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Fumage des viandes et des poissons

Des plus-values à la carte

Viandes et poissons fumés sont très appréciés de la clientèle en restauration. Assurer un 'fumage maison' est très valorisant pour l'image de marque d'un restaurant, et très intéressant en termes de coût matière. Satisfaire ses clients en améliorant son ratio coût matière : une solution particulièrement séduisante.

Dossier réalisé par Bernadette Gutel

Le restaurant Marty, avenue des Gobelins à Paris, prépare lui-même son saumon fumé depuis près d'une vingtaine d'années. Ce produit "fumé par nos soins" est tranché en salle sur une planche réfrigérée. Il est servi accompagné de toasts de pain au levain. Il est proposé dans le cadre du menu à 33 e, et à la carte au prix de 13 e. "Les propriétaires de l'établissement ont choisi de fumer sur place leur saumon, explique Thierry Colas, chef de cuisine du restaurant Marty depuis 2 ans, pour des raisons économiques, mais aussi parce qu'ils voulaient proposer à leurs clients un produit à leur convenance. Résultat, nous vendons beaucoup de saumon fumé. Je fume 6 filets tous les 2 à 3 jours. Nous fumons une matière première de qualité : du saumon d'Ecosse Label Rouge." Thierry Colas a appris à fumer le saumon au restaurant le Louis XIII à Paris. Au Marty, il applique la même recette. Il sale le saumon avec un mélange de 4 kg de sel, 2 kg de sucre, 100 g de poivre mignonnette et 3 fleurs de badiane (pour 6 filets) pendant 12 heures. Après séchage, il le fume dans un fumoir Gudin pendant 12 heures environ. Cette opération est effectuée dans un office hors de la cuisine, et la fumée est directement évacuée dans la cheminée. 

Thierry Colas, chef de cuisine au restaurant Marty à Paris, fume 6 filets de saumon tous les 2 à 3 jours.

Saumon et magret de canard
Au Restaurant le Sud-Ouest à Paris, Gérard Constiaux fume du saumon mais aussi du magret de canard. "J'ai acheté un fumoir, il y a une bonne dizaine d'années, explique-t-il, car fumer soi-même est très économique. Il faut dire que pour arriver à proposer à Paris une formule à 33 e comprenant apéritif, entrée, plat, dessert, café et boisson, il faut trouver des solutions judicieuses, surtout si l'on veut offrir une prestation de bonne qualité organoleptique. Alors, je fume moi-même mon saumon et mes magrets et j'achète des canards entiers. Je passe 400 kg de canard cru par semaine. Ainsi, je peux composer des entrées à la fois copieuses, savoureuses et d'un faible coût matières premières." Gérard Constiaux a acheté un fumoir Gudin qui permet de fumer 6 à 8 filets de saumon à la fois. Les saumons salés au sel de Guérande sont mis à fumer le jour pendant 1 h 30-2 heures dans la journée. Les magrets sont fumés la nuit pendant 4 à 5 heures. Il suffit de mettre la quantité de sciure juste nécessaire. Dans les deux cas, le fumage s'effectue dans la cuisine. Le fumoir à roulettes est déplacé à proximité de la hotte afin de canaliser la fumée.
En Vendée, Charles Pelletier, de la Cuisinerie Gourmande des Provinces Françaises, Chez Charles, fume également saumon d'Ecosse Label Rouge et magrets de canard. "J'ai fabriqué moi-même mon fumoir, en béton, à proximité de mon établissement, confie-t-il. Pour obtenir de bons résultats, j'ai veillé à ce que la fumée soit bien brassée à l'intérieur avec un système de ventilation programmé." Pour le salage, Charles Pelletier utilise du sel de Guérande. "Ce sel, explique-t-il, riche en iode et autres oligoéléments, laisse un goût de terroir typé différent de celui que transmet le sel de Noirmoutier ou le sel de la Méditerranée. Chaque sel marin présente en effet un goût bien particulier." Charles Pelletier fume également de la truite saumonée, des maquereaux et du lieu jaune. "Le lieu jaune fumé est excellent, dit-il, mais il ne tient pas bien à la coupe et il doit être utilisé dans les 24 heures. Je le propose en salade."  

