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Jean-Baptiste Thiveaud, chef exécutif de L'Atelier des sens, part à la rencontre des producteurs du Sud-Ouest pour présenter le canard gras et ses spécificités. Il donne toute une série de conseils et astuces pour acheter et préparer ce produit typique de la région. Il présente 140 recettes permettant de cuisiner toutes les parties du canard comme la Terrine de foie gras chutney de fruits secs au vinaigre de vin vieux, les Chips de magret fumé, ou encore la Glace de foie gras poêlée de fruits du verger flambés à l'armagnac. Le foie gras se prépare par exemple en terrine, poêlé, grillé et en croûte de sel. La carcasse intervient dans la réalisation de jus et de bouillons. Quant aux cuisses, elles se consomment en cassoulet, confit, fritons et pâtés.
Le grand livre du canard gras de Jean-Baptiste Thiveaud
Photographies de Stéphane Bahic
Illustrations de Thomas Baas
Editions Marabout
Prix : 29 euros
A lire : Le grand livre du canard gras de Jean-Baptiste Thiveaud
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