Aux États-Unis, les desserts ont longtemps souffert d'une mauvaise réputation : 26% des Américains interrogés par le cabinet de tendances spécialisé dans la restauration Technomic estiment que les desserts sont mauvais pour la santé. Pourtant, ils n'en continuent pas moins de représenter une part importante du chiffre d'affaires des restaurateurs et les chefs pâtissiers américains poussent la créativité bien au-delà du traditionnel carrot-cake. Cet engouement se reflète jusque dans les médias, notamment au travers du succès de l'émission Top Chef Just Desserts, qui en est déjà à sa deuxième saison. Et les restaurateurs mènent toujours la danse de l'originalité en matière de desserts. "Les clients s'attendent à des saveurs plus traditionnelles en magasins", explique Dominique Ansel, qui a quitté l'an dernier le restaurant triplement étoilé Daniel pour ouvrir Dominique Ansel Bakery. Grâce à lui et d'autres chefs pâtissiers, comme Jacques Torres et François Payard, les lignes de l'univers de la pâtisserie bougent aussi. Il faut désormais compter avec les enseignes spécialisées et bars à desserts. Quelques tendances à dévorer :
• Les desserts 'sans'
Les chefs pâtissiers sont unanimes : les desserts 'sans' constituent une tendance de fond, à commencer par les desserts 'sans sucre' ou du moins allégés en sucre… "À l'époque, pour 1 litre de crème anglaise, on utilisait 250 grammes de sucre ; aujourd'hui, c'est 150 grammes", explique Eric Bertoia, chef pâtissier exécutif auprès de Dinex Group. Cela donne des coulis aux goûts puissants, ou des desserts aux agrumes, comme la Main de Bouddha et le pamplemousse. Au menu de Boulud Sud, par exemple, on trouve un pamplemousse givré avec sorbet de pamplemousse et graines de sésame. Dans une veine assez proche, les chefs pâtissiers notent une demande croissante pour les desserts sans sel et les desserts végétariens ('vegan' en VO), sans oeuf, ni gélatine ou lait.
• Les desserts aux herbes and épices
Gâteau au persil au menu de Roberta's à Brooklyn, Glace au curry de l'Est de l'Inde accompagnant un millefeuille au rhum et fruits de la passion à Bouley, Compote infusée de chili à Masa… Les restaurants new-yorkais n'ont pas froid aux yeux (le constat vaut aussi pour Las Vegas, où le Bartolotta propose une Gelato au romarin). Pour l'instant limitée aux restaurants indépendants, cette tendance pointe dans les chaînes de cuisine rapide ou 'fast casual' et dans les pâtisseries (Dominique Ansel propose par exemple une glace à la cannelle fumée). "Il existe un fort potentiel car les clients connaissent déjà ces goûts", note le rapport de Technomic, suggérant aux enseignes d'incorporer des herbes et épices dans les glaces par exemple.
• Les desserts traditionnels revisités
Des desserts classiques ont atterri sur les menus de restaurants gastronomiques. Parfaitement exécutés avec une touche de modernité, "ils fonctionnent comme des hommages", explique Pam Young, chef pâtissier d'Isa à Brooklyn. Les chefs puisent ainsi dans le patrimoine culinaire d'outre-Atlantique : l''egg cream' (crème d'oeuf), boisson chocolatée typique des 'diners' de Brooklyn, le gâteau 'Red velvet', grand classique populaire américain, ou encore le 'sandwich à la crème glacée', que l'on réalise avec un biscuit croquant et une crème glacée bio, voire le cheesecake traité comme une mousse à la ricotta.
Les desserts classiques français ont eux aussi la cote. Laurie Jon Moran, nouveau chef pâtissier du Bernardin, revisite la forêt noire avec des cerises marinées dans la bière Krieg, Joseph Murphy chez Jean Georges propose un millefeuille. "On revient aux classiques avec plus de légèreté", explique Jean-Georges Vongerichten. Et des goûts plus américains : dans sa pâtisserie de Soho, Dominique Ansel joue sur le paris-brest, et lui ajoute des cacahuètes pour créer un goût de Snickers. Il l'a rebaptisé le Paris-New York. D'autres desserts traditionnels français marchent très bien : cannelés, macarons, éclairs, gâteau basque et même kouign-amann.
• Les enseignes de desserts
Les concepts qui se concentrent sur un seul type de dessert se sont imposés dans le paysage de la restauration ces dernières années. Toujours selon l'étude du cabinet Technomic, 16 % des clients préfèrent prendre le dessert dans un autre endroit, après le repas. Pas étonnant donc que ces concepts se soient multipliés. Ces enseignes se distinguent par une préparation artisanale et un positionnement tendance. À l'instar de Sprinkles Cupcakes, spécialisé dans les cupcakes, Pinkberry, dans les yaourts glacés, ou Churro Station dans les churros mexicains… On peut ajouter à la liste : Beard Papa's, chaîne spécialisée dans les profiteroles, Popbar, dans les gelatos (glaces à l'italienne) artisanales sur bâtonnet.
Parallèlement, les bars à desserts haut de gamme ont le vent en poupe. À l'instar de Chikalicious Dessert Bar, un bar new-yorkais de 20 places assises où chefs pâtissiers et sommeliers travaillent de concert et servent les clients directement, ou encore Finale Desserterie, qui propose une variété de plateaux de desserts.
