En 1999, William Frachot reprend les rênes de L'Hostellerie du chapeau rouge en plein coeur de Dijon. Un véritable défi : l'établissement est ancien, de nombreux travaux sont à prévoir mais pas de quoi effrayer rebute le chef étoilé. 2009. Après avoir repensé entièrement la salle de restaurant cinq ans plus tôt, William Frachot s'attaque à un nouveau chantier de taille : refondre trois chambres de taille moyenne au premier étage en deux vastes chambres au design contemporain ; installer un spa au sous-sol et remonter les sanitaires au premier étage pour qu'ils soient accessibles aux personnes à mobilité réduites ; enfin, relooker la salle de groupes et séminaire ainsi que le salon aux couleurs du restaurant. L'investissement atteint 500 000 € et les travaux dureront près de neuf mois. Aujourd'hui le résultat est à la hauteur des attentes du chef. L'établissement a, en quelques mois, rajeuni sa clientèle : "Nous sommes une maison internationale, qui reçoit beaucoup de clients étrangers, explique William Frachot. Ce spa nous a permis de toucher une clientèle plus jeune le week-end avec des personnes de 30 à 40 ans qui n'hésitent pas à prolonger leur séjour d'une journée grâce à nos nouvelles installations." En l'occurrence, un spa équipé de 2 douches (dont une hydromassante), un sauna et un hammam ainsi qu'un salon de massage.
De nouveaux travaux cette année
Sur les 29 chambres actuelles (dont une suite), il en reste une vingtaine à rénover. Un bar viendra s'adosser au restaurant en lieu et place du hall actuel, de manière à le redynamiser. Le chef souhaite "s'ouvrir à une nouvelle clientèle locale et de périmètre" comme les commerçants. En plus du restaurant actuel qui tourne à 50 couverts par jour avec un ticket moyen à 95 €, vin compris, il devrait "offrir un nouveau lieu où ils pourront déjeuner rapidement, pour 25 €". Le concept se basera sur un plat unique avec menus à la semaine. Pour l'heure, le chantier est à l'étude. William Frachot reste confiant quant à la poursuite de cette belle histoire menée depuis 1999 à la tête de l'Hostellerie. "En treize ans d'exercice, nous avons tout cassé ici, confie-t-il, mais les résultats sont là. C'est aujourd'hui une belle maison. Les jalons ont été posés, la maison est financièrement bien assise et nous sommes enfin prêts pour la suite."
De nouveaux travaux cette année
Sur les 29 chambres actuelles (dont une suite), il en reste une vingtaine à rénover. Un bar viendra s'adosser au restaurant en lieu et place du hall actuel, de manière à le redynamiser. Le chef souhaite "s'ouvrir à une nouvelle clientèle locale et de périmètre" comme les commerçants. En plus du restaurant actuel qui tourne à 50 couverts par jour avec un ticket moyen à 95 €, vin compris, il devrait "offrir un nouveau lieu où ils pourront déjeuner rapidement, pour 25 €". Le concept se basera sur un plat unique avec menus à la semaine. Pour l'heure, le chantier est à l'étude. William Frachot reste confiant quant à la poursuite de cette belle histoire menée depuis 1999 à la tête de l'Hostellerie. "En treize ans d'exercice, nous avons tout cassé ici, confie-t-il, mais les résultats sont là. C'est aujourd'hui une belle maison. Les jalons ont été posés, la maison est financièrement bien assise et nous sommes enfin prêts pour la suite."
Publié par Myriam HENRY
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