Actualités

1 000 nuitées
C’est ce que devrait induire le prochain congrès des Maîtres cuisiniers de France à Marseille, du 7 au 8 mars. Une prévision signée Francis Robin, délégué régional des MCF Provence et président du comité d’organisation. zzz22v

Liquidation de Terken
Terken, l'une des plus grandes brasseries industrielles indépendantes françaises, a été liquidée aujourd’hui par le tribunal de commerce de Roubaix-Tourcoing (Nord). Elle bénéficie d'une poursuite d'activité de trois semaines pendant laquelle des projets de coopératives vont être étudiés. zzz24 zzz46b

Murals on 54 C’est le nom du restaurant que Warwick International Hotels ouvrira en mars au sein du Warwick New York. La décoration art déco, avec des dominantes ivoire et marron, a été rénovée par Pierre Court et l’on découvre les peintures de Dean Cornwell réalisées en 1937 pour le restaurant. Les cuisines sont confiées à Pablo Trobo, diplômé de la French Culinary Institute, qui va proposer "une cuisine novatrice aux influences internationales". zzz36v

Ouverture de l’Auberge de la Bresme
C’est le 23 février que Christine et Bruno Faillie vont accueillir leurs premiers clients à l’Auberge de la Bresme, situé sur la petite place de Pont-de-Bresme à Saint-Etienne-de-Chigny, en Indre-et-Loire. La cuisine de l’ex-Poêle à Frire a été remise aux normes. Les locaux relookés. Bruno Faillie promet une cuisine traditionnelle. (Nouvelle République du Centre Ouest). zzz22v

Cuisines et chefs venus d’ailleurs
C’est le titre du premier livre réalisé par l’association "Les Toques du Ciel" qui regroupe tous les cuisiniers de Servair, de ses partenaires, des chefs de compagnies aériennes mais aussi des étoilés comme Antoine Westermann ou Jacques Le Divellec. Au sommaire, des portraits de chefs et des recettes du monde entier. C’est aussi le premier livre vendu à bord des longs et moyens courriers d’Air France. Aux Editions Tagaro ! Prix : 30 euros. zzz22v

Club des hôteliers du golfe du Morbihan
Le club des hôteliers du golfe du Morbihan a élu son nouveau bureau : président : Olivier Savourel (Comfort hôtel, La Marébaudière, Vannes) ; vice-président : Yves Chalet (hôtel-restaurant Le Stivell, Arradon) ; secrétaire : Céline Jeulin (hôtel-restaurant Mascotte, Vannes) ; secrétaire adjoint : Jean Le Rolland, (hôtel-restaurant La Chaumière, Vannes) ; trésorier : Jean-Yves Simony, (hôtel-restaurant San Francisco, Ile- aux-Moines) ; trésorier adjoint : Stéphane Lesage, (hôtel-restaurant Ibis, Vannes). zzz22v zzz36v

Le Pavillon des Lys à Amboise
Sébastien Bégouin compte ouvrir dans deux mois le Pavillon des Lys, 9 rue d’Orange, au cœur de la ville d’Amboise, en Indre-et-Loire. Le jeune chef devrait s’entourer d’une dizaine de personnes. L’établissement compte 5 chambres niveau 4 étoiles et un restaurant de 40 couverts. Sébastien Bégouin a lancé une précédente affaire, l’Orangerie dans le domaine du château de Lacroix-Laval, près de Lyon. zzz22v

Huîtres et Laurent-Perrier Ultra brut
Le ‘grand vin sans sucre’ des années 1895 a trouvé une nouvelle jeunesse en 1981 avec le lancement, par Laurent-Perrier, de sa cuvée Ultra brut. Un vin "révélateurs de saveurs", selon Jacques Puisais, qui se marie à merveille avec les huîtres. En association avec David Hermé, du Cabanon de l’Huître, la maison champenoise propose de découvrir ou de redécouvrir cette alliance dans plusieurs établissements parisiens. L’opération a d’ores et déjà séduit La Cagouille (XIVe), Le Dôme (XIVe), L’Huîtrier (XVIIe) et Dessirier (XVIIe). D’autres doivent se rallier prochainement à la proposition. zzz22v zzz46f

Premius à bord des TGV
Créé en 1997 par Yvon Mau, le bordeaux de marque Premius vient d’être sélectionné par la Compagnie des Wagons-Lits pour être servi à bord des quelque 600 TGV en circulation. Un bordeaux dominé par le merlot, vinifié de façon traditionnelle, et élevé 6 mois en fût de chêne indique le producteur. zzz46f

Le Printemps du Languedoc s’annonce riche en découvertes
Nouveau concept, nouveau lieu et nouvelle date pour la 8e édition du Printemps du Languedoc, qui se déroule traditionnellement à Paris. Rebaptisée Printemps du Languedoc et du Roussillon, l’opération, ‘victime’ de son succès, aura lieu le 22 mars prochain dans les salons du palais des congrès de Paris, porte Maillot. On attend cette année plus de 2 000 visiteurs. Plus de 350 exposants ont déjà confirmé leur participation. zzz12

Nomination
La direction générale du Château de Bagnols, géré par Rocco Forte Hotels, a été confiée à Franco Mora, qui était depuis 1992 directeur de l’Hôtel Ritz à Paris. Italien d’origine, Franco Mora a débuté sa carrière en Italie avant de rejoindre l’Hôtel Lancaster en tant que chef de rang. Il a ensuite accumulé une grande expérience dans l’hôtellerie en Europe, notamment au Brenners Park Hotel à Baden-Baden en Allemagne, à nouveau à Paris, au Plaza Athénée, puis au Connaught Hotel et au Ritz à Londres. zzz36v

Complet dans les Alpes
Selon les offices de tourisme de la région, les vacances scolaires ont permis de faire le plein. On approcherait un taux d’occupation de 100 % dans les stations de moyenne et de haute montagne. zzz70

