Rillons de Tours laqués à l'orientale

Une recette de Jérôme Roy, étoilé Michelin, restaurant L'Opidom à Fondettes (Indre-et-Loire).

Publié le 19 février 2021 à 11:01

Pour 8-10 personnes

Ingrédients

1,5 kg de poitrine fraîche de porc Roi Rose de Touraine

75 cl de vin blanc

2 feuilles de laurier

3 brins de thym

1 clou de girofle

1 gousse d’ail

2 oignons

Sel et poivre blanc

Graines de sésame

Zeste de yuzu

 

Caramel oriental

200 g de sucre roux

65 g de vinaigre de riz

65 g de vinaigre de xérès

200 g de sauce soja

 

Progression 

Retirer le cartilage de la poitrine.

Éplucher et émincer finement les oignons puis les faire suer et déglacer avec le vin blanc.

Réduire et ajouter le reste des aromates.

Laisser refroidir et recouvrir la poitrine de porc avec le condiment.

Conditionner sous vide et cuire au four vapeur à 85 °C pendant 7 heures.

Laisser refroidir et découper les rillons.

Saisir les rillons sur chaque face à la poêle antiadhésive.

Retirer la graisse et ajouter le caramel oriental.

Ajouter un peu de jus de yuzu.

 

Dressage

Dresser les rillons embrochés d’un pic en bambou sur un plateau et agrémenter de quelques graines de sésame toastées ainsi qu’un zeste de yuzu.



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Barman(maid)

78 - Versailles

Barman - La Flottille h/f Nous avons le métier qu'il vous faut ! MissionNous recherchons pour notre restaurant La Flottille : un(e) Barman(aid) H/F en CDD A propos du restaurant La Flottille, nouvel écrin gourmand versaillais, est situé au cœur du Parc du Château de Versailles. Ce resta

Posté le 14 mars 2025

Chef de rang H/F

78 - Versailles

Chef de rang - La Flottille h/f Nous avons le métier qu'il vous faut ! MissionNous recherchons pour notre restaurant La Flottille : un(e) Chef de rang H/F en CDD A propos du restaurant La Flottille, nouvel écrin gourmand versaillais, est situé au cœur du Parc du Château de Versailles. Ce re

Posté le 14 mars 2025

Chef de rang H/F

78 - Versailles

Commis de salle - La Flottille h/f Nous avons le métier qu'il vous faut ! Mission Depuis plus de 25 ans le Groupe Bertrand a réussi à s’imposer comme un acteur majeur de la restauration et de l'hôtellerie en France. Diversifié et multimarque, le Groupe est positionné sur l’ensemble des segments de

Posté le 14 mars 2025