Banoffee

Paris (75)

Publié le 12 décembre 2017 à 13:14
Recette de Greg Marchand, Frenchie à Paris

Pour 6 personnes

Préparation : 1H

Cuisson : 15 min

Repos : 12H

 

INGRÉDIENTS

CRUMBLE AU CHOCOLAT

50 g de farine

30 g de poudre d'amande

7 g de cacao en poudre

13 g de sucre glace

13 g de sucre cassonade

50 g de beurre

1 pincée de sel

 

SORBET A LA BANANE

700 g de bananes très mûres, pelées

120 g de sucre glace

60 g de jus de citron

Noix de muscade fraîchement râpée

Sel

 

COMPOTE DE BANANE

1 banane

50 g de sucre

50 g de crème liquide

20 g de beurre

Jus de citron vert

Sel

 

NOIX DE PECAN CARAMELISEES

50 g de noix de pécan, hachées

25 g de sucre

25 g d'eau

 

ESPUMA DE DULCE DE LECHE

100 g de lait

100 g de crème liquide

80 g de jaunes d'oeufs

200 g de dulce de leche + 2 c. à s. bombées

Sel

 

DRESSAGE ET FINITIONS

Fleur de sel

Noix de muscade râpée

Cacao en poudre

 

CRUMBLE AU CHOCOLAT

Préchauffez le four à 175oC (th. 6). Mélangez la farine, la poudre d'amande, le cacao en poudre, les sucres et le sel.

Incorporez le beurre dans les ingrédients secs du bout des doigts.

Répartissez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 7 min. Sortez la plaque du four, retournez-la puis enfournez de nouveau pour 7 min. Laissez refroidir et réservez dans un récipient hermétique.

 

SORBET A LA BANANE

Mixez les bananes, le sucre glace et le jus de citron dans un blender, assaisonnez de noix de muscade et de sel. Déposez en bol à Pacojet® et congelez. Pacossez 1 h avant de servir, ou turbinez en sorbetière et réservez au congélateur.

 

COMPOTE DE BANANE

Réalisez un caramel dans une casserole avec le sucre, la crème, le sel et le beurre.

Pelez la banane et coupez-la en morceaux de la taille d'une noisette. Mélangez-les avec le jus de citron vert et le caramel et laissez mijoter jusqu'à l'obtention d'une compote.

 

NOIX DE PECAN CARAMELISÉES

Portez le sucre et l'eau à ébullition dans une casserole, et laissez cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne 121oC. Ajoutez-y les noix de pécan, faites caraméliser puis laissez refroidir.

 

ESPUMA DE DULCE DE LECHE

Portez le lait et la crème à ébullition dans une casserole. Battez les jaunes d'oeufs avec 2 c. à s. bombées de dulce de leche, puis ajoutez cette préparation au lait chaud. Mélangez, puis portez la préparation à 84°C pour réaliser une crème anglaise. Elle est prête lorsqu'elle nappe la cuillère.

Mélangez le reste de dulce de leche avec la crème anglaise, faites refroidir, versez dans des siphons et chargez-les avec 3 cartouches de gaz.

 

DRESSAGE ET FINITIONS

À l'aide d'une cuillère, dressez un peu de crumble au chocolat et de noix de pécan caramélisées dans chaque assiette. Disposez par-dessus la compote de banane et une quenelle de sorbet à la banane. Couvrez d'une généreuse quantité d'espuma dulce de leche. Parsemez de fleur de sel et de noix de muscade râpée, puis saupoudrez de cacao en poudre.

 

Un des desserts signature du Frenchie covent garden, qui malgré une inspiration résolument anglaise a été développé a paris avec mon sous-chef de l'époque, Tamir Nahmias, et notre pâtissière en chef Stefanie Pfeil.


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