Aldis lance son premier concours de cuisine
Le distributeur Aldis crée en partenariat avec les produits Chef (groupe Nestlé Food Service) Les Lauriers de la Table d’or, un concours de cuisine ouvert à tous les cuisiniers en activité qui concourront en tandem avec un élève d’un lycée hôtelier. Sur le thème "Le veau, la morille et l’artichaut", les candidats construiront une recette en incorporant des produits de la sélection Chef. Les recettes, élaborées pour 10 personnes et qui ne doivent pas excéder un coût de 7 euros par personne, doivent être envoyées avant le 31 mai prochain accompagnées d’une photo. Renseignements au 01 41 76 22 24, leslaurierstabledor@aldis.fr ou bien à l’adresse suivante : Les Lauriers Table d’Or, BP 60024, 94311 Orly Cedex. zzz14

Moins de succès pour la formation en alternance
Selon une étude publiée hier par le ministère du Travail, les formations en alternance attirent moins de monde : - 12 % d’élèves en moins en 2002 tous secteurs confondus, et la tendance reste à la baisse pour les trois premiers trimestres de 2003. En revanche, 8 jeunes sur 10 sont satisfaits de leur formation d’autant qu’ils n’ont pas beaucoup de mal à trouver un emploi à la sortie. zzz68v

Disney refuse l’offre de Comcast
Le groupe Walt Disney a rejeté l’offre de rachat de Comcast. Il a justifié son refus en expliquant que 66 milliards de dollars n’est pas une offre suffisante. Les négociations commencent… zzz70

Compass optimiste pour 2004
Le groupe britannique estime que ses prévisions pour l’exercice en cours (clos le 30 septembre 2004) vont se vérifier. Il table sur une progression d’au moins 6 % de son chiffre d’affaires. zzz22v

Michel Troisgros à Paris
Michel Troisgros ne quitte pas Roanne bien sûr, mais il va prendre en main, en plus, le restaurant de l’hôtel Lancaster à partir de la fin du mois. Le restaurant, entièrement rénové, devrait être rebaptisé La Table du Lancaster. zzz22v

La restauration rapide s’accroche
La restauration rapide a bien l’intention de profiter de la baisse des charges en restauration. Or, pour l’instant, rien n’est fait. De plus, les représentants de ce secteur n’étaient même pas conviés à la première réunion de travail hier avec Renaud Dutreil. Un "oubli" qui devrait être réparé le 1^er mars. zzz22v

Château Malakoff racheté par Laurent-Perrier
La maison de champagne Château Malakoff (Jeanmaire, Beaumet et Oudinot), qui réalise 40 millions d’euros de chiffre d’affaires, vient d’être racheté par le groupe Laurent-Perrier. zzz46a

La bibliothèque gastronomique de Jean-Paul Lacombe dispersée
Des pièces exceptionnelles dans un catalogue exceptionnel ! Hormis les livres dédicacés ou issus de la collection paternelle et ceux qui s’attachent à la cuisine lyonnaise, Jean-Paul Lacombe vend toute sa collection. Au total 989 pièces dont la plupart sont des éditions originales ou des tirages particuliers, avec des estimations allant de 100 à 200 euros pour de nombreux lots à 25 000-30 000 euros. La vente aux enchères a lieu les dimanche 7 mars 2004 à 14 heures 30, lundi 8 à 17 heures et mardi 9 à 15 heures en l’Hôtel des Ventes de Lyon-Brotteaux (04 37 24 24 24). Tiré à 1 500 exemplaires, un catalogue a été édité. zzz22v

-----------    Lundi 16 février 2004    -----------

"Il faut créer la quatrième étoile"
"Avec 27 établissements classés trois étoiles, dont 10 à Paris (ce qui prouve la déconnexion du guide avec la réalité puisque la cuisine française vit et bouge surtout en région), le Michelin donne dans l’armée mexicaine, se décrédibilise et induit les lecteurs en erreur. On ne peut pas en effet mettre sur un pied d’égalité Veyrat et Lorain, Bras et Pourcel, Ducasse et Lameloise, les cylindrées n’étant plus les mêmes. Une seule solution : instituer la quatrième étoile et la décerner à quatre ou cinq maisons", c’est une proposition de Périco Legasse, parue ce matin dans Marianne. zzz22v

Enrayer la chute des ventes de vin
Le lundi 15 mars après-midi, au sein du Sirest, Paris Expo-porte de Versailles, L’Hôtellerie vous propose de découvrir, au cours d’une table ronde, animée par Sylvie Soubes, journaliste, toutes les nouvelles initiatives faites autour du vin pour le promouvoir et dynamiser ses ventes en restauration. Il existe des outils et des solutions. Vous allez voir que vendre autrement et mieux est possible. Longtemps cantonné à quelques restaurants spécialisés, type bar à vins, le service au verre se révèle un outil adapté aux nouveaux réflexes de consommation. Un verre de vin accompagné de grignotages gourmands est une pause agréable dans la journée. Par ailleurs, d’autres dispositifs font leur apparition, comme les kits comprenant bouchons et étuis, destinés aux consommateurs qui repartent alors avec leur bouteille non finie. zzz24

"Ça fera du bien" Jean-Paul Lacombe, Léon de Lyon, donne sa position sur la baisse des charges en restauration : "À propos de la baisse de la TVA il est quand même bon de préciser qu’elle ne s’appliquait que sur le solide, alors que chez nous cela ne correspond qu’au 2/3 du coût de l’addition, c’est-à-dire que la baisse aurait été de moins de 10 %. En cas de baisse, j’avais envisagé 1/3 dans la formation du personnel, 1/3 dans les travaux et 1/3 pour l’embauche ou la revalorisation des salaires. Même si la baisse des charges sociales ne représente que 50 % de ce qui était attendu initialement, tout est bon à prendre et il me semble que le Premier ministre, issu des PME-PMI a reçu le message. La TVA c’était merveilleux, mais il faut savoir se contenter du reste qui, de toute manière, fera du bien." zzz22v

Novelli in the City
Le chef français Jean-Christophe Novelli, l’Auberge du Lac du Brocket Hall à Welwyn, en Grande-Bretagne, vient d’ouvrir un restaurant à son nom au Capital Club à Londres : Novelli in the City. Il compte s’y rendre au moins une fois par semaine après cette période de lancement où il très présent. Richard Tonks, chef du Capital Club depuis trois ans, conserve ses fonctions. "L’Auberge du Lac est comme ma femme, dit Novelli. Le Capital Club sera ma maîtresse." (Caterer & Hotelkeeper) zzz22v

