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Jean-Paul Hennin l'a martelé dans son discours d'ouverture : «Notre profession est
en pleine mutation commerciale, sociale et sociétale. Les attentes des
consommateurs changent. Et tout va très vite ». Une assemblée générale qui s'est tenue au CFA du Mans, fin avril avec, à l'ordre du jour, un maximum de
conseils pour « créer une stratégie
gagnante dans un contexte difficile ». Parmi les intervenants Jean-Nicolas Dez, responsable national du développement de l'apprentissage au Fafih ou encore Christopher Terleski, dont le message,
légèrement provocateur, a pourtant été applaudi : « Il faut
cesser de mettre des pansements mais traiter les symptômes. Une entreprise qui
n'évolue pas meurt. Vous êtes condamnés à penser autrement et en fonction du
client. » Ce n'est pas en réclamant une ligne de trésorerie à sa banque ou
compresser le personnel, selon lui, qu'on peut combattre la crise ambiante. « Le sourire est impératif, ce n'est pas en
étant fatigué ou avec un personnel sur les nerfs qu'on peut avancer. » Ce
britannique, ancien cuisinier devenu expert dans le conseil, met en avant trois
préceptes qu'il faut conjuguer : une gestion millimétrée, une démarche marketing avérée et la recherche de visibilité. « Il faut, dit-il, regarder
ce qui fonctionne, ne pas hésiter à s'inspirer des chaînes, oser se remettre en
question, réajuster en permanence et ne pas vouloir tout solutionner tout seul ».
Jean-Paul Hennin, qui a été hôtelier et restaurateur – il est actuellement
patron du restaurant Le 79, Gare Le Mans sud – le confirme. « Il ne suffit pas d'être un bon cuisinier. Il faut repenser le
métier. Prenons l'exemple des coupures, qui sont, pour des raisons de trajets
ou de vie familiale, de plus en plus compliquées pour les salariés. C'est
devenu un frein » estime-t-il en ajoutant : « Je regrette aussi que les professionnels ne fassent pas
suffisamment appel au syndicat, ou seulement lorsque les problèmes sont devenus
insolubles. Il y a des mesures à prendre, à connaître et c'est notre rôle de
vous aider quand c'est encore possible ». Le syndicat, qui s'est doté d'une nouvelle
assistante, a instauré un nouveau barème d'adhésion pour les établissements
situés dans les communes de moins de 3200 habitants. Une cellule d'aide aux
adhérents en difficulté a été mise en place. Et Les dossiers sont nombreux pour
l'équipe sarthoise : « la
concurrence déloyale, les plateformes, les
coûts prohibitifs des travaux d'accessibilité, l'interdiction des
pré-enseignes, de nouvelles implantations comme l'ouverture d'un hôtel de 183
chambres au Mans Gare nord alors que nous connaissons de fortes problématiques
de remplissage : ce sera 66 000 nuitées en plus à vendre par an… ».
Publié par Sylvie SOUBES
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