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 du 11 septembre 2003 |
RESTAURATION |
n RELAIS & CHÂTEAUX CORDEILLAN-BAGES À PAUILLAC (33)
Thierry Marx, le plus étoilé des chefs girondins, 2 étoiles Michelin au Relais & Châteaux Cordeillan-Bages, a entraîné des producteurs médocains dans sa quête de l'absolue qualité. Un réseau est né, fondé sur des rapports de confiance et sur la base d'un commerce équitable.
80 % des
besoins en légumes sont produits par Nicole Dufau, qui a notamment créé un tunnel
d'herbes aromatiques venues du monde entier grâce aux graines rapportées par Thierry
Marx.
"D'une terre vierge, tu peux en faire quelque chose, seulement si tu sais écouter." Thierry Marx a observé, écouté avec beaucoup d'humilité. Il se souvient de son arrivée dans le Médoc, "qui ne fut pas un choix mais une opportunité", un jour pluvieux de février 1996, où l'impression de désolation vous prend à la gorge. Heureusement, son entrée dans la chartreuse de Cordeillan fut tout autre. D'emblée, il s'y est senti bien. Au fil des jours, il est tombé sous le charme de la presqu'île et de son estuaire. Il a appris la vigne, a découvert le vin et le travail des hommes. Il n'en fallait pas plus pour être adopté, ce qui n'est pas une mince affaire ici ! Professionnel exigeant, Thierry Marx a trouvé des producteurs tout aussi exigeants. Aujourd'hui, dans un rayon d'une vingtaine de kilomètres autour de l'établissement, il peut s'appuyer sur un réseau de producteurs qui lui fournissent le meilleur, parfois en exclusivité. "Je suis certainement le seul chef en France à travailler dans l'esprit du commerce équitable, lâche Thierry Marx. Avec chaque producteur, nous avons établi une charte de qualité. En contrepartie, je m'engage sur une garantie d'achat et de prix." Un prix équitable, basé sur la reconnaissance d'un savoir-faire et d'un investissement humain. Un réseau, au service du meilleur.
Fusionner les énergies
Francis Bouzil, le vieux pêcheur ancré au port de Saint-Estèphe qui connaît tous les
secrets de l'estuaire, voulait décrocher. L'intégralité de sa pêche se retrouve
désormais sur la table de Cordeillan. Nicole Dufau, extraordinaire maraîchère, livre
quant à elle 80 % de sa production, cultivée sur 1 ha et bientôt sur 2 ha, et
reconnaît la chance de travailler pour Thierry Marx : "Il me stimule, m'incite à
aller toujours plus loin." Nicole Dufau est la seule dans la région à
travailler en biodynamique, à arroser ses plantations avec l'eau d'un puits foré à 42
mètres de profondeur afin d'éviter les nitrates, la seule à faire un compost naturel...
Et à produire des espèces introuvables à partir de graines rapportées d'Asie par le
chef voyageur, ou encore inventées par elle. Les liens sont tout aussi étroits avec
Domingo Reyes, éleveur de bovins depuis 32 ans. La confiance s'est immédiatement
instaurée avec cet Espagnol qui, convaincu par Thierry Marx de relancer l'agneau de
Pauillac disparu sur la commune dans les années 90, a investi dans la bergerie des grands
crus. Le must de l'appellation Agneaux de Pauillac alimente désormais la table de
Cordeillan. Sans bruit, Thierry Marx fusionne les énergies. A l'instar de ce qu'il a
réussi dans sa cuisine, mais aussi en salle, en créant une vraie synergie, un esprit
d'équipe. La même démarche a été réussie au niveau des producteurs. "Ma
grande fierté, c'est d'être vraiment en osmose avec ces gens, confie Thierry Marx. Et
mon aspiration, c'est de monter encore plus haut avec eux dans la qualité. En tant que
chef, mon souci est de valoriser les produits de ma région, d'affirmer en cuisine mon
identité médocaine entre terre et estuaire." Et si Thierry Marx est d'une
créativité si inspirée, il le doit certainement à ces produits qui lui racontent une
histoire, celles d'hommes tout aussi passionnés que lui. A la table, le client est
ébloui. Et l'on comprend pourquoi.
B. Ducasse zzz22vk
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L'Hôtellerie Restauration n° 2838 Hebdo 11 Septembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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