Concours national de cuisine artistique
C’est au cours du Sirest, qui se tiendra du 14 au 17 mars à Paris Expo-porte de Versailles, que se déroulera le Concours national de cuisine artistique. Un concours important puisque le gagnant représentera la France au Bocuse d’or 2005. Cette année, 11 candidats sont en piste pour remporter le trophée : Arnaud Bignon, sous-chef de cuisine à l’hôtel Bristol (Paris) ; Karim Boukhari, chef de cuisine à La Cour des Loges (Lyon) ; Eric Boutte, chef propriétaire à L’Aubergade (Dury–80) ; Jacques Lorentz, chef de cuisine au Tilleul (Mittelhausbergen-67) ; Pierre-Yves Lorgeoux, chef de cuisine au Sofitel Thalassa (Vichy) ; Yvon Morvan, chef de cuisine à l’Amirauté (Brest) ; Jean-Pierre Pailleret, chef de cuisine adjoint au Drouant (Paris) ; Jérôme Ryon, sous-chef exécutif à La Barbacane, hôtel de La Cité (Carcassonne) ; Pierre-Franck Salamon, chef propriétaire au Pirate (Ferney-Voltaire-01) ; Michael Tanguy, chef de partie au Cordeillan-Bages (Pauillac-33) ; et Serge Vieira, second de cuisine à l’Auberge des Cimes (Saint-Bonnet-le-froid-43). zzz22v zzz14

Avignon : une prison 4*
L’ancienne prison Sainte-Anne, situé au cœur d’Avignon, sera transformé en un hôtel 4 étoiles d’une centaine de chambres et comprendra également une extension du palais des congrès. C’est le projet de la ville qui vient de récupérer les locaux rétrocédés par le ministère de la Justice. La municipalité devrait chercher un investisseur privé pour l’hôtel tout en conservant la gestion de la partie congrès. (Les Echos) zzz36v

Planet Hollywood rebaptisé Le restaurant des Champs-Elysées à Paris a été hier la cible de l’association Agir contre la guerre qui a apposé sur sa façade une banderole "l’occupation est un crime". L’enseigne américaine a été symboliquement rebaptisé Planet Bagdad par les manifestants qui protestaient contre la présence américaine en Irak. (Le Parisien) zzz22v

Compenser la baisse de consommation d’alcool
"Dans les discothèques, la baisse de consommation des alcools forts atteint 25 %, assure Bernard Quartier, président de la Fédération nationale des cafés, brasseries et discothèques. Dans les bars, les gens ne prennent plus d’apéritif. Nous sommes dans la mire des pouvoirs publics. C’est une très bonne chose pour la sécurité routière, mais c’est un manque à gagner important. Il va bien falloir compenser ça, comme cela a été fait pour les buralistes." (Le Journal du Dimanche) zzz24 zzz28

Les discothèques jusqu’à 7 h du matin
Lors de la table ronde du 26 février sur l’alcool au volant, la Fédération nationale des cafés, brasseries et discothèques va proposer une ouverture jusqu’à 7 heures du matin pour tout le monde. Mais, dès 6 heures, on ne servira plus d’alcool et la musique sera mise en sourdine. Les professionnels estiment qu’il est moins dangereux que les clients partent au petit jour dégrisé. zzz28

Le dossier chaud du Guide Rouge
Dans le Figaro Magazine de ce week-end, Maurice Baudoin et François Simon ont réalisé un dossier en trois parties : la première, c’est une interview sulfureuse d’un ancien inspecteur du Michelin qui fera paraître avant cet été ses carnets de notes qui contiendraient des révélations (il a été licencié du Michelin pour faute grave). La deuxième partie comprend 10 questions, toujours les mêmes interrogations sur la fiabilité et la subjectivité dans la distribution des étoiles. Pour finir, un article sur le thème "un 3 étoiles combien ça coûte ?". On retiendra un palmarès qui fera des heureux mais aussi des mécontents. Les deux journalistes ont invité leurs confrères chroniqueurs gastronomiques, de Libération à Zurban, du Monde au Point en passant par Marianne, à donner leur avis "anonymement" sur les notations du Michelin : quelles sont les tables surcotées ("Ils ont trois étoiles mais ne les valent pas") et les sous-cotées. Nous, on préfère vous donner la liste de ces derniers :
"Ils mériteraient trois étoiles :
Olivier Roellinger à Cancale, Eric Fréchon, Le Bristol à Paris, Alain Dutournier, Carré des Feuillants à Paris, Frédéric Anton au Pré Catelan à Paris, Philippe Etchebest, Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, Alain Llorca à Mougins, Stéphane Raimbault, L’Oasis à La Napoule, Jacques Thorel à La Roche-Bernard, Jacques Chibois à Grasse, Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, Lasserre à Paris, Duchesse Anne à Saint-Malo. zzz22v

Châteauroux : Les Relais d’Alsace cédés
En liquidation judiciaire depuis 2003, Les Relais d’Alsace situés en face de la gare à Châteauroux viennent d’être repris par Boubeker Abderrahmane qui possède un autre établissement dans l’Indre à Montierchaume. La reprise effectuée pour un montant de 600 000 euros permettra de maintenir l’établissement dans sa forme actuelle avec restaurant, hôtel de 40 chambres et bureau de tabacs. Le repreneur réemploie les 23 salariés tandis que Jean-Pierre Neuville, ancien propriétaire et ancien président de la chambre de l’hôtellerie de l’Indre, sera maintenu comme directeur de cet établissement qui était, hier, le plus important de la ville. zzz22v

2 hôtels à Lille s’équipent en Wi-Fi
Swisscom Eurospot vient d’implanter deux hotspots Wi-Fi, au Carlton et à l'hôtel des Tours de Lille. La clientèle internationale de ces deux hôtels, habituée à utiliser la technologie Wi-Fi durant ses déplacements dans d'autres pays, a besoin de retrouver un service capable de rendre son séjour productif et agréable. Grâce au hotspot de Swisscom Eurospot, elle peut désormais obtenir une connexion haut débit pour accéder facilement, rapidement et en toute sécurité à l'Internet, à sa messagerie électronique et au réseau de son entreprise. "Il nous semblait évident de proposer à notre clientèle ce service, explique Monsieur Henrion, directeur des 2 établissements. La technologie Wi-Fi s’est imposée à nous tout naturellement car elle répond au niveau de qualité de service que nous souhaitions proposer à notre clientèle." www.swisscom-eurospot.com zzz38

