Après avoir sillonné les grandes tables parisiennes, du Plaza Athénée au restaurant Thoumieux en tant que chef exécutif, Grégory Garimbay est désormais seul aux manettes de l’Auberge Nicolas Flamel, dans le IIIe arrondissement de Paris. Succéder à Alan Geaam n’est pas chose aisée mais l’expérience culinaire du chef lorrain de 34 ans lui a permis de réussir pleinement son adaptation.
Ambitieuse, l’Auberge Nicolas Flamel s’est refaite une beauté durant une bonne partie de l’année 2021. Avec sa cuisine ouverte, la salle principale a gagné en modernité tout en préservant son charme historique, notamment ses pierres et ses poutres centenaires. Le directeur de salle, Nicolas de Saint Priest, ancien de la maison Coutanceau, s’en donne à cœur joie.
Ode à la cuisine française
À l’heure du déjeuner, les clients peuvent déguster un menu en 3 temps à un tarif raisonnable (38 €). Le soir, place à la valse en 4 temps (70 €) ou en 5 temps (90 €) où les meilleurs produits du terroir s’invitent à la table. En entrée, le poireau mariné donne le ton. Avec sa glace à l'ail noir, son émulsion de pommes de terre ratte et sa vinaigrette à la moutarde, le légume est transcendé par un jeu de textures moderne. Parmi les autres réalisations qui composent le menu d’automne, on retrouve le Homard bleu, blettes, mousseron des prés et la Poularde Culoiselle – volaille de haute qualité –, petit épeautre, pousse-pieds et raifort. Le dessert, surprenant, allie le chocolat et les trompettes de la mort. Là encore, les textures et les saveurs se côtoient dans l’assiette avec harmonie.
Après un premier trimestre à la tête de cette maison historique, Grégory Garimbay et son équipe peuvent avoir le sourire : les clients sont au rendez-vous, les critiques également.
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Publié par Stéphane POCIDALO
