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Les Français sont trois fois plus sucrés dans leur faim de repas que la moyenne des Européens. En France, on est trois fois plus plat-dessert qu'entrée-plat", insiste Bernard Boutboul. D'où le succès du café gourmand. Une carte des desserts "à part"
Dans un tel contexte, comment "vendre" ses desserts ? "En commençant par arrêter de demander en fin de repas : Voulez-vous la carte des desserts ? " Pour Bernard Boutboul, "il faut d'emblée proposer au client un dessert pour finir son repas". Quant à savoir quelle forme peut prendre ce dessert, le consultant suggère, bien sûr, la formule du café gourmand, car elle a fait ses preuves. Mais il recommande aussi de mettre à disposition une carte des desserts "à part". "Car si on présente une seconde fois le même support que le menu apporté en début de repas, le client a l'impression de ne rien avoir de nouveau. Alors que si la carte des desserts est autonome, cela peut inciter le client à la regarder et à commander un dessert."
Montrer pour donner envie
Autre piste pour faire succomber au sucré : "Suggérer, donner envie, parler des desserts du jour et surtout montrer pour vendre". Avec le fameux chariot de desserts ? Pas forcément. "Ce chariot a vécu. Aujourd'hui, il a quasiment disparu des restaurants, faute de place, parce que cela coûte cher et parce qu'il y a de la perte, explique Bernard Boutboul. Mais pourquoi ne pas arriver, en fin de repas, avec un plateau sur lequel sont déposées quelques desserts et pâtisseries ? Ensuite, il suffit de demander : Qu'est-ce qui vous ferait plaisir pour terminer votre repas ?"
Selon le patron de Gira Conseil, montrer des tartes, éclairs, religieuses, entremets… "ça peut aider à faire craquer quelqu'un à table. Et s'il craque, les autres convives vont suivre, c'est sûr ! " Il faut donc montrer pour donner envie et inciter à commander. Un mode opératoire que le consultant suggère d'appliquer aussi pour les fromages. Et ce d'autant que 40 % des Français mangent du fromage tous les jours.
Publié par Bernard BOUTBOUL
