2023 : Tendance #1 Le besoin de renouer avec les traditions

(ré)Apprendre du passé devient une devise pour les tendances de l'année prochaine. Si l'année dernière nous sommes retournés aux origines avec des ingrédients anciens, cette année nous irons encore plus loin, autour de 4 comportements majeurs :

1. La préservation de savoir-faire ancestraux 
Les individus se disent prêts à renouer avec les personnes qui les entourent et avec le patrimoine gastronomique transmis. Les traditions et techniques du passé sont de retour dans le but de sauvegarder le savoir-faire de nos ancêtres, de faire renaître des méthodes de cuisine traditionnelles telles que la cuisson au feu et l’élaboration de spiritueux.

●La cuisine au feu primitive :

Le retour de la cuisine au feu très primitive est un marqueur de l'intérêt pour des savoir-faire ancestraux. Elle se développe largement en Europe avec un nombre croissant de restaurants qui mettent en œuvre cette technique comme Brat à Londres ou Braise à Paris, qui offre une expérience inédite, entièrement déclinée autour de la braise, du sol au plafond et bien sûr dans l’assiette !

●La cuisine indigène :

Le retour et la valorisation de la cuisine indigène soulignent également cette tendance de la préservation des traditions : Food Lab ou Wahpepah's Kitchen à Oakland sont quelques-uns des exemples qui reprennent la mise en lumière des traditions alimentaires indigènes aux États-Unis.

●Les spiritueux ont le vent en poupe :

Après la tendance des vins naturels et de la mixologie, ce sont les spiritueux qui arrivent sur le devant de la scène. Les consommateurs s'intéressent désormais à leurs différentes caractéristiques en valorisant leur terroir, leur technicité et leur typicité. Il n’est plus rare d’accompagner un repas avec des spiritueux plutôt qu’avec du vin.  Certains restaurants incluent de plus en plus de spiritueux pour accompagner les repas, laissant place à des accords mets / “spiritueux” comme  comme au restaurant Anona, étoile verte au Guide MICHELIN, où les spiritueux viennent en accompagnement du fromage par exemple.

2. Des auberges et tables “comme à la maison”

Après le grand retour des bistrots et brasseries où les plats traditionnels et conviviaux sont à l'honneur, les auberges et les maisons de campagne sont les nouveaux lieux de partage et de dégustation en 2023 .

Ne réservez plus votre table mais votre chaise !

C'est la promesse de ces nouveaux lieux uniques qui rassemblent leurs hôtes autour de grandes tables. A Paris, Marsan - La table de partage, le restaurant d'Hélène Darroze allie à la perfection raffinement et partage. Un restaurant dans une maison cachée en ville, une auberge comme lieu d'évasion et de découverte... Ces lieux ruraux deviennent de plus en plus populaires en Europe, comme Le Doyenné en France, accueillant des touristes urbains ou étrangers en quête d'authenticité.

Leur intérêt se porte également sur la ferme et le potager où ils découvrent les produits bruts qu'ils vont déguster. Face aux différentes crises et à un avenir incertain, l'aspect humain, la convivialité et le partage sont plus que jamais des valeurs prioritaires. Le restaurant Nhome, à Paris, est l'un des exemples de restaurants dont la philosophie est la suivante : "Réservez votre chaise, pas une table".

La campagne en ville

Aujourd’hui, l’agriculture urbaine occupe une place de plus en plus importante dans nos villes, valorisant et incarnant cette quête du local, de l’autosuffisance alimentaire et de l’authenticité. Les frontières entre la ville et la campagne s'estompent.

En ramenant le savoir-faire agricole et l’artisanat au cœur des villes et de notre quotidien, l'idée est que chacun puisse accéder facilement aux produits frais et bien faits, issus d'un savoir-faire traditionnel. Par exemple, la Laiterie La Chapelle est un producteur artisanal de fromage en plein cœur de Paris. Le lait utilisé provient d'une petite exploitation laitière située dans le parc naturel régional du Vexin, à seulement 35 km de Paris. De son côté, Frame, table parisienne, propose à sa carte une cuisine élaborée avec des produits provenant du potager situé… juste derrière le restaurant !

Cette tendance ne cesse d’évoluer, voyant même apparaître de plus en plus de chef/agriculteur - maraîcher - pêcheur… à l’instar des chefs Christophe Hay, Christopher Coutanceau ou encore du chef étoilé et auréolé d’une étoile verte, Christian Têtedoie qui s’attache chaque jour à proposer des assiettes composées de produits issus d’une agriculture respectueuse de l’environnement. Et le chef a vu les choses en grand ! Situé en plein cœur de Lyon, son potager urbain produit fruits, légumes, herbes et ce n’est pas tout. À quelques kilomètres, il rend hommage à son terroir et aux variétés anciennes endémiques de la région telle que le piment de la Bresse. Mais pour l’heure, patience, la récolte de son potager n’arrive qu’en complément de la quinzaine de producteurs avec lesquels il travaille et quelques années supplémentaires sont nécessaires afin de viser l’autosuffisance

3. La célébration des cultures

À l'heure de la mondialisation, les idées et les cultures voyagent de plus en plus et sont sources de découvertes et de partage. En effet, les individus sont attachés à leur patrimoine et à leurs traditions, qu’elles soient nationales, régionales ou encore familiales et sont heureux de les fêter, les partager et de découvrir celles de leurs proches.

• Les mamies à l’honneur  :

La gastronomie est sans doute la plus grande représentation d’une culture et les foodies ont de plus en plus envie de toutes les découvrir et de les essayer. Nos grands-mères, véritables gardiennes des traditions et des savoir-faire, deviennent les meilleures guides et ambassadrices de la gastronomie à travers le monde. Elles sont d’ailleurs de plus en plus mises en avant, que ce soit à travers des livres comme “Merci Mamie”, livre de recettes de Jean Imbert coécrit avec sa grand-mère (il avait également développé son précédent restaurant “Mamie” autour des recettes de son aïeule) ou via des comptes sur les réseaux sociaux comme Nonna Dora et Pasta Grannies.

• La cuisine solidaire :  

La gastronomie, symbole de partage, de tradition et de découverte est sans doute un excellent moyen pour soutenir et découvrir d'autres cultures mais aussi pour accueillir d'autres personnes dans nos vies.  A partir de ce postulat, de plus de restaurants et d’associations travaillent ensemble pour améliorer le quotidien de ceux qui en ont le plus besoin.

Kabul Kitchen en est le parfait exemple à Paris. Ce restaurant afghan a été ouvert en 2019 par Shayan Mohammadi et Ali Mohmmad Hussaini, deux réfugiés afghans, décidant de faire de leur restaurant un lieu de découverte de la cuisine afghane et de rencontre de réfugiés. Face aux conflits géopolitiques et environnementaux croissants, ces épiphénomènes pourraient tendre à devenir de nouveaux modèles sociétaux permettant aux réfugiés et migrants de trouver des adresses accueillantes, de rencontre et de partage.

De plus en plus de restaurateurs s’engagent afin que gastronomie puisse rimer avec générosité et solidarité. C’est d’ailleurs l’objectif de l’association Etoilés et Solidaires, parrainée par le chef triplement étoilé Pierre Gagnaire, qui lutte contre l’isolement social des personnes âgées, en mettant en place des actions gastronomiques solidaires (les chefs invitent au sein de leur restaurant, un aîné accompagné de son auxiliaire de vie, à déjeuner. Ils peuvent également aller cuisiner chez eux…)

#restaurant# Tendance