François Sionnière à l'Hôtel La Reine Astrid Ayant débuté sa carrière au sein du groupe Accor (Sofitel, Ticket Restaurant), puis après avoir été directeur marketing pour la chaîne Concorde puis directeur marketing et ventes de la chaîne Warwick International Hotels, François Sionnière a pris la direction de l'Office de tourisme de Caen dans le Calvados. L'appel de l'hôtellerie a été le plus fort puisque depuis le 14 février, il est le nouveau directeur de "La Reine Astrid", un hôtel 4* lyonnais appartenant au Groupe Warwick, de 90 chambres, un restaurant, un bar, trois salles de réunions, un fitness centre... www.warwickastrid.com zzz36v

Les Palmes du Leader’s Club
Saluées par la profession tout entière, les Palmes du Leader’s Club révèlent les concepts de restauration les plus innovants de l’année. C’est au cours du Sirest (14 au 16 mars, Paris Expo-porte de Versailles) que seront remises les Palmes d’or, d’argent et de bronze. Actuellement, 8 nominés sont en piste : ‘A Toutes Vapeurs’, Robert Petit (Paris VIIIe). ‘Dammann’s’, Thomas Dammann (Paris Ve). ‘La Dame de Shanghai’, Jean-Dominique Gracia (Bordeaux). ‘Mendo’, Jean-Yves Carpentier, Patrick Mehu et Kim (Lyon IIIe). ‘Pinxo’, Alain Dutournier (Paris Ier). ‘Rouge Tendance’, Emmanuel Anton (Lyon VIIIe). ‘Sens’, Jacques et Laurent Pourcel (Montpellier). ‘Spuntino’, Pascal Foucher (Reims).
Des vidéo-clips présenteront les concepts en compétition en vue d’élire le mardi 16 mars, en fin de journée, les 3 gagnants. Grâce au vote électronique en direct, tout le monde pourra participer à l’élection des meilleurs concepts. zzz22v

-----------    Vendredi 13 février 2004    -----------

"On ne va pas dire qu’on est contre"
Marc Meneau, tout à son bonheur d’avoir retrouvé ses 3 étoiles, garde malgré tout un œil vigilant sur l’actualité. Concernant l’allègement des charges annoncé par Jean-Pierre Raffarin, il a déclaré : "On ne va pas dire qu’on est contre. Que faire de cette aide ? Que ce soit la baisse des charges ou de la TVA, ces mesures doivent nous aider à accorder à nos équipes de salle, de cuisine et d’accueil du bien-être, du temps, du confort dans le travail et de la sérénité dans l’entreprise. On a pris du retard dans ce domaine. On doit aussi songer à l’embauche et à de meilleurs salaires." zzz22v

McDonald’s Japon en déficit
McDonald’s Japon a perdu 7,12 milliards de yens en 2003, soit près de 53 millions d’euros pour un chiffre d’affaires de 299,82 milliards de yens (2,21 milliards d’euros). Mais la filiale a bon espoir de renouer avec les bénéfices en 2004. Elle prévoit un résultat net de 2,87 milliards de yens. La découverte d’un cas de vache folle au Japon il y a deux ans a été long à digérer. zzz22v

Ateliers découverte de La Trémoille
L’Hôtel de La Trémoille à Paris lance ses Ateliers découverte, nouveaux rendez-vous à thème réguliers. Ouverts à tous, les Ateliers découverte se dérouleront dans le Salon Trémoille pour des cours d'initiation à l’œnologie de 2 h, le soir entre 19 h à 21 h. 5 soirs, 5 vins : 15 mars : vins de Provence, avec le Mas de Daumas Gassac. 16 mars : champagne, avec le champagne Chanoine. 17 mars : cognac, avec le cognac Hennessy. 18 Mars : bordeaux avec Lucien Lurton & Fils. 19 mars : vins de Bergerac, avec le CIVRB. zzz36v

Nomination à l'Holiday Inn Paris-République Nadine de Myttenaere vient d'être nommée directeur commercial de l'Holiday Inn Paris-République. Auparavant directeur commercial du Sofitel Paris Porte de Sèvres, Nadine de Myttenaere s'est spécialisée tout au long de son parcours dans les marchés affaires français et internationaux. zzz36v

Christophe Quéant rejoint Patrick Bertron
Le chef des cuisines du Relais Bernard Loiseau, Patrick Bertron, est en train de se constituer une brigade de choc. Alors que son expérience et ses qualités d’innovation viennent d’être saluées par le maintien de la troisième étoile, ce quadra dynamique vient d’embaucher à ses côtés un second prometteur. Il s’agit de Christophe Quéant, âgé de 31 ans, qui n’a fréquenté que de très belles maisons : La Chèvre d’Or, le Louis XV ou bien encore le Juana. zzz22v

La région Ile-de-France sait recevoir
À l’occasion du Cercle des Professionnels, Jean-Luc Michaud, président du CRT Paris IDF, a présenté les résultats de la troisième enquête sur la qualité du tourisme. Contrairement aux idées reçues, la région répond globalement aux critères de qualité notamment pour l’accueil et la formation. D’ailleurs, le taux de conformité global est en constante augmentation passant de 72 % en décembre 2002 à 81 % en décembre 2003.
Les meilleurs taux de conformité portent notamment sur la qualité et la propreté des lieux, la disponibilité et l’aptitude à informer, enfin l’identification du personnel. Reste maintenant à améliorer l’aptitude à répondre ou transmettre une réponse en langue étrangère, le bonjour, sourire et formule de bienvenue, l’existence de brochures et de documents identifiables et disponibles. zzz70

