A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Filets de lapin aux girolles, purée de potiron au sésame doré, émulsion à la truffe (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min

Pour 8 personnes :

- 2 belles truffes
- 1 kg de potiron
- 400 g de girolles
- 1 oignon rouge
- 100 g de sésame doré
- 250 g de crème entière
- 1 l de lait
- Sel, poivre, huile, beurre, jus de veau, vin blanc

1. Désossez les râbles. Tranchez une truffe.
2. Faites cuire le potiron dans le lait avec le sésame.
3. Contisez les filets de lamelles de truffe, salez, poivrez et ficelez avec les panoufles.
4. Pelez et émincez l'oignon, essuyez les girolles. Mettez-les à colorer dans une cocotte, Faites-y dorer le lapin. Déglacez au vin blanc et laissez cuire à feu très doux pendant 25 min.
5. Mixez le potiron avec la crème. Mettez à infuser le reste des truffes dans le jus de veau, émulsionnez et dressez le tout.

LE SAVIEZ-VOUS ?

De la famille des léporidés, le lapin est un gibier traditionnel classé en cuisine dans la catégorie des volailles. Avec sa chair fine et fondante, il s'associe à tous types de recettes.

AUTRE SUGGESTION
Filets de bar aux girolles, purée de potiron au sésame doré, émulsion à la truffe.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour cette recette, vous pouvez aussi utiliser les pattes arrière du lapin désossées.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? Dans la sélection Transgourmet, le Château Latour Camblanes présent sous l'AOP côtes-de-bordeaux, accompagnera ce mets très recherché. Ce vignoble situé sur de magnifiques coteaux argilo-calcaires domine la Garonne. Issu de 75 % de merlot et 25 % de cabernet-sauvignon, ce vin a bénéficié d'un léger élevage sous bois bien maîtrisé. Il offre une robe soutenue et un nez de fruits rouges légèrement boisé. En bouche, l'équilibre sur des tannins fondus sera en parfaite harmonie avec la chair délicate du lapin.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

Le lapin
- Gigolette de lapin aux morilles
- Sauté de lapin aux fruits de la passion

Le bar
- Pavé de bar aux airelles
- Tartare de bar à la coriandre

DESSERTS DU JOUR
- Poire rôtie au gingembre
- Carpaccio de poire, glace marrons glacés
- Tarte Bourdaloue pistache

LE FRUIT DU MOIS

La poire
Originaire d'Asie centrale, la poire est consommée par l'homme depuis la Préhistoire. Il en existe des centaines de variétés. Sa peau lisse et mince est comestible, sa chair fine est blanche ou crème, légèrement granuleuse près du coeur. Elle est plus ou moins juteuse et parfumée selon les variétés. On la cueille mûre mais pas à pleine maturité. Pour la choisir, on peut se fier à son parfum et
à sa chair, qui cède légèrement sous la pression du doigt. Attention, les poires sont fragiles. À température ambiante, elles mûrissent.
À point, elles se conservent au réfrigérateur quelques jours. Ne les entassez pas et conservez-les séparément des pommes, oignons et pommes de terre car elles absorbent les odeurs. Les poires supportent mal la congélation sauf si elles sont cuites. Pour les cuire en compote, il vaut mieux des fruits pas trop mûrs. Elles sont délicieuses avec des oignons doux et des légumes légèrement amers comme le cresson, le pissenlit et l'endive.

Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

LE POTIRON

De la famille des cucurbitacées, cette plante potagère est un fruit voisin de la courge. Son pédoncule est tendre, spongieux, cylindrique et évasé à l'attache. La chair est épaisse et savoureuse, de couleur jaune orangé, et plus ou moins sucrée. Son poids peut atteindre 50 kg et elle peut mesurer jusqu'à 1,7 m de circonférence. Sa peau est lisse et dure, de teinte orangée, jaunâtre ou verdâtre. Ses graines sont également très appréciées grillées. Son cousin, le potimarron, est bien plus petit et présente une consistance plus ferme, aux saveurs un peu plus proches du marron. Il est aisé de faire griller ce dernier en préparant notamment des frites au four. Le potiron, lui, a la chair davantage gorgée d'eau. On préfèrera le travailler fondant en ragoût, en curry ou mixé en purée ou en potage. Il dévoile un goût plus terreux et sucré, entre la courge butternut et la patate douce. C'est pourquoi il est souvent utilisé  en  dessert. Il peut être râpé dans un  gâteau ou un cake en remplacement de la carotte. On peut également en faire une tarte, une confiture ou un chutney.

100 g de potiron = 31 calories

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur