Pour pouvoir s'inscrire aux présélections et prétendre au
titre de Lauréat 2013, il faut justifier d'au minimum cinq ans d'expérience
professionnelle et être âgé d'au moins 23 ans. Tous les professionnels de la
gastronomie (cuisiniers, pâtissiers et traiteurs) peuvent envoyer à l'association
des Toques Françaises, leur dossier comportant : recettes, fiches techniques,
bon économat et photos en haute définition.
L'entrée devra comporter du homard et du foie gras, tous deux de la marque Rougié, ainsi que cinq éléments que le candidat devra choisir au sein d'un panier imposé de 6 fruits (poire, pomme, figue, mangue, coing, grenade) et de 6 légumes (carotte jaune, salsifis, panais, topinambour, châtaigne, fève des marais) des Vergers St Eustache. La recette sera libre mais devra comprendre au minimum une épice, un fruit sec, un agrume parmi les éléments suivants : gingembre, bâton de citronnelle, pâte de curry vert ou rouge, piment d'Espelette, poivre de Séchuan, gousse de vanille, baie de maniguette, poivre long, poivre rouge, quatre épices, épine vinette, cranberries fraîches ou sèches, raisins secs, abricot sec, noisette, noix, citron vert, citron jaune, pamplemousse, citron Yuzu. Cependant, le caviar, la truffe noire ou blanche seront interdits. Cette première démonstration de leur savoir-faire sera destinée à dix personnes et servie accompagnée de son jus dans une cocotte Le Creuset. Un maître d'hôtel se chargera de la découpe et du service à l'assiette.
Le plat quant à lui sera un saumon sauvage entier d'Alaska péché à la ligne Bruce Gore, fourni par Le Delas, que les candidats prépareront façon régence et serviront entier et farci. Une sauce et trois garnitures devront accompagner le poisson : des têtes de crevettes farcies aux légumes et racines crus marinés du Domaine de Toury, un risotto aux crevettes ou gambas ainsi qu'un ragoût de champignons façon Jean Delaveyne. De nouveau, la truffe blanche, noire, le caviar et le foie gras ne devront pas être utilisés dans cette préparation. Pour le service, un plateau rectangulaire ainsi qu'une saucière, tous deux Guy Degrenne, seront à disposition du candidat qui viendra lui-même découper son saumon.
La dernière étape de ce concours consistera en la réalisation d'un dessert gourmand composé de deux textures et d'une couverture de chocolat Passy Cacao Barry « une recette Lenôtre ». Devront également entrer dans la composition de ce dessert : de la crème mascarpone Galbani Président Professionnel, de l'ananas Victoria, des poires, des clémentines, des oranges et du Grand Marnier. Les candidats seront libres dans la réalisation de ce dessert qui ne devra comporter d'autres fruits que ceux cités ainsi que du citron vert ou jaune. Le service des dix créations sucrées se fera sur des assiettes Guy Degrenne.
Les candidats disposeront de 5 heures pour réaliser ces trois préparations et devront apporter tous les ingrédients ou ustensiles non cités qu'ils voudraient inclure dans leurs recettes.
L'entrée devra comporter du homard et du foie gras, tous deux de la marque Rougié, ainsi que cinq éléments que le candidat devra choisir au sein d'un panier imposé de 6 fruits (poire, pomme, figue, mangue, coing, grenade) et de 6 légumes (carotte jaune, salsifis, panais, topinambour, châtaigne, fève des marais) des Vergers St Eustache. La recette sera libre mais devra comprendre au minimum une épice, un fruit sec, un agrume parmi les éléments suivants : gingembre, bâton de citronnelle, pâte de curry vert ou rouge, piment d'Espelette, poivre de Séchuan, gousse de vanille, baie de maniguette, poivre long, poivre rouge, quatre épices, épine vinette, cranberries fraîches ou sèches, raisins secs, abricot sec, noisette, noix, citron vert, citron jaune, pamplemousse, citron Yuzu. Cependant, le caviar, la truffe noire ou blanche seront interdits. Cette première démonstration de leur savoir-faire sera destinée à dix personnes et servie accompagnée de son jus dans une cocotte Le Creuset. Un maître d'hôtel se chargera de la découpe et du service à l'assiette.
Le plat quant à lui sera un saumon sauvage entier d'Alaska péché à la ligne Bruce Gore, fourni par Le Delas, que les candidats prépareront façon régence et serviront entier et farci. Une sauce et trois garnitures devront accompagner le poisson : des têtes de crevettes farcies aux légumes et racines crus marinés du Domaine de Toury, un risotto aux crevettes ou gambas ainsi qu'un ragoût de champignons façon Jean Delaveyne. De nouveau, la truffe blanche, noire, le caviar et le foie gras ne devront pas être utilisés dans cette préparation. Pour le service, un plateau rectangulaire ainsi qu'une saucière, tous deux Guy Degrenne, seront à disposition du candidat qui viendra lui-même découper son saumon.
La dernière étape de ce concours consistera en la réalisation d'un dessert gourmand composé de deux textures et d'une couverture de chocolat Passy Cacao Barry « une recette Lenôtre ». Devront également entrer dans la composition de ce dessert : de la crème mascarpone Galbani Président Professionnel, de l'ananas Victoria, des poires, des clémentines, des oranges et du Grand Marnier. Les candidats seront libres dans la réalisation de ce dessert qui ne devra comporter d'autres fruits que ceux cités ainsi que du citron vert ou jaune. Le service des dix créations sucrées se fera sur des assiettes Guy Degrenne.
Les candidats disposeront de 5 heures pour réaliser ces trois préparations et devront apporter tous les ingrédients ou ustensiles non cités qu'ils voudraient inclure dans leurs recettes.
Publié par L.C.
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