Le 7^e Maître Chiquart pour Lionel Pailler
Âgé de 22 ans, Lionel Pailler qui est élève au lycée hôtelier de Grenoble a remporté le 7^e concours Maître Chiquart. La finale s'est déroulée le 2 février 2004 au lycée hôtelier de Tain-l'Hermitage (Drôme). Les finalistes ont eu à élaborer un plat contemporain à partir d’une recette médiévale : une poivrade de sangliers. Le gagnant remporte un stage de 2 semaines chez Marc Meneau, restaurant L'Espérance à Vézelay et 500 € pour faire face aux frais de stage. Le Prix de l'Hermitage M.Chapoutier a été attribué à François Deszieres, 18 ans, du lycée hôtelier de Tain. Le jury était présidé par Anne-Sophie Pic (Maison Pic à Valence). Association Maître Chiquart, Tambao, 26400 Gigors, Tél. : 04 75 76 42 32. www.oldcook.com zzz12

Un livre de recettes testées par des restaurateurs
Lors de la Fête de l’asperge du Blayais, qui se déroulera les 1^er et 2 mai prochains, sous la houlette de la Communauté de communes de l’Estuaire, en Haute-Gironde, les restaurateurs seront largement sollicités. Pour cette 5^e édition, qui devrait attirer 10 000 personnes, un livre sera réalisé à partir de recettes qu’ils sélectionneront parmi celles que des particuliers de toute la Gironde auront envoyées. Précision : il doit s’agir de recette de "grand-mère". Ensuite une dégustation à l'aveugle déterminera les premières côtes de Blaye qui seront présentés avec chacune des recettes. zzz22v

Le poisson en fête chez les restaurateurs à Théoule
La 7^e kermesse aux Poissons de Théoule-sur-Mer (Alpes-Maritimes) aura lieu cette année du 1^er au 29 février 2004. Cette jolie tradition permet aux amateurs de faire la fête chez les restaurateurs participant à l’opération en s’offrant un menu-dégustation "tout poisson" déclinant plusieurs entrées et plusieurs plats (au total au moins huit plats). Le tout pour un rapport qualité/prix imbattable, avec une formule "tout compris", vin et café inclus de 46 à 62 euros en fonction de l’établissement. zzz22v

Coupe Georges Baptiste en région Centre La Coupe Georges Baptiste, catégorie école hôtelière, a été organisée cette année par le lycée professionnel Châteauneuf d'Argenton-sur-Creuse. Le concours a regroupé 15 participants, sept filles et huit garçons des lycées de la Région Centre. Epreuves écrites puis pratiques se sont enchaînées, avec notamment l'explication d'un plateau de fromages, la réalisation de crêpes flambées et du cocktail Mojito. Les deux premiers du concours sont Sébastien Grosse du lycée hôtelier de Blois et Laurent Bergeard du LP Bayet de Tours. zzz68v zzz14

Nouveau départ pour le restaurant tournant de Palavas
Après les retraits successifs de David Moreno et du groupe britannique Select Service Partner, le restaurant tournant panoramique Le Phare de Palavas-les-Flots, dans l’Hérault, retrouve un nouveau souffle avec l’arrivée du promoteur immobilier Hervé Meurillon. Au total, ce sont près de 150 000 euros qui ont été investis dans différents aménagements, avec pour premier effet d’atteindre un ticket moyen de 27,80 euros et une moyenne de 225 couverts/jour. Objectif ? Atteindre le cap des 100 000 couverts annuels. zzz22v

Le "Tiger Wok" change de braquet
Deux ans après son lancement à Strasbourg par le restaurateur Eric Gross, l’enseigne "Tiger Wok" prend le large. Avec une ouverture à Lille, courant avril, rue des Tanneurs. Il offrira quelque 120 places, pour une surface de 450 m², et emploiera 25 personnes. Investissement : près de 700 000 euros. En projet, deux ouvertures à Lyon et Paris. zzz22v

Léon de Bruxelles en 2003 Les résultats annuels seront connus courant avril, mais le chiffre d’affaires consolidé est publié : il est en hausse de 12,8 % à 48,8 millions d’euros (contre 43,2 en 2002). Il inclut le restaurant des Champs-Elysées acquis le 1er juillet 2003. À périmètre constant, la hausse se limite à 7,3 %. zzz22v

"400 euros mensuels au moins"
Devant le Sénat, Jean-Pierre Raffarin a déclaré que le dispositif de baisse des charges sera "significatif, puisque pour ce qui est d’un salaire moyen aujourd’hui de 1 700 euros à peu près, nous allons obtenir un allègement des charges de 400 euros par mois au moins". zzz22v

Polémique autour du Michelin
Pascal Rémy a travaillé pendant 16 ans pour le guide Michelin en tant qu’inspecteur. Aujourd’hui, il brise la loi du silence, fait des déclarations dans les médias. Sur Europe 1, il parle de "avec 5 inspecteurs en activité, on ne peut pas tester 10 000 adresses et encore moins manger partout". Il estime également qu’un tiers des restaurants à 3 macarons "ne sont pas au niveau attendu" ou encore qu’il y a des "tables intouchables"… zzz22v

Derek Brown monte au créneau
"Nous avons cent inspecteurs pour toute l’Europe que nous déplaçons en fonction de nos besoins", répond le patron du Michelin. Il réfute également cette idée de "tables intouchables" : "ça n’a pas de sens de promouvoir un restaurant si ce n’est pas justifié", explique Derek Brown, d’autant que les ventes ne fluctuent pas en fonction du nombre d’étoilés. zzz22v

Mise au point du guide Michelin
Le guide indique que Pascal Rémy a été licencié pour faute grave. "Monsieur Rémy nous avait parlé d’un projet de manuscrit et d’un projet d’édition à propos du guide Michelin. Il s’est arrangé pour le faire lire en diagonale à son responsable hiérarchique. (…) Il a tenté d’utiliser ce manuscrit comme monnaie d’échange avec des prétentions exorbitantes. Nous ne pouvions pas par principe accepter ce type de pression. M. Rémy a rompu le contrat de confiance." zzz22v

-----------    Jeudi 12 février 2004    -----------

4,347 milliards de dollars
C’est le bénéfice net record enregistré par Coca-Cola pour 2003. 43 % de mieux qu’en 2002. Le chiffre d’affaires est en hausse de 8 % à 21,04 milliards de dollars. zzz46n

