L'Hôtellerie Restauration : Aujourd’hui, que représente l’offre F&B au sein du groupe Accor en Europe du Sud ?
Ian Di Tullio : Dans cette partie du monde, qui comporte aussi bien la France que l’Italie, l’Espagne, le Portugal ou encore la Grèce, nous avons 1 200 bars et restaurant, qui représentent 25 % des revenus du groupe Accor. Quant aux effectifs, nous avons près de 5 000 collaborateurs dans les établissements que nous gérons, auxquels s’ajoutent 900 adresses de franchisés où travaillent, en moyenne, au moins 4 personnes.
Dans quelle mesure ces établissements ont-ils souffert de la crise sanitaire ?
Dès le début de la crise sanitaire, l’impact a été significatif sur la fréquentation de ces bars et restaurants. Et pour cause : un bar et un restaurant d’hôtel dépendent du trafic local et du trafic hôtelier, or les deux étaient en chute. Avec une décélération massive dès la mise en place des premières restrictions tel le confinement. En revanche, lorsque les réouvertures ont débuté, le rebond a été énorme et immédiat. La restauration a repris plus fortement que l’hôtellerie. Mais, à présent, il faut gérer la pénurie de personnel, en particulier dans les grandes villes. Il nous manque un tiers des effectifs, en restauration comme en hôtellerie. Si bien que nous sommes dans une phase de réflexion pour proposer de nouvelles façons d’organiser les horaires, garantir un bien-être au travail, fidéliser, revoir les salaires... Nous faisons tout pour rendre nos métiers de nouveau attractifs. Et, pour cela, il faut réécrire l’histoire de l’ascension sociale. D’où le développement de concepts de restauration, de l’économique jusqu’au luxe, avec la possibilité d’une projection de carrière pour les collaborateurs.
En quoi l’offre F&B du groupe Accor, en Europe du Sud, se démarque-t-elle actuellement de celle de ses concurrents ?
Nous sommes dans une logique et une dynamique de repositionnement des marques Accor, pour faire du restaurant une destination à part entière. C’est-à-dire un lieu de vie et de divertissement. C’est déjà le cas, par exemple, du Novotel Paris Vaugirard (XVe) avec son bar Ilvolo en rooftop et son restaurant trattoria Quindici. Nous cherchons à attirer et séduire une clientèle tant hôtelière que locale, en proposant des lieux adaptés, innovants et d’une qualité irréprochable. À l’instar de Pedzouille La Grange, auberge d’altitude perchée sur les hauteurs du Paris Novotel porte de Versailles, ou encore du Confidentiel, le bar à vins avec cuisine locavore du Novotel d’Avignon (Vaucluse). Chez ibis aussi, on s’adapte en adoptant des concepts de restauration californienne, comme le Pimelo à l’ibis Styles Toulouse Labège (Haute-Garonne) ou le Jolaine à l’ibis Issy-les-Moulineaux (Hauts-de-Seine).
Quels sont les projets envisagés pour dynamiser encore plus le secteur F&B chez Accor ?
En 2022, nous accélérons les sessions et cursus au CFA des chefs, premier centre de formation des apprentis inter-entreprises [Accor, AccorInvest, Adecco, Korian et Sodexo, NDLR], dédié aux métiers de la restauration et issu de la loi Avenir professionnel du 5 septembre 2018. À cela s’ajoute de nouvelles ouvertures, comme l’Orient Express à Rome ou le flambant neuf MGallery à Pompei, dont le rooftop est très prisé par les Napolitains. Enfin, nous allons développer de nouveaux concepts de restauration, tel que Jonalu à l’ibis Styles Albertville (Savoie) ou le végétalisé Greem au Novotel Paris La Défense (Hauts-de-Seine). Quant au Pullman Paris Montparnasse (XIVe), qui ouvrira ses portes fin 2021, il accueillera l’enseigne californienne Umami Burger et un restaurant Fi'Lia, table gastronomique italienne.
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Publié par Anne EVEILLARD
