Louis Privat a fondé les Grands Buffets de
Narbonne (Aude) en 1989. Avec 300 000 clients par an, l'établissement ne semble
pas impacté en cette période de crise. "Nous sommes en train de mettre en
place notre nouveau système de réservation avec trente lignes d'appel et quatre
hôtesses. Jusqu'à présent, on ouvrait les réservations sur internet douze jours
avant, à 10 heures. Deux minutes après, toutes les tables de 6 ou 8 étaient
prises ce qui générait beaucoup d'insatisfaction. Désormais, il sera possible
de bloquer une table un an à l'avance avec un engagement par une empreinte de
carte de crédit. Les clients seront relancés deux fois, à J -30 et à J - 2. Ils
pourront annuler sans conséquences jusqu'à deux heures avant le service, sous
réserve de produire un motif de force majeure valable. Sinon nous conserverons
un dédit. Une ligne téléphonique sera réservée pour les annulations",
explique Louis Privat.
800 clients par jour
Le succès de l'établissement semble enraciné en Occitanie, une région
dont Louis Privat ne cesse de faire la promotion "avec six sortes de foie
gras par exemple pour relancer la filière". Louis Privat considère que la
démultiplication de son concept est rendue compliquée par la sophistication du
produit. Les 800 clients par jour qui consomment un ticket moyen entre 37 et
39 € se voient proposer une formule à volonté avec des produits comme les huîtres
ou le homard. L'établissement propose également une carte de 45 fromages - bientôt
80 - composée le MOF Xavier Thuret, 70 références de vin servis au verre
et au prix du caviste, et 300 plats de la cuisine française dont une centaine
de desserts. "Avec un service à table élégant, le client est dans la retenue.
Tous les gestes de service sont faits : vin carafé, service du pain et de
l'eau, débarrassage, addition. Le client n'est jamais livré à lui-même", souligne
Louis Privat.
110 salariés
Ce restaurateur de 63 ans, comédien professionnel au théâtre du Grenier
à Toulouse, et pour qui les médias se sont pris de passion (Capital, Envoyé spécial…),
semble avoir toujours un coup d'avance. "J'ai acquis une presse à Canard de
la Tour d'argent aux enchères. Elle va me permettre de proposer le canard au
sang en formule buffet à volonté à 32 €", s'enthousiasme-t-il. Et si
10 % seulement de la clientèle vient du bassin narbonnais, des clients n'hésitent
pas à faire 300 km pour se rendre sur place "et visiter, bien sûr, la ville
de Narbonne. Nous sommes établis dans un axe de passage. Nous sommes passés de
200 visiteurs espagnols en 2014 à 7 000 deux ans plus tard", clame
avec fierté l'entrepreneur qui emploie 110 personnes. Il justifie cette
explosion par le tournage d'une épreuve du programme espagnol de Master Chef, par
une politique de promotion touristique avec les prescripteurs locaux et les
chemins de fer espagnols (Renfe), mais aussi par une ambitieuse opération de
communication au cours de laquelle 184 journalistes hispaniques ont été
accueillis aux Grands Buffets.
Publié par Francois PONT
