Alain Ducasse et Olivier
Maurey, pdg de Ludéric, déjà associés chez Benoît et aux Lyonnais, ont
décidé il y a plusieurs années de répondre à l'appel d'offre pour ce nouvel
espace au coeur de Paris face à un parc de 4 hectares et à l'église Saint-Eustache.
Un spot idéal sur le papier puisque 100 000 personnes passent devant tous
les jours pour rejoindre le Forum. « L'appel
d'offre précisait que nous devions imaginer la brasserie du XXIème siècle. Pas
question pour autant d'opérer un pastiche historique ni de plaquer un cyber
café, précise Olivier Maurey. Nous
avions ainsi comme plat phare le soufflé, sucré et salé, et dans le restaurant,
un tableau d'affichage (8,60m x 1,40 m) en clin d'oeil aux ardoises d'autrefois
où la carte, les temps de cuisson ou encore les fournées de soufflés
apparaissent ».
Lignes sobres, matériaux bruts et immenses baies vitrées, cette brasserie contemporaine compte 180 couverts et bientôt 80 en terrasse. « On limite le nombre de couverts à 150 par service, dit Olivier Maurey, mais on devrait réaliser entre 200 et 300 couverts par service en vitesse de croisière ». Ouverte 7 jours sur 7, de 8 h à 1 h, elle nécessite plusieurs équipes et emploie aujourd'hui 37 personnes en cuisine et 38 en salle. Côté déco signé par le collectif de designers Ciguë, fauteuils et tables basses, banquettes, alcôves, ou encore 20 places au bar. Mais aussi des détails intéressants : casiers aux dos des banquettes et dans les meubles séparateurs, sangles sous les tabourets pour ranger manteaux ou sacs, des prises pour charger les portables…
« La plus grande nouveauté pour une cuisine de brasserie, c'est d'avoir misé sur la légèreté. Mois de gras, de féculents, de sucre et beaucoup de légumes, de condiments et de sauces relevées. Le défi reste la carte des soufflés individuels servis midi et soir », reconnaît le chef Bruno Brangea, chef du Champeaux, précédemment pendant 5 ans chez Marius et Jeannette avant de passer une année de chef formateur chez Alain Ducasse Education. Soufflé fromage (14 euros), soufflé homard/bisque légère (22 euros) ou soufflé pistache/caramel beurre salé (12) côtoient les plats du semainier (blanquette de veau à l'ancienne, quenelles de brochet nantua, vol-au-vent, tout à 22 euros), la soupe à l'oignon (10 euros), l'épaule d'agneau rôtie avec petit épeautre au vert (24 euros) ou ceux de la rubrique « tout cru » comme la dorade agrume/poivre/basilic (10 euros). Sandwich, croque-monsieur et planche de charcuterie sont aussi au rendez-vous. Quant à la carte des vins, orchestrée par Gérard Margeon, elle comprend pas moins de 70 références et commence à 6 euros le verre.
Pourquoi Champeaux ? Parce que les Halles nées au XIIème siècle sous la forme d'un grand marché étaient installées sur le lieu-dit des Champeaux (petits champs). Une histoire revendiquée et expliquée aux clients sur la pochette en papier dans laquelle le client trouve ses couverts et une serviette en coton blanc, gansée de gris et brodée au logo de Champeaux.
Lignes sobres, matériaux bruts et immenses baies vitrées, cette brasserie contemporaine compte 180 couverts et bientôt 80 en terrasse. « On limite le nombre de couverts à 150 par service, dit Olivier Maurey, mais on devrait réaliser entre 200 et 300 couverts par service en vitesse de croisière ». Ouverte 7 jours sur 7, de 8 h à 1 h, elle nécessite plusieurs équipes et emploie aujourd'hui 37 personnes en cuisine et 38 en salle. Côté déco signé par le collectif de designers Ciguë, fauteuils et tables basses, banquettes, alcôves, ou encore 20 places au bar. Mais aussi des détails intéressants : casiers aux dos des banquettes et dans les meubles séparateurs, sangles sous les tabourets pour ranger manteaux ou sacs, des prises pour charger les portables…
Le défi de la carte des soufflés
« La plus grande nouveauté pour une cuisine de brasserie, c'est d'avoir misé sur la légèreté. Mois de gras, de féculents, de sucre et beaucoup de légumes, de condiments et de sauces relevées. Le défi reste la carte des soufflés individuels servis midi et soir », reconnaît le chef Bruno Brangea, chef du Champeaux, précédemment pendant 5 ans chez Marius et Jeannette avant de passer une année de chef formateur chez Alain Ducasse Education. Soufflé fromage (14 euros), soufflé homard/bisque légère (22 euros) ou soufflé pistache/caramel beurre salé (12) côtoient les plats du semainier (blanquette de veau à l'ancienne, quenelles de brochet nantua, vol-au-vent, tout à 22 euros), la soupe à l'oignon (10 euros), l'épaule d'agneau rôtie avec petit épeautre au vert (24 euros) ou ceux de la rubrique « tout cru » comme la dorade agrume/poivre/basilic (10 euros). Sandwich, croque-monsieur et planche de charcuterie sont aussi au rendez-vous. Quant à la carte des vins, orchestrée par Gérard Margeon, elle comprend pas moins de 70 références et commence à 6 euros le verre.
Pourquoi Champeaux ? Parce que les Halles nées au XIIème siècle sous la forme d'un grand marché étaient installées sur le lieu-dit des Champeaux (petits champs). Une histoire revendiquée et expliquée aux clients sur la pochette en papier dans laquelle le client trouve ses couverts et une serviette en coton blanc, gansée de gris et brodée au logo de Champeaux.
Publié par Nadine LEMOINE
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