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![]() d'avril 2004 |
ÉQUIPEMENT |
Vin & Marée à Paris
Plus qu'une simple alternative à l'achat de matériels, la formule de location permet d'équiper les cuisines avec des appareils des plus performants et des plus innovants sans avoir recours aux sources de financement traditionnelles (immobilisation de trésorerie, emprunt bancaire...). Exemple chez Vin & Marée.
Cécile Junod
![]() Les cuiseurs à vapeur sèche Hobart sont les éléments phare de la cuisine de Vin & Marée. |
Sous
l'enseigne Vin & Marée, cinq restaurants parisiens proposent des spécialités de
poissons et de crustacés pour un ticket moyen de 45 e. 95 % des plats servis sont à
base de poisson. Et ici, on a vraiment la passion de ce produit. De la sélection au
service en passant par la préparation et la cuisson, tout est minutieusement étudié
pour que la qualité du plat soit parfaite. Le poisson est forcément frais et de
préférence pêché à la ligne. Pas question d'acheter des filets prêts à l'emploi.
Aussi le personnel est-il trié sur le volet et formé à lever les filets, à couper des
tronçons, à émincer un poisson cru... bref, rompu aux techniques spécifiques pour la
préparation des produits de la mer. Outre la qualification du personnel, on ne conçoit
pas chez Vin & Marée le travail du poisson sans un équipement spécial, parfaitement
adapté.
Il y a quelques mois, la nécessité de repenser la cuisine s'est fait sentir. On a
tout d'abord imaginé une nouvelle table de préparation. Impressionnante. Réalisée sur
mesure, elle permet à 5 personnes de travailler simultanément. Tout inox et équipée de
douchettes, elle possède des bords relevés et un fond légèrement incliné vers une
bonde d'évacuation. Grâce à ce plan de travail, la préparation du poisson est
réalisée dans les meilleures conditions : les chairs ne sont pas abîmées et l'hygiène
est optimale.
Côté cuisson, l'élément phare, c'est le four à vapeur sèche de Hobart. L'ancienne cuisine en possédait déjà
un, doté pour plus de souplesse de deux enceintes indépendantes. La nouvelle en détient
3, toujours à double enceinte. Ici, on est convaincu des performances de ces appareils.
La cuisson à vapeur sèche permet une conservation parfaite des qualités gustatives du
poisson. De plus, elle réduit considérablement les temps de cuisson et autorise la
production en flux tendu, ce qui permet de faire face, en quelques minutes, au coup de feu
ou à l'arrivée inattendue d'un groupe de personnes. Et pour doter sa cuisine de ces
appareils surdoués, Jean-Michel Hubert, directeur général de Vin & Marée, a
souscrit un contrat de location.
![]() Le fourneau, également signé Hobart, comprend 6 feux vifs, 2 grills, 2 bains-marie, et encore 4 feux vifs, puis 1 plan neutre et 1 friteuse. 2 salamandres Morice surplombent le fourneau adossé. |
Un choix réfléchi
et commenté
Tous les matériels Hobart sont proposés en location pour permettre de choisir les
équipements le mieux adaptés aux besoins de chacun. Le matériel peut être mis à
disposition pour 3, 4 ou 5 ans selon le budget mensuel souhaité.
Chez Vin & Marée, le premier contrat de location a été signé en février
2000, pour la cuisine complète de l'établissement situé avenue de Suffren
(établissement qui a été récemment dévasté par les flammes). Le dernier en date
concerne la cuisine du restaurant de l'avenue du Maine. Là aussi, la solution de la
location a été choisie. "Trois raisons principales ont motivé notre choix pour
la location, précise Jean-Michel Hubert. Tout d'abord, l'aspect financier et
fiscal. Il n'y a pas d'ajout dans nos encours de crédit, les charges sont déclarées
plus rapidement que les amortissements, ce qui limite les profits réalisés et donc
réduit nos impôts. Par ailleurs, bien que le matériel soit très sollicité, les
risques de pannes inopinées sont limités grâce à l'entretien courant régulièrement
effectué. Enfin, les interventions des techniciens étant entièrement couvertes par nos
contrats, nous avons une parfaite maîtrise des coûts au couvert. Les coûts
d'exploitation sont parfaitement identifiés et fixes, ce qui nous permet de manager
efficacement nos établissements au lieu d'avoir à gérer les impondérables. Et surtout,
ce que j'apprécie, c'est ma tranquillité d'esprit, même si cela a un coût. Dès qu'une
panne survient, le service après-vente intervient immédiatement."
Les 4 avantages de
la location
a La
flexibilité : en fin de contrat, plusieurs possibilités se présentent : remplacer la
machine par une neuve bénéficiant des dernières innovations via un nouveau contrat de
location, prolonger la durée du contrat avec diminution de 50 % des loyers ou enfin
restituer la machine.
a La
tranquillité d'esprit : durant la durée du contrat, le matériel est bien entendu
entretenu par le service après-vente du constructeur. L'installation, la mise en service
et la formation des utilisateurs sont également effectuées par Hobart. Le contrat de
location est un contrat de confiance. Sur simple appel avant 17 h, un technicien
intervient dans les 24 heures.
a L'hygiène
et la sécurité : grâce au système de location, le restaurant dispose d'un matériel
récent, conforme aux normes d'hygiène et de sécurité en vigueur.
a La
maîtrise du budget : les loyers sont fixes et non révisables. Il n'y a donc pas
d'immobilisation de capital, lequel reste disponible pour réaliser d'autres projets.
Aucun apport initial n'est donc nécessaire. Aucune dépense supplémentaire n'est à
prévoir. Les matériels loués sont garantis pendant toute la durée du contrat,
main-d'uvre, déplacements et pièces détachées inclus. <
Hobart de date en date
1880 : Le savant Thomas Edison et Clarence Hobart collaborent dans le domaine
de la production d'énergie électrique.
1897 : Leur collaboration amène Clarence Hobart à créer la Hobart Electric
Manufacturing Company. Les premières applications de cette société concernent
l'intégration de moteurs électriques dans les machines de préparations alimentaires
(moulins à café, mélangeurs).
1914 : Le lancement du batteur-mélangeur 'A 80' positionne Hobart comme
leader de ce marché aux Etats-Unis.
1921 : Implantation de Compagnie Hobart en France.
1926 : Hobart se lance sur le marché des machines à laver la vaisselle
professionnelles.
1928 : Lancement de la première éplucheuse à pommes de terre et
construction de la première usine Hobart en France à Ivry-sur-Seine (94).
1933 : Lancement du batteur-mélangeur 'A 200'. Toujours commercialisé
aujourd'hui, il est devenu le batteur-mélangeur le plus vendu au monde.
1950 : Lancement de la première gamme de vaisselle à convoyeur.
1969 : Commercialisation des premiers micro-ondes et des cuiseurs à vapeur
sèche.
1980 : Acquisition d'une société spécialisée dans les fours à air pulsé
et la cuisson horizontale.
1997 : Hobart fête son centenaire.
1999 : Fusion de Premark International avec Illinois Toolworks Inc. Le groupe
ITW (dont Hobart est une filiale) emploie 55 000 personnes et réalise un CA de 10
milliards de dollars.
2002 : Certification Iso 9001 version 2000 de l'ensemble des services de la
Compagnie Hobart France.
2003 : Hobart obtient son 6e prix Apria de l'innovation pour le lave-vaisselle
'FX 800'.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2866 Magazine 1er avril 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE