-Roi. Pour le reste, je passe par un grossiste. A chaque fois je calcule serré pour éviter que l'on nous colle l'étiquette de restaurant cher, comme c'est le cas en général pour les établissements de poissons", explique Patrick Salvador qui ne laisse à personne le soin de réaliser les achats. Un chef qui a aussi du cœur comme il l'a prouvé en début d'année en accueillant à sa table 80 SDF. "C'est une opération que je n'avais pu mener à bien dans mes précédents restaurants, je n'avais pas une capacité suffisante. Là, nous avons franchi le pas en trouvant une association caritative capable de coordonner cette opération." Une initiative qui a intéressé les médias. "Mais ce n'était pas notre but, conclut Marie-Josephe Mirailles, nous n'avons pas envie de construire notre réputation sur un phénomène de mode ou un coup de pub. Nous sommes là pour durer. Tout simplement !"
J. Bernard zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2838 Hebdo 11 Septembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE