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 d'avril 2004 |
ÉQUIPEMENT |
Stockage froid
Peu d'évolution dans la technologie du froid mais une plus grande spécialisation des produits. De plus en plus, le froid côtoie le chaud pour une meilleure organisation de chaque poste de travail. Détails.
Cécile Junod
 Les meubles bas optimisent l'organisation des postes de travail. Ils présentent à eux seuls les avantages d'un plan de travail doublé d'un stockage froid. |
Investissement non négligeable dans une cuisine, le stockage froid doit parfaitement s'adapter aux besoins, tant quantitatifs que qualitatifs, de l'exploitation. Rappelons qu'il joue un rôle primordial dans les cuisines professionnelles. Il assure l'hygiène alimentaire conformément à la législation, dès l'arrivée des denrées en cuisine et durant tout leur cycle : conservation avant cuisson, refroidissement, et conservation après cuisson si nécessaire (nous n'aborderons pas ici le matériel de refroidissement et de congélation rapides).
L'armoire, toujours
très présente
De l'espace disponible et de l'organisation du travail souhaitée dépend le choix de
l'appareil : armoire ou meuble. Le modèle le plus courant reste l'armoire verticale. Elle
présente un rangement maximum pour une surface minimale. Disponible en 1, 2 ou 3 portes,
elle offre des capacités s'échelonnant de 600 à 2 000 litres. Un repère : chaque porte
correspond approximativement à une contenance de 600-650 litres. Deux types de
constructions s'affrontent sur le marché : les armoires monocoques et les démontables.
L'atout majeur de ces dernières, c'est qu'elles passent partout, même dans les endroits
les plus difficiles d'accès. Quant aux monocoques, du fait même de leur construction,
elles sont plus rigides et robustes. Dans les deux cas, ces armoires sont disponibles en
plusieurs versions : portes entières ou portillons. Un peu plus chère à l'achat, la
solution portillons présente malgré tout quelques avantages. A chaque ouverture, une
moindre quantité d'air ambiant pénètre dans l'enceinte réfrigérée. D'où un moindre
réchauffement, donc une moindre consommation d'énergie et une moindre apparition des
phénomènes de condensation. La porte vitrée pour les armoires négatives permet de
tenir le même raisonnement : meilleure visibilité des produits avant ouverture, temps
d'ouverture plus court, moindre déperdition de froid pour une meilleure conservation des
produits et moindre consommation d'énergie.
Les meubles bas aux
postes de travail
Et si les armoires défendent encore bien leur part de marché, les meubles bas
gagnent beaucoup de terrain. Notamment pour optimiser l'organisation, ils prennent place
dans les différents postes de travail, même au poste cuisson. Ils présentent à eux
seuls les avantages d'un plan de travail doublé d'un stockage froid. L'aménagement en
tiroirs est le plus ergonomique : il autorise des rangements efficaces et pratiques. Et
plus besoin de se baisser pour aller chercher les denrées au fond du placard. De plus,
lors de l'ouverture du tiroir, l'air froid restant au-dessous, l'air ambiant n'y pénètre
que très peu. Ces meubles réfrigérés existent en plusieurs versions : froid statique
ou ventilé, aux dimensions GN 1/1, GN 2/1 ou encore aux normes 'pâtissier' en 600 x 400.
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 Un mur de froid selon Odic : de conception modulable, les armoires autorisent toutes les configurations. |
Odic
Des armoires modulables et démontables
En GN 1/1 ou Euronormes 600 x 400, les armoires Odic bénéficient d'une conception
modulable à souhait. Elles autorisent toutes les configurations. En GN 2/1, elles sont du
type monobloc. Mais toutes possèdent une régulation électronique à affichage digital.
Odic propose également des armoires à chariot GN 1/1 ou GN 2/1 et un appareil
bi-fonctions : refroidissement rapide et stockage froid.
Une gamme complète d'armoires réfrigérées à glissières Hobart propose une gamme complète d'armoires réfrigérées à glissières, offrant un large choix de volumes de stockage et de températures pour répondre à tous les besoins. De format gastronorme, ces armoires, dont le compartiment technique est placé sur le toit pour un meilleur accès au stockage, sont proposées en version 1 ou 2 portes, avec 2 hauteurs différentes, des versions traversantes, des températures positive ou négative, bicompartiments, bitempératures, et stockage de poissons. Existe également pour le maintien en température (+ 85 °C). Dans les armoires froides, la circulation d'air est assurée par une gaine de répartition en inox pour une température parfaitement uniforme. |
Bonnet
Evaporateur double flux, circuit électrique déporté, évaporateur
semi-encastré
La 'Biostore' de Bonnet. Ses atouts : évaporateur à double flux,
ventilateur déporté, évaporateur semi-encastré, traitement anticorrosion appliqué par
immersion et joint de porte fongicide.
La 'Biostore' nouvelle génération
bénéficie d'un nouvel évaporateur à double flux (HDI) assurant une parfaite
répartition de l'air. Qu'ils soient en haut ou en bas de l'armoire positive, les produits
sont tous bien exposés au froid. Par ailleurs, le moteur du ventilateur est déporté, ce
qui permet un lavage intérieur au jet. Et pour gagner de la place, l'évaporateur est
semi-encastré. Un nouveau traitement anticorrosion est appliqué par immersion complète
de l'évaporateur dans le bain de protection (et non pas un traitement par projection).
Enfin, le joint de porte est fongicide (pour éviter tout développement de moisissures et
de champignons) et démontable.
