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L'Hôtellerie Restauration : Quelle est l'originalité des menus proposés au Vineyard ?
Daniel Galmiche : Comme l'indique le nom de ce Relais & Châteaux, le vin est véritablement au coeur de notre offre. Nous disposons de 3 000 références de vin et d'un stock de 40 000 bouteilles ce qui fait de notre cave la plus grande d'Angleterre. Logiquement, notre menu est conçu autour du vin. Par exemple, notre menu dégustation propose sept plats et quatorze verres de vin, dont sept vins français et sept vins californiens.
Pourquoi les vins californiens ?
Parce que Sir Peter Michael, est également propriétaire de plusieurs vignobles à Sonoma et à Napa Valley en Californie, dont les productions sont de très haute qualité et régulièrement primées*. Mais, l'autre particularité de l'établissement en dehors de l'immensité de la cave, c'est la flexibilité de sorte que nous pouvons faire déguster des vins d'origine très différentes et imaginer des menus dégustations avec des vins de tous profils.
En dehors du menu dégustation, proposez-vous systématiquement le vin au verre ?
Oui, le concept est qu'à chaque plat corresponde un verre de vin différent. L'esprit de la carte est de faire découvrir des vins du monde entier issus aussi bien de grandes maisons que de petits vignobles dont la production est presque exclusive. Bien sûr, un client peut toujours commander une bouteille de vin mais ce n'est pas le but de notre concept.
Votre menu n'affiche pas la sélection habituelle entrée-plat-dessert, pourquoi ?
Notre but est que le client soit complètement libre de concevoir son propre menu. Ainsi notre carte propose quinze plats, dont quatre desserts et une assiette de fromages. Le client compose son menu en choisissant quatre ou cinq plats (selon la formule choisie) peu importe leur ordre et leur nature. Un verre de vin accompagne chacun des mets. Je dois avouer que sans une équipe parfaitement au point, ce serait très difficile à gérer.
Le fait que le vin tienne une place centrale dans le concept du restaurant a-t-il modifié votre manière de travailler ?
Oui, car ici ce n'est pas le vin que l'on adapte au plat, mais le plat que l'on adapte au vin. Mon challenge est de trouver des recettes qui vont mettre en valeur les vins sélectionnés par notre chef sommelier. La collaboration avec lui est devenue un prélude à l'élaboration de mes recettes. Ce changement de perspective me force à appréhender les saveurs des produits de saisons d'une manière nouvelle, plus créative. Il en ressort des associations mets et vins auxquelles je n'aurai pas forcément pensé. C'est enrichissant non seulement pour moi, mais aussi pour mon équipe et au final pour le client.
Vous venez de publier un second livre intitulé Revolutionary French Cooking. Pourquoi ce titre ?
Dans mon premier livre intitulé Recettes de brasserie, je me concentrais sur les recettes traditionnelles dont certaines ont marqué mon enfance. Pour mon second ouvrage, je voulais me tourner vers l'avenir tout en restant très français d'où la division en trois chapitres : liberté, égalité, fraternité. Le premier chapitre propose des recettes traditionnelles aux techniques simplifiées pour les rendre plus faciles à réaliser. Le second remet à l'honneur des produits trop souvent délaissés comme les topinambours, le céleri ou les cocos de Paimpol. Quant au dernier chapitre, il présente des recettes alliant tradition, légèreté et modernité.
Reprend-il des recettes proposées à la carte du Vineyard ?
Oui, mais elles ont été adaptées pour pouvoir être réalisées sans équipement professionnel si ce n'est un thermomètre et un appareil de cuisson à vapeur.
Vous êtes régulièrement invité à l'émission de télévision Saturday Kitchen sur BBC1 qui est très populaire en Angleterre. Selon vous, la télévision a-t-elle un impact positif sur les jeunes professionnels ?
Oui et non. Oui, car la télévision a donné un visage attirant au métier de cuisinier et a montré que, combiné à la passion et à l'effort, il pouvait conduire à de belles réussites. L'effet négatif est que parfois les jeunes sont déboussolés et n'ont plus pour objectif de devenir un bon chef de cuisine mais de devenir un chef qui passe à la télé. Et, là ce n'est pas bon.
Un conseil pour les jeunes français qui hésitent à tenter une expérience à l'étranger ?
N'hésitez pas. Vous gagnerez en expérience et en découverte. Mais apprenez d'abord la langue pays vers lequel vous vous dirigez, c'est essentiel pour tirer le meilleur de votre expérience à l'étranger.
* En 2014, plusieurs vins de Peter Michael Winery ont été particulièrement bien notés par le critique américain Robert Parker : huit vins allant de 2009 à 2012 ont obtenu des notes de 98 ou plus, et deux pinots noirs 2010, Clos du Ciel et Ma Danseuse, ont décroché la note suprême de 100/100.
Publié par Tiphaine BEAUSSERON
