Chaînes de restaurants, ET
Il est difficile de comparer l'uniformité dans les chaînes de restaurants avec celle accolée à la restauration indépendante. Les chaînes ont une formule plus ou moins originale attachée pleinement à leur marque. Leur formule/concept/offre évolue d'ailleurs régulièrement, sans en changer les repères ou éléments d'identité. Certes, elles travaillent avec des produits finis, mais il s'agit bien de plats conçus par elles et pour elles.

Chez Courtepaille on fait cuire les viandes sur le grill devant les clients. Chez Buffalo, on voit les "grillardins" (rions, quand même) travailler derrière une vitre. Chez La Criée, un écailler ouvre les fruits de mer à la vue des clients (ce qui donne l'impression que le reste, les plats de poissons, sont confectionnés de la même façon en cuisine, en frais, alors qu'il n'en est rien). Etc.

Je ne fais pas l'apologie de ces chaînes, même si tout est loin de devoir y être jeté. Je constate juste le plus objectivement possible.

En face, chez les indépendants, ce sont les mêmes plats, les mêmes desserts partout, parce qu'ils proviennent des mêmes fournisseurs industriels ; c'est quand même plus embêtant.

D'accord avec CMH
L'année dernière, nous avons pu observer un retour de plats traditionnels sur les menus pour répondre à une demande bien précise.
A mon avis, il ne s'agit pas d'un effet de mode mais d'un besoin de retrouver des valeurs et du goût.
Enfin, disons-le, mais la cuisine molléculaire ne va pas redorer le blason de la cuisine française. les clients ont besoin d'être rassurés en ce moment.

maitre restaurateur
avec l obligation du tout fait maison peut etre une solution??????

Vous voulez faire fermer 90% des restaurants LE BELEM ???
Encore une fois un restaurant qui marche c'est un endroit ou on se sent bien, ou ce qu'on mange correspond à ses gouts..et le prix à son budget...
A partir de là tout est possible... de l'artisan qui fait ses 20 couverts avec sa femme... à la brasserie et ses 450 couverts...
Et personne ne pense que le hareng a été péché et fumé par le cuisinier... ni que l'andouillette est faite maison..
Aujourd'hui çà ne choque personne quand les cartes annoncent que les huitres viennent de chez Gillardeau..le pain de Poilane..... l'andouillette de chez Meurtdesoif...les fromages de chez Quatrhomme... et le beaujolais de chez Duboeuf.. et tout çà est même sacrement bon..!!
Alors le tout fait maison... c'est un choix personnel..mais pas le critère de qualité à imposer..

non
Il en faut pour tous les gouts .
Ethique et toque nous parlait du retour en force des plats traditionnels une demande bien précise disait il et s est pour ce type de demande que je sucgérais cela .
Les chaines mettent en avant leurs différents concepts et ça marche .
les maitres restaurateurs pourraient mettre en avant leur fait maison,la qualité de leurs produits et de leur acceuil .prendre 20% du marché une façon comme une autre d aller chercher le client ou plutot de se faire remarquer dans un secteur tres large.
je sais que le nom du titre est pour moi un peu trop..... mais il a été choisi il faut faire avec .Et n oublions pas que la charte peut etre accessible à plus de restaurant qu on ne le pense

Le danger des labels et titres
"Maître restaurateur" et tous les autres labels (il y en a à foison) sont faits, initialement, pour distinguer des maisons "bien" des autres. Pourquoi pas. Mais, il y a plusieurs obstacles :

- ces labels (quasiment tous, sans exception) ne sont généralement pas connus du public pour qui ils sont faits. Leurs budgets de promotion sont presque toujours dérisoires. Ce n'est pas la presse professionnelle (non lue par le grand public), laquelle en parle largement, qui peut apporter la notoriété qui leur manque.

- Quand un de ces labels est connu (rêvons un peu), les clients ne savent pas de quoi il ressort, ce qu'ils signifient et sur quels critères les "membres" ont le droit de porter de tels labels.

- Les membres ne sont pas choisis par la clientèle, mais par leurs pairs.

- les grilles de critères pour être labellisé sont le plus souvent très minimalistes et se contentent de peu. On impose ce que tout restaurateur (ou hôtelier) devrait par essence proposer comme prestations. Ou tout comme.

- Et plus préoccupant, quel que soit le label, aucune garantie n'est donnée qu'il s'agit bien de bons professionnels, qui plaisent au public, qui gèrent dans le respect du client, des fournisseurs et du personnel, qui ne décevront pas. Les labels regroupent - comme ailleurs - des bons et des mauvais. Quant au "fait maison", je l'ai déjà dit, il y a des restaurateurs qui devraient plutôt s'approvisionner chez Fleury Michon ou chez Picart, que d'imposer leur production non comestible.

- Parallèlement, on peut ne pas être labellisé et posséder toutes les qualités d'un bon pro.

- On a le sentiment que les labels servent davantage à valoriser les exploitants vis-à-vis de la profession (mais à quoi ça sert alors ?), que du public.

Donc ?

Donc
on laisse faire les chaines qui continuent à prendre des parts de marché ??????
on regarde passer le train???????
on regarde passer la crise????????
on regarde le restaurant d à coté qui va fermr et qui pourtant a donné de sa personne de son talent et de sa famille?????????
que faisons nous????????

Maitre restaurateur
C'est même une excellente suggestion et solution!Juste 2 petites questions: Sur les 272 000 lieux ou peuvent se nourirent les Français hors de leur domicile aujourd'hui, combien d'établissements peuvent prétendre à ce titre? Comment se fait-il qu'à ce jour il n'y en est que 285?

Un peu trop simple M. Bernard BOUTBOUL...
De dire que ceux qui ont perdus 40% de clientele ne faisait pas leur travail ..et ceux qui se maintiennent si !
Nous avons un voisin qui a perdu 60 %.... (repas d'affaires et groupes)... aucun rapport avec la qualité de sa prestation..ses clients ont disparus tout simplement...!
Et que dire de certains étoilés qui sont en chute libre ?
Par contre d'autres ont des files d'attentes sur leur parking... sans etre vraiment cèlèbres pour leur cuisine...
Quand la profession aura fini de s'auto-satifaire à coup de "c'est nous les pros..le voisin n'est qu'un imposteur"...
Comme le dit CMH...seul le client compte...

pour les solutions à apporter aux états généraux...
c'est pas gagné !!!

Que pensez vous d'un 13éme mois pour nos salariés en place de la baisse de 0.30 cts sur le café?