L'armoire à poissons conserve parfaitement le poisson sur un lit de glace grâce à
un évaporateur de grande dimension et à une ventilation semi-statique évitant le
dessèchement. Elle permet une alimentation 'directe criée' par l'utilisation de bacs
plastique 600 x 400 équipés d'un double fond en inox perforé.
Pour l'hygiène
a Angles de fond de cuve
arrondis
a Seuil aligné avec le fond
de cuve pour faciliter l'élimination des saletés
a Assemblage de tôles
jointif pour limiter considérablement le développement des bactéries
a Aucune visserie apparente
a Etagères et clayettes
facilement démontables
a Construction tout inox, y
compris le dessous, afin de mieux résister aux attaques corrosives dues aux lavages
intensifs des cuisines
a Joint de porte démontable
et si possible antifongique
HMI Thirode
3 gammes d'armoires froides et chaudes
Gamme 'Ixane' de HMI Thirode : une isolation optimale.
Toute lisse et très design, la ligne 'Ixane' offre une qualité d'isolation optimale grâce à une attention particulière portée sur l'absence de pont thermique. La gamme se décline en 1 ou 2 portes, ou en 2 portillons (positif/positif ou positif/négatif), mais aussi en armoire à poissons avec tiroirs en plastique ou en inox, avec ou sans couvercle. Et pour permettre une grande homogénéité en cuisine, 'Ixane' existe aussi en armoire chaude. Deux autres gammes : 'Antartica', aux performances de fiabilité et de robustesse éprouvées, et des armoires à chariots, froides et chaudes, avec une version traversante.
Friginox
Une
vaste gamme de produits et des armoires spécialisées
Chez ce constructeur, on trouve un grand choix d'armoires et de meubles bas de
conservation, modulaires et démontables - 2 caractéristiques qui permettent de répondre
à tous les besoins. En inox 189/10 ou en acier laqué blanc, les produits Friginox sont
dotés d'une régulation électronique et d'un dégivrage automatique électrique. Côté
armoires spécialisées, les armoires à poissons (2 modèles : 3 ou 6 tiroirs) sont
dotées de tiroirs double fond avec écoulement arrière sans mélange des eaux de fusion
d'un tiroir à l'autre. Quant aux armoires spéciales viande, elles bénéficient d'un
froid spécialement ventilé par une gaine de soufflage (2 volumes disponibles : 650 et 1
300 litres). Rappelons encore que Friginox propose également la gamme 'Duo', qui combine
astucieusement refroidissement rapide et conservation.
L'armoire spéciale viande de Friginox existe en 650 et 1 300 litres.
Des chambres froides dont une mini La chambre Marrel se décline en de très nombreuses configurations pour un choix sur mesure. 67 chambres de 83 x 83 cm à 403 x 603 cm sont réalisables en 3 hauteurs (203, 223 et 243 cm). La conception modulaire des différents éléments constitutifs de la chambre et son système d'assemblage par boîtiers permettent de changer la configuration initiale pour l'adapter à l'évolution des besoins. En réponse aux impératifs d'hygiène, Marrel intègre des arrondis lors de la fabrication des angles en parois, au plafond et au sol. Cette amélioration devance les impératifs réglementaires sanitaires et garantit la nettoyabilité de la chambre dès son installation. A noter, l'avantage de la chambre froide : à encombrement identique au sol, elle offre un volume utile plus important, pour un prix peu éloigné. |
Les groupes délocalisés : un avantage
certain
Délocaliser les groupes frigorifiques dans un local technique extérieur à la
cuisine présente plusieurs avantages. Tout d'abord, les groupes s'encrassent moins vite.
De plus, ils sont soumis à de moins fortes températures, ce qui leur assure une
meilleure longévité et une moindre consommation d'énergie.
Dans la cuisine, on observe un plus grand confort acoustique et moins de dégagement
de chaleur.
Enfin, toute intervention de maintenance est simplifiée : les groupes sont
facilement accessibles pour toute intervention de SAV et le technicien n'a plus à
intervenir directement dans la cuisine.
A la Villa Duflot (Perpignan), tout le froid en cuisine est produit par une centrale
composée de 4 groupes frigorifiques fonctionnant en alternance. Cette centrale sert à
climatiser la cuisine et à alimenter en frigories tous les éléments de stockage froid
implantés au sein de la cuisine (chambres froides, armoires de conservation des poissons,
soubassements réfrigérés, etc.). Ces 4 moteurs remplacent les 23 qui seraient
nécessaires si chaque élément froid était équipé individuellement. Pour assurer une
sécurité maximale, un 5e groupe frigorifique a été installé afin de prendre le relais
en cas de défaillance de l'un des groupes. Avec la centrale de froid, fini les moteurs
qui s'encrassent, surchauffent la cuisine et font du bruit.
Outre ces avantages non négligeables, l'installation d'un tel dispositif génère près
de 40 % d'économie d'énergie : 4 moteurs consomment moins d'électricité que 23.
Actif Industries
Une armoire à 2 compartiments, positif et négatif
La 'DTGN 650' d'Actif : une armoire à 2 compartiments (froid positif et
froid négatif) idéale pour les petits espaces.
La dernière-née des armoires frigorifiques Actif, c'est la 'DTGN 650', qui propose en un seul module 2 températures, l'une négative (- 22 °C), l'autre positive (+ 2 à + 10 °C). Spécialement conçue pour les petits espaces, cette armoire ne mesure que 850 mm de profondeur et 810 mm de largeur pour un volume de 650 litres.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2866 Magazine 1er avril 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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