Foie gras, jambons et saucisses
Si François Blanc, du restaurant Les Flots Bleus à Ivoire à côté de Thonon-les-Bains, fume foie gras, jambons, poitrine et saucisses, c'est pour des raisons économiques et organoleptiques comme ses confrères, mais aussi dans un but pédagogique. "J'accueille chaque année au moins 4 stagiaires, explique-t-il. Je veux les intéresser à notre métier et leur faire découvrir les traditions. J'aime mon métier et ça me fait plaisir de transmettre et partager mon savoir-faire. Par ailleurs, comme mes stagiaires ont appris la technique du fumage, ils sont en mesure de raconter à mes clients ce que nous faisons. C'est un plus pour notre image de marque et la notoriété de notre établissement." François Blanc s'est équipé d'un fumoir roulant Alto-Shaam pour fumer son foie gras et son saumon. Et pour fumer jambons, poitrine et saucisses, il a construit lui-même un fumoir à l'ancienne. "Si l'on décide de fumer comme je le fais, explique-t-il, il faut s'équiper de fumoirs performants et travailler des matières premières de grande qualité. Le saumon que je fume est du saumon d'Ecosse Label Rouge, les jambons proviennent de porc Label Rouge. J'achète du foie gras sous vide Festin de France." François Blanc fume chaque année 130 jambons qu'il fait ensuite sécher pendant 6 mois à l'air de la montagne. Il propose l'Assiette de jambon cru légèrement fumé par nos soins et séché à la montagne au prix de 11 e et la Trilogie de foie gras (nature, fumé et poêlé) au prix de 19 e.

François Blanc, chef et propriétaire du restaurant Les Flots Bleus à Ivoire, fume jambons, saucisses et saumon.

Ribs à l'américaine
A La Folie Douce et à La Fruitière, les deux restaurants d'altitude de Val-d'Isère, Jean-Luc Reversade tenait à inscrire à sa carte des ribs 'authentiques', préparés selon la véritable recette américaine. N'ayant pas trouvé en France de ribs à sa convenance, il a décidé de les cuire et de les fumer lui-même. "Les ribs étant une spécialité américaine, explique-t-il, j'ai choisi de m'équiper d'un matériel américain conçu pour ce type de préparation. J'ai donc acheté un fumoir Alto-Shaam qui permet de réaliser cuisson à basse température et fumage. Comme aux Etats-Unis, j'utilise pour le fumage du bois d'hickory fourni par Alto- Shaam. J'obtiens ainsi des ribs moelleux et tendres dont la chair se détache facilement quand on les déguste et au goût de 'fumé' caractéristique. De plus, c'est très rentable. Un ribs cru de 600/650 g coûte environ 2,50 e HT et je le propose à ma carte à 16 e. Il faut juste rajouter au prix de revient le coût d'une poignée de sciure d'hickory et les frais d'électricité qui ne sont pas élevés, la cuisson et le fumage se faisant la nuit." Chaque soir, le chef programme la cuisson basse température/fumage pour une trentaine de ribs. Le lendemain matin, ils sont prêts à être servis. Sur cet appareil, la programmation se fait au degré et à la minute près. Mettre au point le process de cuisson (temps/température) et de fumage a demandé à Jean-Luc Reversade des recherches approfondies. "Mais la principale difficulté, confie-t-il, est de trouver sur le marché des ribs bien calibrés. Sinon, la cuisson n'est pas homogène." Dans son fumoir Alto-Shaam, Jean-Luc Reversade fait également fumer à froid du saumon.

Saint-Jacques et foie gras à la danoise
Les restaurants de la Maison du Danemark à Paris, le Flora Danica et le Copenhague, mettent en avant la cuisine danoise. Le fumage comme la marinade font partie des traditions culinaires de ce pays. "Les Danois, explique Georges Landriot, chef des cuisines, aiment déguster du gigot fumé, du renne fumé et divers poissons fumés. Au Flora Danica et au Copenhague, nous cherchons à exploiter leurs habitudes gastronomiques et à les adapter au goût des Français. Ainsi en un clin d'œil, nous proposons actuellement des coquilles Saint-Jacques fumées et du foie gras fumé." Les Saint-Jacques, une fois égouttées, sont fumées 10 mn de chaque côté et présentées crues en carpaccio. Le foie gras, une fois fumé légèrement pendant 10 mn, est ensuite cuit sous vide. Ces opérations sont réalisées dans un petit fumoir de table électrique de 60 x 40 cm, placé sous la hotte. Toujours en clin d'œil à la tradition danoise de fumage, Georges Landriot accompagne le filet de bœuf de quenelles de crème fraîche fumées. Pour fumer la crème, il n'utilise pas son fumoir. Il ajoute simplement un peu de sel fumé avant de fouetter la crème. Ce sel d'origine danoise est commercialisé, entre autres, par la société Thiercelin. n    

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L'Hôtellerie n° 2789 Magazine 3 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE