Bonjour,

Je souhaiterai avoir vote avis concernant la reprise d'un local sans extraction spécifique (juste VMC puissante dans chaque pieces et climatisation/chauffage avec rejet en facade.) La petite restauration sans extraction est autorisée par le bail.

Je souhaiterai créer une cuisine ouverte sur la salle de restauration, comprenant :
- des appareils de cuisson : fours vapeur avec hotte à condensation intégrée au dessus des fours (captation de la vapeur d'eau dégagée par le four puis condensation pour rejet dans le réseau d'eau usée après traitement.) Aucun rejet d'odeurs ni de fumées.
- des appareils de remise en température : des bacs à réchauffement - 70°c
--> Aucun produit gras ne sera cuisiné, pas de friture, pas de rejets d'odeurs désagréable (hormis la senteur des produits dans les bacs à réchau après cuisson vapeur...)

Après lectures de nombreux textes et règlementation, il me reste qqs interrogations techniques :
- Est-il possible de considérer légalement les fours vapeurs comme des appareils de remise en température ? (température réglable de 40°C à 100°C uniquement, pas de fonction de cuisson traditionnelle, que de la vapeur donc en théorie il n'y a pas de transformation des aliments comme avec une cuisson traditionnelle..)
- Suis-je soumis à la règle des 20kw si tout le matériel peut être considéré comme du matériel de remise en température ? (extraction obligatoire au de la de 20kw...)
- Sinon, le calcul des 20kw s'applique uniquement sur les fours ou sur l'ensemble four+bac réchau ?
- Et enfin, si légalement je dépasse quand même les 20kw, une extraction est elle vraiment obligatoire dans mon cas ? En effet les hottes à condensations avec rejet d'eau + filtres feront déjà tout le travail, puis la VMC puissante et la clim/chauffage s'occuperont du respect du Code du Travail, des conditions d'hygiene, et du confort général.

Si jamais personne ne saurait répondre à ces questions, pourriez-vous m'orienter vers des articles ou une personne compétente ?

En vous remerciant pour votre aide!

Nicolas

bonjour à tous

le problème de l'intraction d air neuf n est pas compliqué et ne demande aucune autorisation particuliere.

En revanche l'extraction est le proble de tous.

j'ai une petite idée un peu folle et je souhaite vos critiques.

Pour ce qui pratique des cuissons de four a pizza, panini, croque monsieur, soit des fumé non grasse, pourquoi ne pas ce raccordé au eaux usée?

Si les fumé sont raccordé directement à la colone général avec un système de clapet antique retour?
C'est un peux bizzard comme idée mais pas tant que ça je pense

Si les fumé sont raccordé directement à la colone général avec un système de clapet antique retour?
C'est un peux bizzard comme idée mais pas tant que ça je pense

Bonsoir, avez vous deja essayé, es ce réalisable?

Bonjour,

Qu'elle est la règle en ventilation pour une cuisine professionnelle qui ne reçoit pas de public (restauration rapide passe plat sur le domaine public) en terme de hotte et ventilation.

En vous remerciant,

Cordailement,

Christine