André Pic,
le grand-père d'Anne-Sophie Pic, fut
le premier de la lignée de cuisiniers à décrocher 3 étoiles Michelin en 1934.
Avant lui, Sophie, l'arrière-grand-mère, avait ouvert la voie en créant son
restaurant en 1889. Et bien sûr, plus proche encore, son père Jacques Pic, fut l'un des plus grands
cuisiniers de son temps. Anne-Sophie Pic a grandi avec ce patrimoine culinaire,
a intégré ces goûts de l'enfance et a néanmoins réussi à se forger sa propre
identité en cuisine. « Au restaurant
gastronomique, j'ai eu un menu de père en fille qui rendait hommage à ma
famille. J'ai décidé de l'arrêter il y a trois ans afin de continuer
sereinement mon cheminement personnel, explique Anne-Sophie Pic. Dans le même temps, nous souhaitions revoir
le concept de notre bistrot le 7, et l'idée a germé : imaginons ce à quoi
aurait pu ressembler le restaurant d'André Pic en 1936 en intégrant les
attentes des clients d'aujourd'hui et en réinterprétant les recettes emblématiques
de la famille ». C'est le restaurant André qui devient ce lieu de
mémoire et qui fait revivre les plats d'antan sélectionnés et retravaillés par
Anne-Sophie Pic. « Il y a des gens
nostalgiques de cette cuisine. Je le suis aussi ».
« Pendant des mois, je me suis plongée dans des lettres manuscrites, des notes, des documents, car mon grand-père et mon père n'ont pas publié de livres. C'est émouvant de voir leur écriture et de se rendre compte à quel point mon père avait le sens de la précision. Il ne cachait rien de ses recettes. Il était sincère », dit Anne-Sophie Pic.
Cette plongée dans les archives et dans l'histoire, dans « cette cuisine française classique où la cuisson est longue et qui est le parfait contre-pied de ma cuisine au restaurant gastronomique » lui a permis de redécouvrir cet héritage et de le revendiquer d'une autre façon. « J'aime l'idée d'avoir dans un même lieu deux cuisines totalement différentes », dit-elle.
Le bar au caviar ou le chausson aux truffes font partie de l'héritage Pic
Boudin Richelieu aux champignons bruns de Paris sauce Nantua (c'est la quenelle de brochet lyonnaise version André Pic. Le boudin est roulé, poché et nappé de sauce) ; Gratin de queues d'écrevisses André Pic à la façon de sa mère Sophie ; la Mosaïque de rougets et foie gras de Jacques Pic avec une gelée de bouillabaisse… avec une mention spéciale pour le soufflé glacé à l'orange de Jacques Pic. Et l'on retrouve aussi l'un des tout premiers plats d'Anne-Sophie Pic : le pigeon de la Drôme en croûte de noix. Une carte qui réunit la famille. « 80% des plats ont eu 3 étoiles à une époque », souligne David Sinapian.
Le restaurant André est ouvert 7/7 jours (12h 30 – 14 h ; 19 h 30 – 22 h). 91 places assises à l'intérieur et une quarantaine en terrasse. Il réalise en 120 et 150 couverts/jour depuis son ouverture le 1er avril et fonctionne avec 8 salariés en cuisine et autant en salle. Le ticket moyen : 57 euros TTC. Il a conservé le menu à 32 euros (entrée + plat + dessert) midi et soir qui lui a permis d'être éligible pour un Bib Gourmand.
Outre son identité culinaire définie, André a aussi son look d'inspiration années 30 tout en étant parfaitement actuel signé Caroline Lory : tables en bois, chaises en cuir et quelques-unes chinées en bois, des lampes en laiton, des photos de familles, un plafond en bois à plusieurs niveaux comme l'organisation de la salle (alcôves, table d'hôtes, bar), et la touche finale dans les toilettes avec des extraits du livre d'or de la Maison Pic (dessins et dédicaces). Un long travail de réflexion suivi de trois mois de travaux pour une naissance qui ne devrait pas rester unique.
« Pendant des mois, je me suis plongée dans des lettres manuscrites, des notes, des documents, car mon grand-père et mon père n'ont pas publié de livres. C'est émouvant de voir leur écriture et de se rendre compte à quel point mon père avait le sens de la précision. Il ne cachait rien de ses recettes. Il était sincère », dit Anne-Sophie Pic.
Cette plongée dans les archives et dans l'histoire, dans « cette cuisine française classique où la cuisson est longue et qui est le parfait contre-pied de ma cuisine au restaurant gastronomique » lui a permis de redécouvrir cet héritage et de le revendiquer d'une autre façon. « J'aime l'idée d'avoir dans un même lieu deux cuisines totalement différentes », dit-elle.
Le bar au caviar ou le chausson aux truffes font partie de l'héritage Pic
Boudin Richelieu aux champignons bruns de Paris sauce Nantua (c'est la quenelle de brochet lyonnaise version André Pic. Le boudin est roulé, poché et nappé de sauce) ; Gratin de queues d'écrevisses André Pic à la façon de sa mère Sophie ; la Mosaïque de rougets et foie gras de Jacques Pic avec une gelée de bouillabaisse… avec une mention spéciale pour le soufflé glacé à l'orange de Jacques Pic. Et l'on retrouve aussi l'un des tout premiers plats d'Anne-Sophie Pic : le pigeon de la Drôme en croûte de noix. Une carte qui réunit la famille. « 80% des plats ont eu 3 étoiles à une époque », souligne David Sinapian.
Le restaurant André est ouvert 7/7 jours (12h 30 – 14 h ; 19 h 30 – 22 h). 91 places assises à l'intérieur et une quarantaine en terrasse. Il réalise en 120 et 150 couverts/jour depuis son ouverture le 1er avril et fonctionne avec 8 salariés en cuisine et autant en salle. Le ticket moyen : 57 euros TTC. Il a conservé le menu à 32 euros (entrée + plat + dessert) midi et soir qui lui a permis d'être éligible pour un Bib Gourmand.
Outre son identité culinaire définie, André a aussi son look d'inspiration années 30 tout en étant parfaitement actuel signé Caroline Lory : tables en bois, chaises en cuir et quelques-unes chinées en bois, des lampes en laiton, des photos de familles, un plafond en bois à plusieurs niveaux comme l'organisation de la salle (alcôves, table d'hôtes, bar), et la touche finale dans les toilettes avec des extraits du livre d'or de la Maison Pic (dessins et dédicaces). Un long travail de réflexion suivi de trois mois de travaux pour une naissance qui ne devrait pas rester unique.
Publié par Nadine LEMOINE
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