• Et dans la restauration rapide...
Le rapport de Technomic relève deux tendances dans le segment 'fast casual' : celle des desserts ethniques, comme le gâteau frit mexicain (funnel cake) servi à l'enseigne Farmers Boys et les 'empanadas' de Pollo Campero. À l'opposé, les yaourts glacés avec garnitures au choix constituent une tendance forte au sein des concepts ayant adopté un positionnement 'sain' comme Freshii.
• Les desserts 'sans'
Les chefs pâtissiers sont unanimes : les desserts 'sans' constituent une tendance de fond, à commencer par les desserts 'sans sucre' ou du moins allégés en sucre… "À l'époque, pour 1 litre de crème anglaise, on utilisait 250 grammes de sucre ; aujourd'hui, c'est 150 grammes", explique Eric Bertoia, chef pâtissier exécutif auprès de Dinex Group. Cela donne des coulis aux goûts puissants, ou des desserts aux agrumes, comme la Main de Bouddha et le pamplemousse. Au menu de Boulud Sud, par exemple, on trouve un pamplemousse givré avec sorbet de pamplemousse et graines de sésame. Dans une veine assez proche, les chefs pâtissiers notent une demande croissante pour les desserts sans sel et les desserts végétariens ('vegan' en VO), sans oeuf, ni gélatine ou lait.
• Les desserts aux herbes and épices
Gâteau au persil au menu de Roberta's à Brooklyn, Glace au curry de l'Est de l'Inde accompagnant un millefeuille au rhum et fruits de la passion à Bouley, Compote infusée de chili à Masa… Les restaurants new-yorkais n'ont pas froid aux yeux (le constat vaut aussi pour Las Vegas, où le Bartolotta propose une Gelato au romarin). Pour l'instant limitée aux restaurants indépendants, cette tendance pointe dans les chaînes de cuisine rapide ou 'fast casual' et dans les pâtisseries (Dominique Ansel propose par exemple une glace à la cannelle fumée). "Il existe un fort potentiel car les clients connaissent déjà ces goûts", note le rapport de Technomic, suggérant aux enseignes d'incorporer des herbes et épices dans les glaces par exemple.
• Les desserts traditionnels revisités
Des desserts classiques ont atterri sur les menus de restaurants gastronomiques. Parfaitement exécutés avec une touche de modernité, "ils fonctionnent comme des hommages", explique Pam Young, chef pâtissier d'Isa à Brooklyn. Les chefs puisent ainsi dans le patrimoine culinaire d'outre-Atlantique : l''egg cream' (crème d'oeuf), boisson chocolatée typique des 'diners' de Brooklyn, le gâteau 'Red velvet', grand classique populaire américain, ou encore le 'sandwich à la crème glacée', que l'on réalise avec un biscuit croquant et une crème glacée bio, voire le cheesecake traité comme une mousse à la ricotta.
Les desserts classiques français ont eux aussi la cote. Laurie Jon Moran, nouveau chef pâtissier du Bernardin, revisite la forêt noire avec des cerises marinées dans la bière Krieg, Joseph Murphy chez Jean Georges propose un millefeuille. "On revient aux classiques avec plus de légèreté", explique Jean-Georges Vongerichten. Et des goûts plus américains : dans sa pâtisserie de Soho, Dominique Ansel joue sur le paris-brest, et lui ajoute des cacahuètes pour créer un goût de Snickers. Il l'a rebaptisé le Paris-New York. D'autres desserts traditionnels français marchent très bien : cannelés, macarons, éclairs, gâteau basque et même kouign-amann.
• Les enseignes de desserts
Les concepts qui se concentrent sur un seul type de dessert se sont imposés dans le paysage de la restauration ces dernières années. Toujours selon l'étude du cabinet Technomic, 16 % des clients préfèrent prendre le dessert dans un autre endroit, après le repas. Pas étonnant donc que ces concepts se soient multipliés. Ces enseignes se distinguent par une préparation artisanale et un positionnement tendance. À l'instar de Sprinkles Cupcakes, spécialisé dans les cupcakes, Pinkberry, dans les yaourts glacés, ou Churro Station dans les churros mexicains… On peut ajouter à la liste : Beard Papa's, chaîne spécialisée dans les profiteroles, Popbar, dans les gelatos (glaces à l'italienne) artisanales sur bâtonnet.
Parallèlement, les bars à desserts haut de gamme ont le vent en poupe. À l'instar de Chikalicious Dessert Bar, un bar new-yorkais de 20 places assises où chefs pâtissiers et sommeliers travaillent de concert et servent les clients directement, ou encore Finale Desserterie, qui propose une variété de plateaux de desserts.
• Et dans la restauration rapide...
Le rapport de Technomic relève deux tendances dans le segment 'fast casual' : celle des desserts ethniques, comme le gâteau frit mexicain (funnel cake) servi à l'enseigne Farmers Boys et les 'empanadas' de Pollo Campero. À l'opposé, les yaourts glacés avec garnitures au choix constituent une tendance forte au sein des concepts ayant adopté un positionnement 'sain' comme Freshii.
Publié par Laure GUILBAULT
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