Laurent-Perrier tient le cap
Pour les 9 premiers mois de son exercice, le groupe Laurent Perrier a réalisé un chiffre d’affaires en hausse de 0,6 % à 137,84 millions d’euros. À taux de change constants, la hausse s’élève à 7,1 %. zzz46a

Concours du meilleur apprenti restaurant d’Alsace
Un tiercé féminin pour 2004 ! Le 19^e concours, organisé par les Maîtres d’hôtel d’Alsace au lycée professionnel Charles Pointet de Thann, a été remporté par Magali Navarro, du CFA Storck à Guebwiller. La jeune fille est actuellement en poste au Crocodile à Strasbourg. En seconde position, Séverine Krau, du lycée Alexandre Dumas d’Illkirch-Graffenstaden, devant Alexandra Mourot, du CEFPPA à Illkirch-Graffenstaden. zzz68v

Semaine du Gévaudan
Dans le cadre de "La Lozère à Paris", en partenariat avec la Maison de la Lozère et le CDT, les restaurants Chez Clément fêteront ce département et ses bons produits du 28 avril au 11 mai. Ils mettront des spécialités à la carte et accueilleront des artisans et des producteurs du cru. Au restaurant Chez Clément de Saint-Michel à Paris, un atelier de cuisine pour enfants mais aussi un cours de cuisine pour adultes (spécial aligot) seront mis en place. Le 8 mai, à 11 h et à 18 h, sur la terrasse du restaurant, prendra place un aligot géant… zzz22v

Baisse des charges à la place de la baisse de TVA
Les services techniques de l’Umih doivent rencontrer dès demain ceux de Renaud Dutreil afin de fixer les modalités de la baisse des charges, qui devrait s’appliquer dès le 1^er juillet prochain. zzz74v

Il faudra attendre le 8 mars
Jean-Pierre Raffarin, qui a bien reçu André Daguin ce matin à Matignon, a indiqué, après l’entretien, qu’il détaillerait les modalités du plan de financement du dispositif d’allègement des charges le 8 mars prochain. De son côté, le président de l’Umih est parti rejoindre les représentants d’autres organisations syndicales du secteur afin de rendre compte de sa rencontre avec le Premier ministre. zzz68v

La restauration rapide est-elle concernée ?
Les positions divergent. Pour le Synhorcat et l’Umih, la restauration rapide et la restauration collective ne sont pas concernées par l’enveloppe débloquée par le gouvernement. En revanche, le Snarr, syndicat national de la restauration rapide, par la voix de son président Philippe Labbé, ne voit pas pourquoi elle en serait exclue. "Ce n’est pas le type de restauration qui est en cause, mais la fiscalité à 19,6 % qui s’applique pour nous aux ventes à consommer sur place", plaide Philippe Labbé. zzz22v

Record de fréquentation pour le Siel 2004 Du 1er au 4 février 2004, le Siel, le rendez-vous des professionnels du spectacle, de la nuit et de la musique, a tenu ses promesses pour sa 22e édition : 25 893 visiteurs, soit une hausse de fréquentation de 10% par rapport à l’an dernier et 313 exposants. Les dates du prochain Siel sont désormais connues : 6 au 9 février 2005. zzz28

Appel aux lauréats
Le trophée Safran d’or-Thonon fête son 20^e anniversaire le 19 mars, lors de sa prochaine finale. Pierre Marquis, président honoraire du Safran d’or, part à la recherche des anciens lauréats du concours national complet de service restaurant. Il s’agit de Christophe Toitot, ancien élève du lycée de Nice, Sandrine Chatelain, lycée de Bellegarde, Fabrice Lejeune, lycée de Grenoble, Franck Allegret, lycée d’Avesnes-sur-Helpe, Axelle Garcia, lycée de Hyères, Elodie Bertuit, lycée de Mende et Julien Pegon, lycée de Chamalières. Ils sont priés de prendre contact au plus vite avec Safran d’or, association des anciens élèves du lycée hôtelier de Thonon-les-Bains au 04 50 71 13 80 (poste 326) ou au 06 08 63 69 62. zzz68v

Fermeture du Lutèce
Le Lutèce est l’un des restaurants français les plus connus de New York. Il va fermer ses portes samedi prochain après une dernière soirée consacrée à la Saint-Valentin. Michael Weinstein, président de la chaîne Ark Restaurants, propriétaire des lieux, a expliqué que cette fermeture est due aux mauvais résultats du Lutèce, surtout depuis les attentats de 2001. Pourtant, pendant 30 ans, avec André Soltner aux fourneaux (il a cédé son établissement en 1995), le Lutèce était une véritable institution, une vitrine de la gastronomie française. Depuis, la carte avait bien changé. Un second Lutèce a été ouvert par Ark Restaurants dans l’hôtel Venitian de Las Vegas. Celui-ci poursuit son chemin. zzz22v

Un guide édité par les professionnels lorrains
Associé avec le quotidien Le Républicain Lorrain, l’Umih de Moselle vient d’éditer Tables gourmandes de Lorraine, un agenda aux 54 recettes de chefs lorrains. Le guide contient des établissements très connus et permet de mettre en valeur d'autres restaurants de manière originale. Le livre est en vente 15 euros dans toutes les agences du Républicain Lorrain. zzz22v

Un nouveau président pour l’AFIT
Christian Mantéi vient d’être nommé directeur de l’Agence Française de l’Ingénierie Touristique par le conseil d’administration, en remplacement de André-Jean Guérin appelé à d’autres fonctions au ministère de l’Ecologie et du Développement durable. À la tête de Christian Mantéi Consultants depuis novembre 2002, il s’est spécialisé dans le marketing et le développement touristique. zzz70

Best Western à Châteauroux
Le promoteur immobilier Patrice Pélegrin, propriétaire de plusieurs hôtels, notamment à Bourges et Nevers, va finalement créer un hôtel Best Western de trois étoiles sur le site de l’ancienne manufacture des tabacs à Châteauroux. À l’origine, un hôtel Ibis de deux étoiles devait s’implanter sur le site. Mais l’arrivée de l’autoroute à Châteauroux et l’implantation de plusieurs hôtels de chaîne en périphérie ont modifié la donne. L’hôtel disposera également d’un restaurant. La CDEC devrait se prononcer sur le projet dans les prochaines semaines. zzz36v

