A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Pavé de filet de boeuf limousin, écrasé de pommes de terre et céleri, jus de cardamome et foie gras (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min

Pour 8 personnes :

- 8 pavés de filet de boeuf 160 g/pièce
- 800 g de pommes de terre Charlotte
- 500 g de céleri-rave
- 8 grappes de 3 tomates cerises
- 50 g de cardamome
- 200 g de foie gras cru
- Sel, poivre, huile, beurre, cerfeuil, fond de veau, porto, crème

1. Épluchez les pommes de terre et le céleri, faites cuire dans le lait.
2. Marquez les pavés à la sauteuse. Déglacez avec le porto, ajoutez la cardamome, le jus de veau et laissez infuser à feux très doux avant de passer au chinois.
3. Écrasez les légumes avec un peu de crème, faites rôtir les grappes de tomates, poêlez le foie gras en pépites.
4. Finissez la cuisson des pavés au four 25 min à 90 °C.
5. Dressez l'écrasé à l'emporte-pièce en rectangle, posez par-dessus la grappe de tomates, sur le côté, la viande et nappez de sauce avec les pépites de foie gras.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Race à viande par excellence, la limousine est réputée à Race à viande par excellence, la limousine est réputée à travers le monde pour sa qualité bouchère et sa tendreté. C'est une viande légèrement persillée, juteuse et fondante.

AUTRE SUGGESTION
Filet de plie, écrasé de pommes de terre et céleri, jus de cardamome et foie gras.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour les grandes occasions, ouvrez le pavé et glissez quelques lamelles de truffe noire.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? Je recommande, dans la sélection Transgourmet, le côtes-de-bourg Château Les Eyquems. Cette propriété historique se situe sur d'anciennes carrières au confluent de la Dordogne et de la Garonne. L'encépagement, 60 % merlot, 30 % cabernet sauvignon  et  10 % malbec sur un sol argilo-calcaire et sous-sol calcaire, offre un vin rouge étoffé, élégant et distingué. Sa couleur vermeil et son bouquet puissant avec une note de violette en font un vin racé, très apprécié des connaisseurs.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

Le boeuf limousin
- Filet de boeuf en brioche
- Tournedos Rossini

La plie
- Filet de plie à la grenobloise
- Plie soufflée, infusion d'agrumes

DESSERTS DU JOUR
- Mousse craquante au kiwi
- Kiwi rôti et flambé au rhum, sorbet citron
- Tatin de kiwi, glace coco

LE FRUIT DU MOIS

Le kiwi
Introduit en 1906 par les Occidentaux en Nouvelle-Zélande, le kiwi a d'abord été appelé 'groseille de Chine'. Cette baie ovale grosse comme un oeuf pèse de 40 à 120 g environ. Sa peau est comestible bien que très duveteuse et rêche. Sa chair vert émeraude est acidulée, sucrée et douce. La France en est actuellement le cinquième pays producteur mondial. Le kiwi, bien qu'encore ferme, est cueilli à maturité, contrairement à la plupart des fruits. Peu fragile, il se conserve longtemps et devient plus sucré lorsqu'il mûrit à température ambiante (4 à 5 jours). Dans le bas du réfrigérateur, il se conserve 2 à 3 semaines. Si sa couleur rehausse les desserts, il se marie aussi très bien avec les viandes blanches et le poisson. On doit le cuire le moins possible afin qu'il garde sa consistance, sa couleur et sa saveur délicate. Attention, avec ses propriétés d'attendrissement, il empêche la gélatine de prendre, fait tourner le lait et ramollit les autres fruits dans une salade de fruits.
Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

LE CÉLERIE-RAVE

On consomme les côtes (céleri branche) ou la racine (céleri-rave) de cette plante potagère. Le céleri-rave est une variété originaire de la région méditerranéenne (environ 10 cm de diamètre pour 800 g à 1 kg), dont la culture est plus répandue que celle du céleri branche. Sa peau est rugueuse, brunâtre et épaisse. Sa chair est blanc crème, légèrement piquante. Placé au réfrigérateur, il se conserve quelques semaines. Prenez soin de retirer les feuilles avant de le mettre dans un sac plastique perforé. Tout comme le céleri branche, il supporte mal la congélation. Choisissez-le lourd, ferme et sans tache ni meurtrissure. Évitez le céleri qui sonne creux et respectez le diamètre et le poids. On le mange cru, râpé et assaisonné d'une mayonnaise aux câpres et au persil plat (céleri rémoulade), ou cuit, réduit en purée ou en soupe avec du mascarpone et du parmesan. Il apporte également beaucoup de goût dans un pot-au-feu ou une potée. Il est délicieux en gratin avec de la crème fraîche, de la muscade râpée et du comté, à la manière d'un gratin dauphinois.

100 g de céleri-rave = 46 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur