À L'ARDOISE : Crevettes de Madagascar snackées, farandole de légumes (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min 

Pour 8 personnes :
- 24 crevettes de Madagascar 10/20
- 250 g de jeunes pousses
- 1 poivron jaune
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 2 oignons rouges
- 3 courgettes
- 4 belles carottes
- 400 g de tomates cerise
- 150 g de pignons de pin
- Sel, poivre, huile d’olive, vinaigre de xérès, basilic

1. Décortiquez les crevettes en gardant la queue.
2. Lavez, épépinez et coupez les poivrons en brunoise, les courgettes en tronçons épais afin d’en faire un support et le reste en tagliatelles. Émincez les oignons rouges. Épluchez et taillez les carottes en tagliatelles.
3. Faites torréfier les pignons et rôtir les tomates cerise au four.
4. Faites cuire les crevettes à la plancha. Préparez la vinaigrette tiède avec le vinaigre, l’huile d’olive et le basilic.
5. Dressez le tout.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Producteur à Madagascar depuis 1987, Gel-Pêche a mis en place une filière reposant sur des procédures et des contrôles qualité des plus stricts, à bord des chalutiers comme à terre, permettant de proposer des crevettes d’exception provenant d’une pêche durable et responsable.

AUTRE SUGGESTION
Pavé de râble de lapin snacké, farandole de légumes.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour gagner du temps, vous pouvez cuire les crevettes à la poêle avec les pignons.

Coût matière : 4,20 euros

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? Du fait de la présence de poivrons, dans la sélection Transgourmet, nous allons partir vers le Portugal avec le Terras do Grifo Duoro Branco 2017. Ce vin blanc sec est produit dans le Douro supérieur (région de Porto) sur un sol constitué principalement d’ardoise. Au nez, il présente des notes intenses et complexes de fruits tropicaux. En bouche, il révèle des notes fruitées et une belle fraîcheur. La finale est longue et persistante. Ce vin est idéal pour les produits de la mer et pour cette recette en particulier.

Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Les crevettes
- Crevettes tempura, mayonnaise aux airelles
- Soupe de crevettes au saté, sésame doré

Le lapin
- Sauté de lapin aux chanterelles
- Râble de lapin aux pruneaux

DESSERTS DU JOUR 
- Pâte de coing, glace citronnelle
- Fromage de campagne et confiture de coing
- Tatin de coing, chantilly gingembre

LE FRUIT DU MOIS

Le coing
Le coing est un fruit arrondi et piriforme, de couleur jaune verdâtre, duveteux, âpre, au goût astringent, et non comestible cru. Sa chair très parfumée est dure, blanchâtre avec des pépins en son centre. Comme la poire, le coing ne mûrit pas bien sur l’arbre. On le cueille et le laisse donc mûrir à des températures oscillant entre 14 et 19 °C. Délaissez des coings durs et très verts si vous en avez besoin rapidement. Laissez-les mûrir encore verts à température ambiante. A contrario, réfrigérez-les quand ils sont mûrs en les enveloppant individuellement, pour les conserver quelques semaines. Vous pouvez en faire des compotes, de la pâte ou de la gelée. Le coing se congèle très bien en purée sucrée ou nature. Sa chair très parfumée remplit la pièce d’une odeur suave. Du fait de sa forte teneur en pectine, il agrémente d’autres confitures ou gelées. Vous pouvez l’utiliser en cuisine en accompagnement de viande blanche ou en pâtisserie, mais pensez à bien le cuire pour l’apprécier.

100 g de coing = 45 calories.

Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

L'OSEILLE

L’oseille est une plante potagère vivace qui mesure de 40 à 60 cm de hauteur, à feuilles vertes, de forme allongée, comestibles, qui doivent leur goût acide à la présence d’acide oxalique. L’oseille est fragile ; il est donc conseillé de la consommer le plus rapidement possible. On peut toutefois la conserver un ou deux jours au réfrigérateur en prenant soin de la placer dans un sac plastique perforé. À l’achat, choisissez-la avec des feuilles fermes et bien lustrées avec des tiges plutôt fines car moins farineuses. On peut consommer l’oseille crue ou cuite. Elle rafraîchira vos salades avec sa saveur acidulée, mais prenez soin de choisir des feuilles tendres et jeunes. Cuite, elle s’apprête comme l’épinard et elle est délicieuse dans les soupes et les sauces. Le potage à l’oseille est un classique de la cuisine européenne. On apprécie également la sauce à l’oseille, qui se marie bien avec la volaille, les œufs, le poisson et les quiches. On peut également la réduire en purée ou l’ajouter à une purée de pommes de terre ou de légumineuses. L’oseille se congèle, cuite ou en pesto.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 2,47 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 30 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
24 crevettes	19,90 €	3,98 €
600 g de lanières de poivrons	5,65 €	3,39 €
300 g de courgettes-fleur	4,43 €	1,32 €
300 g de carottes	4,30 €	1,29 €
400 g de tomates	4,00 €	1,60 €
150 g de pignons de pin	25,00 €	3,75 €
200 g d’oignons en tranches	2,02 €	0,40 €

 

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 1,97 €

Proposez sur votre carte la version déclinée de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 30 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
Dôme homard et crevettes	23,50 €	3,72 €

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur