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Tous les codes de la brasserie sont réunis. Banquettes parées de rouge, mosaïque au sol, chaises cannées, bar, plats canailles à la carte… on retrouve l’esprit des grandes enseignes parisiennes qui ferment tard, ouvrent 7 jours sur 7 et proposent aussi bien la douzaine d’escargots que l’os à moelle ou le poulet-purée en 'service continu'. Baptisé Astair, ce nouveau repaire a élu domicile dans le passage des Panoramas, à Paris (IIe). Un lieu bien connu des trois fondateurs du restaurant : en effet, Jean Valfort, Charles Drouhaut et Jean-François Monfort ont déjà ouvert Canard & Champagne dans ce même passage. Astair est leur cinquième adresse à Paris, en quatre ans. Une adresse qu’ils calent sur la culture brasserie, sans sombrer dans la nostalgie. “Avec Astair, nous faisons un clin d’œil à la restauration française de la belle époque des brasseries”, confie Jean Valfort. Il cible les années 1920 et 1950, “où boire et manger étaient avant tout festifs”, où l’on venait se détendre, s’amuser, danser, “comme Fred Astaire sur les Champs-Élysées”. Le nom du restaurant, il est venu comme ça : de celui de la star hollywoodienne, un 'e' en moins, mais avec la même joie de vivre. “Ici, on vient comme on est, sans réserver, et s’il n’y a pas de place, on patiente le temps d’un verre au bar”, poursuit le cofondateur d’Astair.
Une identité culinaire sur laquelle veille le chef étoilé Gilles Goujon
À la carte, “une cuisine bourgeoise”, comme la qualifie Jean Valfort. Une identité culinaire forte sur laquelle veille Gilles Goujon, le chef triplement étoilé de L'Auberge du vieux puits, à Fontjoncouse (Aude). Il signe ainsi les recettes du cabillaud demi-sel en tchoutchouka, de la caille fermière rôtie ou encore de la côte de veau de Corrèze infusée au thym. Des plats qui tiennent au corps : pas question d’avoir faim en sortant. Avec des produits tous sourcés avec soin : viandes certifiées, caviar de Sologne, sélection pertinente de vignerons bien positionnés pour une cave qui affiche déjà quelque 120 références… Quant au service, lui aussi, s’inspire des brasseries : “Tous nos vins sont servis en carafe”, souligne Jean Valfort, qui regrette de ne pas faire de découpe en salle, “faute de place”. À cela s’ajoutent des assiettes estampillées Astair, des couteaux avec manches en corne fabriqués à Limoges, des serviettes blanches en tissu… Le tout dans une déco réalisée par une soixantaine d’artisans, sous la houlette de l’architecte d’intérieur Tristan Auer : on lui doit notamment la rénovation du Crillon (VIIIe), celle en cours du Scribe (IXe) et, d’ici à cet été, le flambant neuf hôtel Sinner, dans le Marais. Enfin, ouvert de 10 heures à minuit, Astair affiche un menu entrée-pat ou plat-dessert à 20 € et un ticket moyen à 60 €. Mais on peut aussi ne venir que pour un petit déjeuner, un goûter ou un verre. C’est ça aussi, l’esprit brasserie.
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Publié par Anne EVEILLARD
