Voilà un livre qui va vous faire détester le TGV car c'est bien à la grande vitesse que l'on doit la disparition des voitures-restaurants avec vaisselle en porcelaine et maître d'hôtel en livrée. L'auteure, Eve-Marie Zizza-Lalu, a réussi avec brio son aiguillage entre deux domaines qu'elle maîtrise bien, celui des trains puisqu'elle fut responsable éditoriale des éditions La Vie du rail (qui édite le livre) et le monde de la gastronomie.
Elle vient de prendre la direction de la rédaction du magazine Régal. En 144 pages, la journaliste engage un savoureux voyage en quatre étapes : l'histoire de la restauration ferroviaire, les coulisses de l'exploit, les délices à bord et enfin l'art de recevoir avec, en guise de terminus, quelques recettes servies à bord des grands Express européens.
Anecdotes amusantes
Grâce à un remarquable travail de collecte d'archives, on notera, en page 37, le menu servi à bord d'un train le 10 décembre 1920 au maréchal Pétain en visite à Verdun. L'ouvrage étonne par la profusion d'anecdotes plus amusantes les unes que les autres. Ainsi, on apprend que si les locomotives tournaient au charbon puis à l'électricité, les cuisiniers eux carburaient à l'eau-de-vie et au cognac au point de devoir saler les alcools de cuisine pour éviter une consommation abusive.
De même, on découvre qu'en cas de pénurie à bord, le chef de cuisine glissait dans une pomme de terre crue incisée un papier avec la denrée manquante. Lorsque le train passait en gare, le tuberculeux était jeté au chef de gare. Le cheminot avertissait la compagnie et la livraison était organisée à la halte suivante. Enfin, la photo d'un pot à lait en argent, sévèrement cabossé, est la démonstration de l'usage détourné de cet ustensile par les cuisiniers pour dégeler les tuyaux.
Ambiance vaporeuse
La verrerie, les arts de la table, l'argenterie sont abondamment décrits en fin d'ouvrage avec plusieurs photos. Et, au-delà du bruit cadencé des rails et de l'ambiance vaporeuse des voitures-restaurants, le lecteur pourrait entendre, au fil des pages, le bruit de la clochette qu'un serveur agitait dans les coursives pour annoncer le début du service. Une pratique romantique qui serait apparue en 1922 alors qu'un certain M. Louther, maître d'hôtel à bord du Sud Express, fut trop enroué pour pouvoir annoncer le repas.
Eve-Marie Zizza-Lalu dévoile aussi le tarif des consommations à bord de l'Orient-Express. Ainsi le flacon de Vieux Cognac coûtait 1,50 franc, à peine moins cher qu'un verre d'Anisette ou de Curaçao vendu à 1,75 franc. Des prix qui provoquent autant la nostalgie que cet éloge de la lenteur, des rencontres humaines et de la grande gastronomie que constitua pendant un siècle la restauration roulante.
Au bon temps des wagons-restaurants, d'Eve-Marie Zizza-Lalu
• Éditions de La Vie du Rail
• Prix 29 €.
Publié par Francois PONT
