Les éléments à prendre en compte :
- le prix de vente des produits ;
- la quantité des produits vendus ;
- le coût de revient des produits (coût matière) ;
- le chiffre d’affaires ;
- la marge de contribution ;
- l’indice de popularité.
Le menu engineering consiste à croiser l’indice de popularité et la contribution à la marge. L’indice de popularité d’un produit de votre carte est le rapport entre sa quantité vendue et le nombre de présentations aux clients.
Si votre produit est fixe sur votre carte, le nombre de présentations sera égal au nombre de jours sur laquelle porte votre période d’analyse.
En revanche, si votre produit est un de vos plats du jour, il faudra prendre le nombre de fois où il a été présenté aux clients durant la période.
La contribution à la marge est le rapport entre la marge en valeur absolue du produit et la marge totale en valeur absolue de la gamme de produits.
Lorsque vous avez fait ces calculs, il suffit de croiser les deux et de classer tous vos produits en quatre catégories et d’en tirer les conséquences.
Star : haute marge de contribution et fort indice de popularité
• Maintenir les standards actuels (qualité, grammage, préparation, présentation...).
• Mettre en avant ces produits.
• Produits phare devant servir à la publicité ou à la communication.
• Essayer d’augmenter les prix... doucement !
Puzzle : haute marge de contribution et faible indice de popularité
• Baisser les prix pour relancer la consommation du produit.
• Si c’est le produit phare (en termes de marge) du restaurant, il faut le promouvoir.
• Si le taux de popularité est vraiment faible, éliminer le produit de la carte.
• Limiter le nombre de produits puzzles sur la carte.
Plowhorse (littéralement : cheval de trait) : basse marge de contribution et fort indice de popularité
• Tester l’élasticité des prix en les augmentant progressivement.
• Baisser le coût de revient en diminuant les quantités.
• Ne pas mettre ces produits trop en avant.
Dog (chien) : basse marge de contribution et faible indice de popularité
• Augmenter la marge de contribution en diminuant le coût de revient.
• Diminuer le prix de vente pour relancer sa consommation.
• Éliminer ce produit de la carte.
Cet outil est vraiment spectaculaire et très efficace pour avoir une carte bien positionnée à la fois pour les clients et pour la marge.
Publié par Bernard BOUTBOUL
