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Recette de Greg Marchand, Frenchie à Paris
Pour 6 personnes
Préparation : 1H
Cuisson : 15 min
Repos : 12H
INGRÉDIENTS
CRUMBLE AU CHOCOLAT
50 g de farine
30 g de poudre d'amande
7 g de cacao en poudre
13 g de sucre glace
13 g de sucre cassonade
50 g de beurre
1 pincée de sel
SORBET A LA BANANE
700 g de bananes très mûres, pelées
120 g de sucre glace
60 g de jus de citron
Noix de muscade fraîchement râpée
Sel
COMPOTE DE BANANE
1 banane
50 g de sucre
50 g de crème liquide
20 g de beurre
Jus de citron vert
Sel
NOIX DE PECAN CARAMELISEES
50 g de noix de pécan, hachées
25 g de sucre
25 g d'eau
ESPUMA DE DULCE DE LECHE
100 g de lait
100 g de crème liquide
80 g de jaunes d'oeufs
200 g de dulce de leche + 2 c. à s. bombées
Sel
DRESSAGE ET FINITIONS
Fleur de sel
Noix de muscade râpée
Cacao en poudre
CRUMBLE AU CHOCOLAT
Préchauffez le four à 175oC (th. 6). Mélangez la farine, la poudre d'amande, le cacao en poudre, les sucres et le sel.
Incorporez le beurre dans les ingrédients secs du bout des doigts.
Répartissez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 7 min. Sortez la plaque du four, retournez-la puis enfournez de nouveau pour 7 min. Laissez refroidir et réservez dans un récipient hermétique.
SORBET A LA BANANE
Mixez les bananes, le sucre glace et le jus de citron dans un blender, assaisonnez de noix de muscade et de sel. Déposez en bol à Pacojet® et congelez. Pacossez 1 h avant de servir, ou turbinez en sorbetière et réservez au congélateur.
COMPOTE DE BANANE
Réalisez un caramel dans une casserole avec le sucre, la crème, le sel et le beurre.
Pelez la banane et coupez-la en morceaux de la taille d'une noisette. Mélangez-les avec le jus de citron vert et le caramel et laissez mijoter jusqu'à l'obtention d'une compote.
NOIX DE PECAN CARAMELISÉES
Portez le sucre et l'eau à ébullition dans une casserole, et laissez cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne 121oC. Ajoutez-y les noix de pécan, faites caraméliser puis laissez refroidir.
ESPUMA DE DULCE DE LECHE
Portez le lait et la crème à ébullition dans une casserole. Battez les jaunes d'oeufs avec 2 c. à s. bombées de dulce de leche, puis ajoutez cette préparation au lait chaud. Mélangez, puis portez la préparation à 84°C pour réaliser une crème anglaise. Elle est prête lorsqu'elle nappe la cuillère.
Mélangez le reste de dulce de leche avec la crème anglaise, faites refroidir, versez dans des siphons et chargez-les avec 3 cartouches de gaz.
DRESSAGE ET FINITIONS
À l'aide d'une cuillère, dressez un peu de crumble au chocolat et de noix de pécan caramélisées dans chaque assiette. Disposez par-dessus la compote de banane et une quenelle de sorbet à la banane. Couvrez d'une généreuse quantité d'espuma dulce de leche. Parsemez de fleur de sel et de noix de muscade râpée, puis saupoudrez de cacao en poudre.
Un des desserts signature du Frenchie covent garden, qui malgré une inspiration résolument anglaise a été développé a paris avec mon sous-chef de l'époque, Tamir Nahmias, et notre pâtissière en chef Stefanie Pfeil.
Pour 6 personnes
Préparation : 1H
Cuisson : 15 min
Repos : 12H
INGRÉDIENTS
CRUMBLE AU CHOCOLAT
50 g de farine
30 g de poudre d'amande
7 g de cacao en poudre
13 g de sucre glace
13 g de sucre cassonade
50 g de beurre
1 pincée de sel
SORBET A LA BANANE
700 g de bananes très mûres, pelées
120 g de sucre glace
60 g de jus de citron
Noix de muscade fraîchement râpée
Sel
COMPOTE DE BANANE
1 banane
50 g de sucre
50 g de crème liquide
20 g de beurre
Jus de citron vert
Sel
NOIX DE PECAN CARAMELISEES
50 g de noix de pécan, hachées
25 g de sucre
25 g d'eau
ESPUMA DE DULCE DE LECHE
100 g de lait
100 g de crème liquide
80 g de jaunes d'oeufs
200 g de dulce de leche + 2 c. à s. bombées
Sel
DRESSAGE ET FINITIONS
Fleur de sel
Noix de muscade râpée
Cacao en poudre
CRUMBLE AU CHOCOLAT
Préchauffez le four à 175oC (th. 6). Mélangez la farine, la poudre d'amande, le cacao en poudre, les sucres et le sel.
Incorporez le beurre dans les ingrédients secs du bout des doigts.
Répartissez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 7 min. Sortez la plaque du four, retournez-la puis enfournez de nouveau pour 7 min. Laissez refroidir et réservez dans un récipient hermétique.
SORBET A LA BANANE
Mixez les bananes, le sucre glace et le jus de citron dans un blender, assaisonnez de noix de muscade et de sel. Déposez en bol à Pacojet® et congelez. Pacossez 1 h avant de servir, ou turbinez en sorbetière et réservez au congélateur.
COMPOTE DE BANANE
Réalisez un caramel dans une casserole avec le sucre, la crème, le sel et le beurre.
Pelez la banane et coupez-la en morceaux de la taille d'une noisette. Mélangez-les avec le jus de citron vert et le caramel et laissez mijoter jusqu'à l'obtention d'une compote.
NOIX DE PECAN CARAMELISÉES
Portez le sucre et l'eau à ébullition dans une casserole, et laissez cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne 121oC. Ajoutez-y les noix de pécan, faites caraméliser puis laissez refroidir.
ESPUMA DE DULCE DE LECHE
Portez le lait et la crème à ébullition dans une casserole. Battez les jaunes d'oeufs avec 2 c. à s. bombées de dulce de leche, puis ajoutez cette préparation au lait chaud. Mélangez, puis portez la préparation à 84°C pour réaliser une crème anglaise. Elle est prête lorsqu'elle nappe la cuillère.
Mélangez le reste de dulce de leche avec la crème anglaise, faites refroidir, versez dans des siphons et chargez-les avec 3 cartouches de gaz.
DRESSAGE ET FINITIONS
À l'aide d'une cuillère, dressez un peu de crumble au chocolat et de noix de pécan caramélisées dans chaque assiette. Disposez par-dessus la compote de banane et une quenelle de sorbet à la banane. Couvrez d'une généreuse quantité d'espuma dulce de leche. Parsemez de fleur de sel et de noix de muscade râpée, puis saupoudrez de cacao en poudre.
Un des desserts signature du Frenchie covent garden, qui malgré une inspiration résolument anglaise a été développé a paris avec mon sous-chef de l'époque, Tamir Nahmias, et notre pâtissière en chef Stefanie Pfeil.
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