Parole de pro
Anne-Catherine Spielmann, gérant de la société Tirage Pression (à Barr en Alsace)
L'Hôtellerie Restauration : Quels conseils donnez-vous à vos clients ?
Anne-Catherine Spielmann : Entretenir son matériel est un point très important. Il est impératif qu'il soit propre, que les têtes de soutirage ne soient pas posées au sol et, en cas de non utilisation, qu'elles soient préservées de la poussière. Il faut qu'il est y ait un échange avec le professionnel qui vient contractuellement assurer la sanitation* : tenez-le au courant, par exemple, des fluctuations de température de votre cave afin que les réglages soient optimisés.
Quel conseil donneriez-vous pour que la bière tirée au comptoir soit toujours au top de sa qualité ?
Fûts hors-sol, cave propre et aérée, passage d'eau à chaque changement de fût et respect des températures, sont des règles fondamentales pour assurer aux clients un beau et bon demi de bière pression. Sans oublier l'extrême propreté des verres ! Pour y arriver, une recette magique : les placer seuls dans le lave-verre avec le produit adéquat et les sécher ensuite sur une grille.*Sanitation : entretien périodique de votre installation de tirage pression par un professionnel.
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Le changement de fût : un acte sensible
Le passage d'eau, à chaque changement de fût, est une étape qui ne s'improvise pas. Vous vous apprêtez à tirer un demi, et il se produit le bruit caractéristique de la fin du fût en perce. Pas de panique... Informez vos clients de ce qui arrive, intéressez-les. Être parmi les clients qui auront les premiers verres du nouveau fût ne peut que leur plaire. Aussi, prenez le temps de rincer la conduite à l'eau. C'est une opération qui ne vous prend que quelques minutes et qui vous permet d'économiser entre deux et quatre demis. Pourquoi ? Parce que la mousse et le gaz laissés par la fin du fût seront chassés par l'eau et comme le diamètre de la conduite est trop faible pour qu'il y ait un mélange eau et bière, vous servirez votre premier demi dès l'arrivée de la bière au robinet.
La qualité de la bière se joue dès la livraison du fût
C'est à vous de préserver la qualité optimale de la bière que vous avez commandée. Et cela, dès sa livraison. Organisez-vous avec votre distributeur pour que fûts et caisses soient descendus sans brutalité dans votre cave. Fini le temps où l'on traînait les fûts de marche en marche quitte à en casser le nez. Nous savons désormais que des chocs violents peuvent endommager la finesse de nos bières. Exigez de votre personnel que votre cave soit rangée et que vos bouteilles de gaz soient attachées. Si vous avez la chance d'avoir une chambre froide, réservez-la à la bière, n'y entreposez pas des aliments. Mettez le fût qui sera en perce à la suite du fût en service, à côté de celui-ci. Vous éviterez d'avoir à le bouger au moment de sa mise en perce et après passage d'eau dans les conduites, vous n'aurez pas de perte de bière.+ Photo Une chambre froide modèle à La Fine Mousse, 6 avenue Jean Aicard (Paris XIe) : les tuyaux de la tête de soutirage sont suffisamment longs pour être directement branchés sur le fût en attente.
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Notes de dégustation :
Oc'ale Blanche : bière artisanale refermentée en bouteille, mousse blanche, crémeuse, persistante. Elle exhale des arômes de fruits exotiques, banane, levure et céréales. Sa rondeur, sa douce sucrosité et sa pointe d'acidité cachent sa légère amertume.
Carlsberg blonde : bière blonde de type Pils aux arômes relativement maltés avec des notes de pommes dues à la spécificité de sa levure. C'est une bière désaltérante avec une présence en bouche d'une belle vivacité.
PELFORTH Brune : Mousse beige foncé, onctueuse, d'une belle couleur brune avec des reflets acajou. Arômes de malts torréfiés, café froid, caramel, épices, réglisse et miel. Forte en goût avec une attaque sucrée suivie d'une touche acidulée et enfin une pointe d'amertume. Moelleuse en bouche, sa longueur est sur les malts grillés et le zan.