Blois : La Tablette prix de l’innovation
Le restaurant d’insertion La Tablette vient de recevoir le prix de l’innovation sociale (avec un chèque de 7 600 euros) décerné par le groupe AG2R. Créé en 1999 par l’association Paradoxe, le restaurant propose des postes d’insertion à des personnes en rupture de parcours professionnels. Trois sont aujourd’hui employées en cuisine et en restaurant avec un contrat de deux ans. En quatre ans, près de 20 personnes ont transité par La Tablette avant de trouver un emploi classique dans la restauration locale. zzz22v

Hésitation
Comment appliquer l’allègement des charges promis aux restaurateurs ? Selon Les Echos, le gouvernement, hésite entre deux options : "soit verser 1,2 milliard d'euros sous forme de "prime", dans le cadre des allégements Fillon, jusqu'à 1,7 SMIC. Soit créer un dispositif spécifique, dégressif jusqu'à des salaires bien supérieurs à 1,7 Smic. Encore faut-il cerner le champ d'application, car les salariés de la restauration sont, parfois, aussi employés en hôtellerie". Jean-Pierre Raffarin, qui reçoit aujourd’hui André Daguin, devrait donner quelques précisions dans les heures qui viennent. zzz22v

OPE sur Disney
Comcast vient de lancer une offre publique d’échange sur The Walt Disney Company. L’offre valorise Disney à hauteur de 66 milliards de dollars, y compris les 11,9 milliards de dettes. Outre le réseau de télévision et les studios de cinéma, Disney possède des parcs de loisirs dont Disneyland Paris. zzz70

Marriott International en 2003
Le groupe américain a presque doublé son résultat net en 2003 à 502 millions de dollars pour un chiffre d’affaires de 9 milliards de dollars (+ 7 %). Marriott International estime que 2004 sera une "meilleure année". Il table sur une croissance de 3 à 4 % du RevPar. zzz36v

Gravelier : sacrifié sur l’autel du tramway ?
La nouvelle a fait l’effet d’une bombe : imaginez que vous venez d’investir 85 850 euros dans la refonte de votre terrasse couverte (déco…), laquelle avec 30 couverts représente l’essentiel de votre activité, et que l’on vous apprend qu’en raison des travaux du tramway, votre autorisation de terrasse sera supprimée en 2004, durant deux ans au moins… C’est ce qui est arrivé à Anne-Marie et Jean-Yves Gravelier, qui depuis onze ans sont installés cours de Verdun, dans une artère chic de Bordeaux centre. Si la mairie ne fait rien, Bordeaux perdra dès juillet prochain (date prévues des travaux), une table réputée et 8 salariés se retrouveront sur le carreau. Est-ce bien raisonnable ? zzz22v

Linge jetable
Finie la corvée du lavage ! Drap, drap housse, housse de couette, taie d’oreiller ou de traversin, couverture, mais aussi peignoir, serviette et gant de toilette sont désormais jetables et permettent de réaliser des économies sur le nettoyage, tout en libérant du temps. Le peignoir est doux et très absorbant. Il peut être utilisé de une à deux semaines par le client. Et pour moins de 4 euros, il résout les problèmes de vol. Enfin, la tunique jetable est une très bonne solution pour que la tenue du personnel de restauration soit toujours impeccable. Disponible en plusieurs tailles, elle se porte une ou plusieurs journées puis se jette. Kit d’essai de 10 peignoirs pour 56 euros TTC (frais de port inclus). Kit d’essai de 10 tuniques pour 49,50 euros TTC (frais de port inclus). Caractère : 01 48 94 36 27 – Web : www.caractere-paris.com zzz42x

-----------    Mercredi 11 février 2004    -----------

Secrets de Saucier Liebig
En février 2004, Liebig met sur le marché une gamme de fonds liquides. Ils peuvent dilués à chaud comme à froid. Ils peuvent être incorporés au début, au milieu ou en fin de préparation et être utilisés pour de multiples usages : en base de sauce, en application au pinceau directement sur le produit, en marinade, en potage, en touche finale pour corser un plat, en élément de saveur dans l’eau de cuisson (pâtes, riz…). La gamme Secrets de Saucier Liebig comprend 4 fonds classiques : Fond brun clair, Fond blanc de veau, Fond blanc de volaille et Fond de poissons et 3 innovations : Fond de légumes, Fond Thaï et un liant semi-liquide. zzz44h

Bonne idée à Soissons
L’Association des étudiants du lycée hôtelier de Soissons (ADELYHS) organise un concours de cuisine destiné aux classes de CM 1 et CM 2 durant les portes ouvertes du lycée hôtelier de Soissons, le 14 février 2004, de 13 h à 17 h. Seize élèves sélectionnés participeront à ce concours qui consiste à réaliser un dessert sur le thème du chocolat et de la Saint-Valentin, en association avec un élève de BTS. Le jury sera présidé par M. Da Assunçao (Hôtel de la Trémoille à Paris). zzz68v

Restaurant d’insertion à Bourges
Après Blois, un restaurant d’insertion vient d’ouvrir ses portes à Bourges à l’initiative de l’association Jean-Baptiste Caillaud. Ce restaurant ("à la parenthèse") accueille six personnes reconnues en grandes difficultés physique ou psychologique d’insertion professionnelle. Sous la conduite de professionnels de la restauration, elles vont donc travailler plusieurs mois en cuisine et en service dans ce restaurant de 80 couverts. À l’issue de leur formation, elles doivent s’insérer dans le milieu "normal" de la restauration. zzz22v

Cazaudehore new look
Cazaudehore La Forestière, Relais & Châteaux situé en forêt de Saint-Germain-en-Laye, près de Paris, vient de faire peau neuve. La grande salle a été entièrement rénovée avec un parti pris contemporain. Isabelle et Philippe Cazaudehore ont également un tout nouveau jeune chef, Grégory Balland. www.cazaudehore.fr zzz36v

