Après l’étude des différentes phases de la dégustation, il est intéressant de déguster les vins issus d’un seul cépage afin de bien mémoriser les caractères propres à chacun d’eux. 

Voici leurs principaux caractères (sans oublier que ces derniers varient en fonction de la maturité et de la vinification, entre autres). De plus, les caractères des vins évoluent avec le temps. La fraîcheur des blancs s’atténue, ils deviennent plus ronds, plus complexes. La plupart des vins rouges présentent des arômes fruités lorsqu’ils sont jeunes. Ils évoluent ensuite vers des notes de sous-bois.

• Cépages rouges

- Cabernet franc : vin corsé et aromatique: framboise, cassis, myrtille... Bordelais, Val de Loire (où il est vinifié seul).
- Cabernet sauvignon : plus corsé et plus coloré que le précédent, vin tannique, apte au vieillissement, arômes de cassis et de violette. Il constitue l’encépagement principal du Médoc et des Graves
- Cinsault : très productif, donne des vins corsés, vieillissement rapide, arômes floraux. Région méridionale.
- Gamay : vin léger, peu apte au vieillissement, prédilection pour les sols granitiques ; arômes de fruits rouges (framboise, cerise...) et de banane, etc. Cépage du Beaujolais, Val de Loire, Savoie.
- Grenache : vin riche en alcool, arômes de fruits rouges très mûrs, d’épices, de cuir. Région méridionale où il intervient entre autres dans l’élaboration des vins doux naturels.
- Merlot : vin souple et bouqueté. Cépage très présent dans le Libournais.
- Mourvèdre : vin charpenté et tannique, arôme de violette, bonne aptitude au vieillissement, c’est le cépage de Bandol, mais il est de plus en plus présent en Languedoc-Roussillon.
- Pinot noir : peu tannique, arômes de fruits rouges. Présent en Bourgogne, Champagne, Alsace, etc.
- Syrah : coloré, charpenté et tannique; arômes de violette, cerise, cassis... présent dans les Côtes du Rhône (surtout septentrionales), et de plus en plus présent en Languedoc-Roussillon.

• Cépages blancs
• Aligoté : de la fraîcheur et du fruité, à boire jeune, très présent en Bourgogne.
  - Chardonnay : vin ferme, complet, bonne aptitude au vieillissement. C’est le cépage des grands bourgognes blancs.
  - Chasselas : vin léger et frais. Savoie, Pouilly-sur-Loire, Suisse...
  - Gewurztraminer : charpenté, généreux, puissant, bouqueté (rose, litchee, épices...). Alsace, Allemagne, Autriche...
  - Marsanne : sec, bouqueté. Vallée du Rhône, Languedoc...
  - Riesling : fruité, bouquet délicat. Alsace, Allemagne, Luxembourg...
  - Sauvignon : vin sec et aromatique, c’est le cépage du Centre-Loire. Il est assemblé à d’autres cépages pour les grands vins liquoreux du Bordelais, de la Dordogne, etc. Il apporte au vin de la fraîcheur.
  - Sémillon : très sensible à la pourriture noble. Il apporte la rondeur aux grands vins blancs du Sud-Ouest (Bordelais, Bergeracois...).
  - Ugni blanc : frais et nerveux. Région méridionale, Cognac.