Michelin 2015 : Balade délicate

Ingrédients pour 6 personnes

Foie gras

- Un gros lobe de foie gras

- Fleur de sel, pm

- Poivre du moulin, pm

Riz japonais

- 400 g de riz japonais (ou du riz rond)

- 2 cuillères de sucre

- 40 cl d'eau

- 1 pincée de sel

- 5 cl de vinaigre de riz 

Dashi

- 20 cm de kombu

- 50 g de bonite séché

-1 l d'eau minérale

- Sel 

Divers

- 30 pièces de Shiitake

- Pain de mie au persil

- Persil plat effeuillé


Progression

Riz japonais

• Laver le riz trois fois (afin d'enlever tous les résidus). Vérifier si l'eau est claire au bout du troisième rinçage, sinon il laver à nouveau.

• Mettre le riz rincé dans un fait-tout, puis verser les 40 cl d'eau. Faire en sorte que l'eau couvre bien le riz. 

• Couvrir avec un couvercle. Mettre à feu fort jusqu'à la première ébullition, et diminuer à feu moyen pour une dizaine de minutes.

• Laisser reposer encore une dizaine de minutes sans retirer le couvercle.

• Chauffer à feu moyen le mélange vinaigre-sucre-sel, sans ébullition pour ne pas laisser s'échapper de la vapeur. Lorsque le sucre fond, mettre de côté pour refroidir.

• Dans un cul-de-poule, mélanger délicatement le riz et le vinaigre, en veillant à ce que le mélange ne se transforme pas en une bouillie. Il faut que le riz refroidisse pour qu'il soit collant.


Dashi

• Verser un litre d'eau froide dans une grande casserole. Y Plonger-le kombu.

• Faire chauffer à 60-65 °C pendant une heure, sans porter à ébullition.

• Filtrer le bouillon, mettre les flocons de bonite et monter la température jusqu'à 80 °C.
 

Foie gras

• Assaisonner le gros lobe de foie gras à la fleur de sel et au poivre du moulin.

• Le pocher dans le dashi à 80 °C afin d'obtenir une température de 48 °C à coeur et laisser reposer sur papier absorbant.

 
Finition

• Tailler en deux les shiitakes et les griller au sarment de vigne.

• Dresser harmonieusement le tout, puis verser le dashi devant les convives.