La Saint-Valentin en Indre-et-Loire
À Tours, Jean Bardet affiche complet pour la Saint-Valentin, les chambres aussi. Au Château d’Artigny, les réservations sont plus nombreuses que les années précédentes. L’Atelier Gourmand n’a pas de menu spécial mais les clients réservent. À l’Arche de Meslay, on affiche complet depuis deux semaines. Même constat depuis le début du mois de janvier Aux Chandelles Gourmandes à Larçay… qui a constaté, comme son collègue La Chancelière à Montbazon, que la Saint-Valentin se fête aussi en grandes tablées. (Nouvelle République du Centre-Ouest). zzz22v

Nomination José Ventura, 32 ans, vient d’être nommé responsable Qualité et Projets au Méridien Etoile à Paris. Un poste nouvellement créé au sein de l’hôtel dont le principal objectif est d’améliorer les standards de qualité et le service clients. Il va mettre en place une formation verticale (du directeur général aux plongeurs) sur le comportement à adopter vis-à-vis du client, formation qui permet aussi une meilleure circulation de l’information entre les différents services. Des groupes de travail seront également constitués pour analyser et améliorer l’attitude de chacun face à des situations fréquemment rencontrées sur le "terrain". zzz36v

Pétition
La municipalité de Canet-en-Roussillon a le projet d’implanter un hôtel 4 étoiles sur le site du Mas Roussillon qui abrite des associations et un arboretum. Les responsables et adhérents des associations refusent de céder la place. Ils ont lancé une pétition contre l’hôtel, y compris sur le net. (Midi-Libre) zzz36v

Du nouveau pour l’apprentissage
Jean-Pierre Raffarin a dévoilé quelques grandes lignes de son plan de relance de l’apprentissage : un passeport de découverte de l’entreprise qui incite les jeunes à passer au moins une journée dans une société pour en découvrir le fonctionnement et les attraits ; la création d’une carte d’apprenti avec les avantages d’une carte d’étudiant et l’assouplissement des durée et du contenu des formations, avec l’idée de développer le sur-mesure. Ce qui permettrait, par exemple, d’intégrer une formation en cours d’année. Le plan sera présenté au Conseil des ministres à la fin du mois. zzz68v

Le titre emploi-entreprise au J.O.
La création du TEE a été entérinée hier avec sa publication au Journal Officiel. Le titre emploi-entreprise est censé simplifier la vie des petites structures (plus de calcul des cotisations sociales) et pourrait concerner dès cette années 700 000 salariés permanents et 2,5 millions de travailleurs occasionnels. "Cela créera des milliers d’emplois", a déclaré Renaud Dutreil, secrétaire d’Etat aux PME. (Les Echos). zzz22v

Réaction de Didier Chenet
"Tout cela me paraît extrêmement brouillon. On est dans l’effet d’annonce. Je suis extrêmement sceptique. Qu’on nous présente un projet ficelé", estime Didier Chenet, pour le Synhorcat. (Les Echos). zzz22v

11 établissements Hotelcert en Aquitaine
Avec 11 hôtels ayant obtenu le label national de certification des services et l’hôtellerie Hotelcert, l'Aquitaine -dont le Pays Basque- est classée deuxième région en France (après les Pays de Loire) par le nombre d’établissements engagés dans cette démarche qualité. La remise des certificats aux hôteliers du pays Basque se déroulera mercredi 11 février à 11 h 30 à la CCI Bayonne Pays Basque. zzz36v

Une prime pour les restaurateurs ?
C’est François Fillon, ministre des Affaires sociales, qui va mettre au point le dispositif d’allègement des charges pour la restauration. Le gouvernement n’a pas encore précisé comment le plan serait financé. Quant aux modalités, certains évoquent le versement d’une prime par l’Etat. En effet, au niveau du Smic, la baisse des charges correspond à près de 10 points de cotisations de Sécurité sociale. Or, aujourd’hui, les chefs d’entreprise n’en payent plus que 4. zzz22v

L’Umih à Matignon
Jean-Pierre Raffarin recevra demain André Daguin à Matignon. Le Premier ministre entend "fixer les modalités" de son "plan national d’allègement massif des charges des restaurateurs" en concertation avec les professionnels. zzz22v

Réaction d’André Daguin
"On est d’autant plus satisfaits que M. Raffarin – dont on salue la réactivité – parle bien d’une mesure transitoire." zzz22v

Réaction du groupe Flo
"Ce plan est réellement significatif et nous nous félicitons, après la période de crise traversée par le secteur de la restauration, de la décision du Premier ministre, a déclaré Dominique Giraudier, président du directoire du groupe Flo suite à l’annonce du plan d’allègement des charges. Cette mesure, pragmatique et efficace, va permettre à notre secteur - à très forte densité de main-d’œuvre – de retrouver sa capacité à créer des emplois. N’oublions pas que la restauration est un des seuls secteurs aujourd’hui qui permet d’intégrer des salariés peu ou pas diplômés. Notre rôle en matière d’emploi est incontestable. Cela va dans le sens de la relance de la croissance et prend en compte l’atout considérable que représente le secteur du tourisme pour notre économie." zzz22v

Portes ouvertes pour la CCI de Paris
Le vendredi 26 et le samedi 27 mars 2004, l’école Ferrandi à Paris et Técomah à Jouy-en-Josas, dans les Yvelines, ouvrent leurs portes aux jeunes et aux familles afin de présenter leurs formations. Técomah continue l’opération jusqu’au 28 mars inclus. Pour en savoir plus : www.ccip.fr/biop zzz68v

McDo démocratise le Wi-Fi
Désormais, chez McDo, le service Wi-Fi est gratuit et illimité. Les clients pourront surfer sur le net et consulter leurs mails tout en consommant leur burger préféré. McDonald’s France s’est associé à Intel, premier fabricant mondial de microprocesseurs, et Meteor Networks, premier opérateur Wi-Fi indépendant en France, pour offrir au plus grand nombre l’accès Internet haut débit sans fil. Les premiers clients de l’enseigne à en avoir bénéficié sont ceux des McDo de Paris Opéra et Convention. Aujourd’hui 30 restaurants sont d’ores et déjà équipés, et l’objectif est d’atteindre les 150 unités d’ici la fin de l’année. zzz38 zzz22v

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